挖蛏子

每年盛夏时，当海水温度升高，经历寒冬积蓄养分的蛏子便进入最肥美的黄金赏味期。这时的蛏子壳薄肉厚，甘甜肥厚，轻轻一咬，汁水便在口腔中迸发，满是海之鲜甜。

休渔期的此时，肥美的当季蛏子，恰好填补了广东人对海之滋味的思念。从营养学的角度来看，蛏子热量低，亦是健康人士与Keep fit之人的盛夏之选。

文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 实习生陈家欣

海鲜界的减脂放心美味

蛏子又名竹管蛏，是竹蛏科的一种贝类，作为我国传统四大养殖贝类之一（蛤、蛎、蛏、蚶），盛产于我国南北沿海滩涂地区，尤其喜爱中低潮区至浅海的泥沙。若见滩涂表面有蛏子冒出的气泡，用铁锹挖几下，即可寻得裹满黑泥的蛏子，这是赶海人的一大乐趣。

蛏子因以足部掘穴居住，故其足部肉质最为紧实可口。要选最肥美的蛏子，最佳时节当数6~8月，壳薄肉厚，甘甜肥厚，乃是海味中的极品。入秋后蛏子便进入繁殖期，味道大打折扣。作为海鲜界的营养师，蛏子不仅风味独特，还富含谷氨酸、甘氨酸蛋白质和钙，其铁含量甚至比猪肝还高。

据央视新闻报道，根据《中国食物成分表》中的数据，蛏子的铁含量高达33.6毫克/100克，是猪肝的1.5倍。此外，蛏子的热量极低，只有40千卡/100克，哪怕是一口气吃下20个蛏子，热量也不足一个苹果，是减脂期的放心餐。

蛏子壳薄肉厚，甘甜肥厚。

铁板盐焗蛏

蛏之美味 无可比拟

一方水土养一方蛏，滋味各有不同。但要说最值得一尝的“蛏霸”，莆田餐厅的哆头蛏榜上有名。据店家介绍，哆头蛏的生成环境较严苛，滩涂需是泥质肥沃、不含沙的纯黑泥。莆田餐厅的哆头蛏养殖基地，正好坐拥正宗哆头蛏产区——哆头村最优质的蛏田，其位于木兰溪下游入海口，黑泥纯而肥，咸淡水交汇带来更加丰富的矿物质、有机质，且蛏田海水盐度常年保持约20度，比周边海水的盐度（10-15度）要高，孕育出的哆头蛏个大饱满、肉质嫩滑无沙、味道格外鲜甜，因而哆头蛏也有“蛏霸”的美誉。

当然，蛏霸的养成除了有天时地利，人也是当中的关键。在每年的12月至翌年3月中旬，蛏农便开始忙碌地洗苗、撒苗。哆头蛏也钻进黑泥里，吸收滩涂里的营养。直到4~8月份的收获季节，蛏农就要走进深至膝盖的黑泥里，徒手将蛏子挖出，这是传承600年的技艺，亦是对黑泥滩涂的爱护。记者过去曾到访当地，蛏农曾说，看到黑泥里冒出两个小洞，马上伸出食指和中指，顺着这两个小孔往里面探，摸到硬硬的蛏壳就可以挖出来了。

在莆田餐厅里，以哆头蛏开发的菜品繁多，涵盖福建地道的“铁板盐焗蛏”“老酒竖海蛏”“葱姜炒海蛏”以及新品“海蛏冬瓜汤”“海蛏烩蛋小白菜”等美味，从热汤到主菜，一应俱全。简单的烹饪即可充分激发蛏子的鲜味，尝一口，肉质丰腴，汁水四溢，回味无穷。

铁板盐焗蛏，是将海盐加花椒炒热，把鲜活哆头蛏插入其中通过铁板和海盐传热，将咸鲜渗入蛏肉，焖烤7分钟，哆头蛏的鲜嫩刚刚好；很多人以为，炒蛏还有什么难的？但当地蛏农却说，哆头蛏就得闭口炒才好吃。所谓“闭口炒”，即哆头蛏炒出来蛏壳是闭着的，不像一般的炒贝类，壳都是打开的。据介绍，原来是在炒海蛏之前，厨师会在每一颗蛏壳中间剪一刀，这样炒出来的海蛏不会开壳，肉质肥嫩，又能保留其鲜甜多汁的口感。调料也不需要多放，姜葱加一点福建老酒，越简单越能保留其原汁原味的鲜。

若说以酒入蛏，广州荔湾区一家名为“莆田海鲜面”的小店，其“白酒竖蛏”亦广受食客喜爱。甄选52°的白酒与海蛏一起放置蒸笼，顶上加少许枸杞，只需慢火蒸30分钟，简单调味即可出炉。蛏子味香而鲜，肉质丰腴，温润滋补。负责人翁女士告诉记者，这道菜的供应时间为4~10月，作为店内热销的应季美食，食客为其纷至沓来。

蛏子新鲜，吃法自可别出心裁，若想滋味层次更丰富，便可试试蒜蓉蒸蛏、蛏饼等，蛏子的甜美入馔，提鲜增味。还有的地区流行吃“醉蛏”，以黄酒、酱油、蒜蓉等调料生腌后直接食用，这虽保留了蛏子的原汁原味，但存在一定的食品安全隐患，建议尽量不吃。

蒜蓉蒸蛏能保留原味的鲜。

蛏子新鲜，吃法可别出心裁。

居家DIY处理小Tips：

因蛏子生于泥沙，彻底吐沙便是保证口感的第一步。模拟出蛏子的生长环境，吐沙事半功倍，这需在清水中加入少量盐，调配至3%左右的盐度。最科学的做法是，让蛏子静置于淡盐水中6~10个小时，泥沙才能吐露完全，若以流动盐水清洗，大约3小时即可。4~8月既是有害藻华高发季，也是多数双壳贝类陆续排空生殖腺的繁殖高峰期，在此期间必须严格做好杀毒除菌工作。食用双壳贝类，烹调时，透明的蛏子需煮至乳白色、外壳完全张开才能食用。

时下正处暑季温度的高峰，对于蛏子的保存需尤其注意，熟蛏在室温环境勿超2小时，否则会滋生大量细菌；低温保存最好速冷至4℃以下并密封，24小时内食用完毕最佳。

(编辑： 吴嘉祺)