岭南夏雨甫歇，珍馐荔枝菌如期而至。每年农历五六月，是岭南荔枝菌的当造时节。这些吸饱了雨露精华的精灵，顶着赭褐色小伞，在荔枝林根际悄然迸发。一时一食的“菌王”难得，深谙时节流转的岭南人又怎能错过这份美味呢？粤菜师傅的厨房里，或烈火宽油急爆，或与肉食慢煨，将这山野好物化作舌尖的犒赏。清新与甘甜兼具，让湿热的夏季多了几分快意。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生陈家欣

图片由受访者提供

荔枝菌产量增长 市场供给紧平衡

“每年，荔枝菌刚出来时，价格都比较贵，因为早期产量较少，随着产量慢慢释放，价格也会渐渐回落。但总体来看，相比其他能人工培植的食用菌，荔枝菌的产量总体仍算少。”御口福饮食集团出品总监李柱良告诉记者，今年荔枝菌一开始拿货价大约400元/斤，逐渐回落到300元/斤，现如今大约在150～250元/斤的批发价之间波动。据其介绍，今年荔枝菌产量与去年持平。

以“鲜”出名的荔枝菌，生长时间只约一个月，且对生长环境要求十分苛刻。广东增城和从化等地皆有产荔枝菌。

增城本地人叫其为“五月菇”，喜爱生长在荔枝林内潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳、骤降大雨的催谷，迅速生长起来，白蚁分泌出的某种酶，能促进它的迅速生长。

新添记农庄在增城仙村镇开了十多年，每年荔枝菌的季节里，主厨曾伟添师傅都要到山林间去采挖，若是不够，再向当地的农户采购。“荔枝菌好不好，一看光泽，二看伞是否开尽。”

据李柱良介绍，一柄肥壮的荔枝菌，呈现纺纱锤状，菌尖宛若收紧的小伞，这样的菌为特级菌，鲜嫩爽口。当菌尖如伞撑开后，鲜度便要大打折扣，因而采摘荔枝菌讲求一个“快”字。野生菌类蛋白质含量丰富，且组成蛋白质的氨基酸种类十分齐全，这也是菌子口味鲜美的原因所在。

荔枝菌以“鲜”出名

至鲜野趣入菜肴

新鲜的荔枝菌，自带清香，简单制作，无需繁复雕琢，便可充分品尝菌子的鲜。洗净蒸熟或小火慢滚，调味只需简单的盐和油，口感咸鲜爽嫩。

新鲜荔枝菌质如白玉凝脂，用翠绿荷叶作笼。蒸汽升腾间，菌子的鲜被牢牢锁住，荷叶香气扑鼻。箸尖轻触，菌体脆嫩，鲜甜的汁水在齿间瞬间迸发，纯粹而奔放的滋味，一股沁人心脾的清爽直抵喉头。

御口福的师傅以巧手慧心，将这至鲜点化入馔，荷叶笼仔蒸荔枝菌便是至简之道的直接体验。荷叶甘甜与荔枝菌的清鲜同时在味蕾释放，让人直呼过瘾。

荷叶笼仔蒸荔枝菌

尝菌子本味，油盐清蒸荔枝菌是不容错失的，在白云区广州新世界酒店的一方中餐厅里，正有这道菜。洗净泥沙的荔枝菌，以简单的油和盐调味，放入蒸笼约莫4分钟，便可出炉。无须多余食材，盐油清蒸的荔枝菌入口清香爽口，鲜得很。

据师傅介绍，做好这道菜的关键，在于菌子要足够鲜，火候控制得好，热气腾腾间，新鲜出炉的菌子无须多余点缀，就是浑然天成的美食。

丰腴增香 淡妆浓抹总相宜

淡妆浓抹总相宜，清鲜即可，浓味亦恰到好处。滚火热油间，肉脂与荔枝菌充分融合，鲜中带着油润，滑嫩脂香中品出清香，余韵悠长。菌子与肉食碰撞，相得益彰，解腻又开胃。

岭南荔枝菌与清远名鸡的邂逅，山海相逢，最是精妙。琥珀色的菌汤，澄澈见底，温润如玉，将去皮的滑嫩鸡肉缓缓浸没，文火慢煨中，鸡脂的丰腴醇香与菌子特有的山野清鲜，在汤水中悄然融合。御口福的荔枝菌浸清远鸡精华在于汤，汤清而滋味醇厚深邃，至鲜至醇。口感上最合拍的，得数荔枝菌蒸鲍鱼。鲍鱼的丰腴弹牙，菌子的脆嫩鲜甜，层次分明又浑然一体，一口便能同时体验海味的浓郁和荔枝菌的鲜嫩。

荔枝菌浸鸡

荔枝菌蒸鲍鱼

荔枝菌浸清远鸡

如果缺点胃口，想吃点简单润胃的，不妨试试荔枝菌煲鸡粥。取生滚的白粥，放入块状鲜嫩的鸡肉，与荔枝菌小火慢煮，鸡肉的油润与荔枝菌的鲜美被充分激发，再加少许盐和姜作调料，一口清甜的荔枝菌鸡粥，横扫一日的疲倦。曾师傅介绍，这道菜尤其得保留鸡皮，为粥品增添一点油脂香。岭南夏日不可人工复制的荔枝菌，把至鲜野趣凝于盘盏之间，成就一场味觉与心灵的清雅飨宴。

辣椒蒜末爆炒荔枝菌、荔枝菌丝瓜瘦肉汤等都是特别的吃法。辣椒爆香与现摘的荔枝菌，撒上调料，转瞬间美味跃然桌上，形成独特的热带雨林风味，是口味重的食客的专属佳肴。而入汤的荔枝菌的鲜与丝瓜的甘甜，丝丝入扣，汤品好看又好喝，味道鲜美清甜，还具有清热解暑的功效。

(编辑： 广州网 龙煜)