天气渐热，傍晚，广州小龙虾餐馆里人头攒动，年轻的男男女女正埋头剥虾吃肉，不一会儿工夫，虾壳堆叠成小山。又到一年“吃虾季”，近日小龙虾大量上市，广州餐馆里各种风味的小龙虾菜肴“重出江湖”。

又到一年“吃虾季”，近日小龙虾大量上市。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

清鲜 淡雅出本味

广州人对食材本味的执着，在小龙虾身上展现得淋漓尽致。小龙虾的吃法多样，而清蒸与冰镇的吃法，堪称“照妖镜”，只有足够干净、品质上佳的小龙虾，才有“胆量”这么烹制。偏偏“珍姐龙虾”的掌门人珍姐，店里的招牌菜就是清蒸和冰镇小龙虾。这两味，让这“江湖气息”满满的食材，披上了广式料理的优雅外衣。

广州人对食材本味的执着，在小龙虾身上展现得淋漓尽致。

用7～9钱的大规格江苏小龙虾，是珍姐一直以来的坚持，哪怕市场在打价格战，她也不愿低就了虾的品质。每年此时，她的门店总是门庭若市，外头更是排满人，她家的小龙虾个头大，又弹牙，做法丰富，一周7天都不重复，如清蒸、冰镇、花雕、金沙、十三香、油焖、蒜蓉、干椒等。

随手捞起其店内的小龙虾，反过身，见其肚，可见虾身白净剔透，透过虾壳肚还能见着虾线，腮和小毛更是干净。再见其正身，虾壳坚硬如盔甲，珍姐说，小龙虾分为青虾与红虾，未成熟的为青虾，足够成熟的为红虾，他们所用的就是规格大、已成熟的红虾。清蒸小龙虾与冰镇小龙虾，二者都能品味到虾之清甜本味，不同在于，冰镇小龙虾在低温作用下，肉质略为收缩，更为紧实而弹口，天气热时吃，更是畅快。轻轻点些许酱油和芥末，以咸香带出虾之甜。清蒸小龙虾配的是醋，较为清淡。

近年来，从这清淡吃法里延伸出来的花雕小龙虾，则让小龙虾多了几许江南的气质。在广州烽餐厅里，话梅太雕浸小龙虾是花雕与冰镇做法的结合，太雕的年份更足，甜美酒香与话梅香浸入小龙虾，上桌时，店家已将虾壳去掉，冰镇呈现，如此一来，小龙虾的那丝甜，便恰到好处，冰爽中透着清甜，吃起来十分方便，最适合淑女们的饭局。

豪味 独门配方捞汁香

油焖、十三香、麻辣是小龙虾的常见吃法。大多数有小龙虾菜肴的食肆都能见到这三味或之一，比如广州建国酒店的餐厅里，麻辣口味与十三香口味兼有。

油焖、十三香、麻辣是小龙虾的常见吃法。

天成川菜餐厅的小龙虾选择湖北生态养殖基地的货源，壳薄肉满。麻辣小龙虾是麻辣控之爱，也是师傅的“拿手好戏”，川菜大厨手炒底料，麻辣香醇，浸润于中的小龙虾，叫人一口入魂。这麻辣汁不容放过一滴，店里还有个“清除虾汁计划”，便是来一份波纹面，捞一捞，十分带感。

十三香小龙虾十分经典，作为淮扬菜的代表之一，自上世纪90年代已经火遍当地的街头巷尾，尔后更是风靡全城。珍姐的十三香小龙虾是独门配方，用三十多种中草药配成十三香的底味，草果、八角、花椒、桂皮、当归和罗汉果等磨成粉末待用。十三香的汤底当天熬制当天用，这汤底辣中带甜，有其记忆点。早期，珍姐正是凭着十三香小龙虾闯出一条路，成功沉淀了一大批老顾客。如今，这道经典风味自然成为店内的招牌。

另一道经典菜肴油焖小龙虾，如今已升级为油焖花胶小龙虾，比瓜子脸还大的一大片花胶，与小龙虾竟也毫无违和感。花胶是每日现发，爽滑入味滋补。

油焖花胶小龙虾

市场供应量增加

食客畅吃小龙虾

“终于可以畅吃小龙虾了！”在广州生活的湖南姑娘刘小姐酷爱吃小龙虾，近日可算大快朵颐了。昨日，广州日报全媒体记者从市场采访获悉，今年小龙虾价格同比略有下降。

根据小龙虾批发商的说法，近期多数餐馆采购的是性价比较高的中小虾，而7～9钱的大虾产量不算多，批发价稳定在22元/斤左右，因大虾的养殖成本高、周期长，价格波动相对较小，但后续价格具体还要看接下来的上市量。记者调查城中多家餐饮门店见到，小龙虾“大促”开启，白云大道一家小龙虾门店107元竟有5斤香辣秘制小龙虾，即1斤20元左右。

今年小龙虾价格同比略有下降。

有资深市场人士分析指出，小龙虾市场价格下滑，主要原因是近年来小龙虾养殖面积的扩大与产量增长，市场供应量增加。

据公开数据，2023年全国养殖面积已达2950万亩，产量突破316.1万吨。此外，加之小龙虾进入上市高峰期，即每年4～6月，多个小龙虾主产区的虾集中上市，进一步加大了市场供应量，因供过于求而令小龙虾价格持续走低。一般到秋天时节，小龙虾的市场供应量减少，供需关系改变时，小龙虾的价格才会回升。

（文/广州日报全媒体记者曾繁莹）

(编辑： 广州网 龙煜)