盎然的春意，给火红的湘菜添了几许新意。物流的四通八达，让广州能在更短时间内，收获各地当季食材。在广州的湘菜馆里，应景的春季食材正在餐桌“冒头”，配上独有的烹调技法，给食客带来惊喜。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 kopy、何文安
沁心春茶清爽甘醇
春茶，在春季里释放着仅在这个时节方有的魅力。广粤天地内，CICADA宋·湘餐厅的师傅们，取春茶来迎宾。采用湘西今年头茬春茶黄金茶，现场磨制茶粉，低温60℃冲泡，成一杯现磨湖南黄金茶。
据介绍，这黄金茶具有“四高四绝”的特质：“四高”，即茶叶内氨基酸、茶多酚、水浸出物、叶绿素含量高，氨基酸含量达7.47%，是同期一般绿茶品种的2倍，茶多酚含量达20%左右，水浸出物近50%，叶绿素比对照品种高50%以上；“四绝”，就是茶叶的香气浓郁、汤色翠绿、入口清爽、回味甘醇。
另一款新品灵感源自擂茶，盛行于湘西地区，主要由经过烘炒的杂粮和茶叶组成。师傅们选用上好生茶叶，按一定比例加入大米、豆、花生、芝麻、甘草、菊花、艾叶等，放进陶制土钵（又叫擂钵），用茶枝做成的擂棒，加少许水细细地研碎，磨成泥状，再调和成雪糕浆，现场打制成雪糕。
湘菜调味开胃鲜香
马兰头、西江河虾、春韭、梅童、蛏子皇、菜花甲鱼……新鲜当季的食材，配以湘菜的调味手法，别有一番滋味。
“菜花甲鱼”，是什么特别的食材呢？据餐厅主厨介绍，这个季节正是菜花盛开时，甲鱼也生长得最为肥美，因此被叫做“菜花甲鱼”。师傅用湘菜的烹饪法来处理食材，一道“青椒紫苏汉寿甲鱼”，青椒紫苏香气扑鼻，开胃而过瘾。
青椒紫苏汉寿甲鱼
另一道菜选用江阴空运的鲜鱼，肉和皮熬制底汤，再将其白子、肝，加入鮰鱼肚，慢烩而成，配以茅台酒炒制的酒香草头，也是一道好吃的菜肴。
“苗家酸汤台州望潮”，这道菜中浓酸汤的酸味来自自制发酵的酸萝卜等渍物，加入贝类一同熬制，配上藏木耳、湘西的小树番茄等，味道醇厚而醒神。食材选用来自台州的新鲜望潮，在酸汤的激发下，口感滑弹而脆弹。
苗家酸汤台州望潮
而“剁椒蒸千岛湖特大雄鱼头”，则采用从千岛湖养殖户处预订并直送的大雄鱼，光鱼头就重达15斤以上，配以自家发酵的剁椒，汤底清澈惹味。
湘西坛子泡菜是湘西一带土家苗寨的民间传统酱菜，把胡萝卜腌制后，以编织的方式包裹蛏子皇肉碎，成为口感独特的“湘西泡菜蛏子皇”。
湘西泡菜蛏子皇
(编辑： 广州网 龙煜)
