烤乳猪”意指“红皮赤壮”，是清明节祭祀的佳品。乳猪的外皮由猛火烤制而成，烹饪过程是对厨师技艺、体力和耐心的考验。
清明节将至，乳猪将进入销售高峰期，今年乳猪价格如何？存在什么新亮点？各家选材有什么讲究？
文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 见习记者吕惠
图/受访者提供
市场走访：
价格在四百元到上千元一只不等
记者走访市场了解到，从3月初开始，广州多家餐厅和烧腊店的乳猪订购服务陆续上线。烤乳猪价格在四百元到上千元一只不等，一般需要提前1到3天预订。
广州酒家相关负责人卢启文介绍，今年烤乳猪的售价为898元/只，提前预订可享受优惠，价格为500元/只。
白云宾馆的乳猪价格为1030/只，清明前后限时优惠688元/只。
另外，烧腊店“粤广烧”店主表示，店内各个大小的乳猪都有售，四斤左右的小只乳猪价格为488元，六斤左右的乳猪售价为628元，十斤左右的乳猪价格为988元。
广州酒家和白云宾馆都表示，乳猪价格和去年相比持平，但是优惠价格比去年更低。卢启文介绍，今年上半年生猪存栏量整体仍处较高水平，供应持续宽松，因此猪价相对处于低位区间。再加上企业采购环节的优化，让利空间也进一步提升。
另外也有烧腊商家表示，受生猪价格变动的影响，每天的乳猪价格也可能会有所波动。
记者了解到，短期看生猪现货价格较为低迷，根据国家发改委最新数据，3月6日大中城市生猪出场均价为14.52元/公斤，低于去年同期的15.87元/公斤。
预订量方面，白云宾馆表示，今年的预订量和去年持平，广州酒家则表示预订量同比去年略有上涨，较为理想。“粤广烧”店主表示，近日已有不少顾客预订，以六到七斤左右的乳猪居多。中国大酒店也表示，不同规格乳猪中，以六到七斤左右的乳猪销售情况最佳。
消费新变化：
清明时蔬搭配乳猪，多种套餐上新
目前多家餐厅已经推出祭祖金猪套餐，除了乳猪之外，套餐内还包含发糕、甘蔗、莲蓉包、豆沙包等，例如白天鹅宾馆售价为698元的套餐中包括乳猪、发糕、米酒以及四斤甘蔗。
为拉动二次消费，还有商家提供购买乳猪套餐后回店用餐服务，对乳猪免费回炉二次加工。
广州流花宾馆提供乳猪多人餐，并搭配多种粤菜菜式。广州酒家则推出清明踏青宴，使用荠菜等清明节期间特有的时蔬，制作荞菜薄饼、荞菜春卷、荞菜炒烧肉等时令菜。
此外，多家餐厅推出烧鹅、烧肉、烧鸡以及乳猪的不同组合套餐，为消费者提供多样选择。目前市场上提供烧鹅套餐的商家较多，清明前后的销售价格在300元~400元，烧鸡套餐在120元~280元，烧肉套餐的价格为280元左右。有烧腊商家介绍，烧鹅、烧肉等在价格上有优势，分量也没有乳猪那么大，因此有不少消费者在清明节前后购买用于祭祀。
行家教路：
肥瘦适中8.5斤的新鲜乳猪最宜烤制
各家餐厅选购的乳猪重量几何？乳猪重量是否影响口感？白云宾馆相关负责人Ellen介绍，餐厅选用的是生长期为3~4个月、重10斤左右的新鲜乳猪，肥瘦比例均衡。
卢启文介绍，广州酒家今年销售的乳猪选用8.5斤左右的鲜活生乳猪，不仅卖相大方，而且用于祭祀和分吃，分量刚刚好。小于8.5斤的猪还没有完全成形，虽然皮薄、脂肪少，但不适合用烤制的方法制作，难以烧出持久酥化的麻皮来；高于这个重量的乳猪，肉质则会过于肥腻，皮下脂肪多；8.5斤左右的乳猪，重量肥瘦适中。
不同规格乳猪中，以六到七斤左右的乳猪销售情况最佳。
卢启文也提醒，选购乳猪应注意渠道，选择正规的渠道，有“两证一章”——《动物产品检疫合格证》《广州市畜产品检验合格证》，同时身上有用红色或蓝色的食用色素加盖的肉检合格验讫印章，这样的乳猪才来自正规渠道。
创新制作：
糯米酿乳猪、葡式烤乳猪添新意
乳猪在烤制前，需要先经过腌制、定形等一系列步骤。
白云宾馆的大厨介绍，店内今年提供的乳猪为传统麻皮乳猪，烤乳猪的配方使用的是传承半个世纪的秘制酱料，将酱料均匀地涂抹在乳猪上，再用高度白酒去腥提香，腌制四十分钟左右。
乳猪烤制的过程是对厨师技术、耐心和体力的考验，烤制过程首先需要严格控制火候，用特制的支架把整只乳猪定形置于炭烧烤炉中后，小火慢烤两个半小时左右。慢烤过后是乳猪外皮“松化”的过程，厨师手持乳猪，直接放在猛火上方烤制，这二十分钟内，厨师需要不断转动乳猪，使其全身受热均匀，最后烤好的乳猪色泽金黄，香气四溢。
除了传统广式乳猪之外，一些餐厅还有不同品类的乳猪可售。
广州香格里拉酒店总厨林伟岷介绍，目前香格里拉的妙趣咖啡厅主要售卖葡式烤乳猪和糯米酿乳猪。有别于中式烤乳猪的腌制方法，葡式烤乳猪的腌料选用橄榄油、葡萄酒、黑胡椒、洋葱、胡萝卜、西芹等，整体较为清爽。烤制出来的乳猪不仅外皮酥脆，猪肉鲜嫩多汁，馥郁的果香和烤炙后的焦香也融合在一起，相得益彰。
糯米酿乳猪则是广东本地的吃法，烤制过程中，猪肉紧包糯米，鲜美的肉香渗入糯米之中，糯米醇厚的香味也渗进猪肉的表皮里。糯米品尝起来松软咸香，猪皮则有十足的韧劲，非常耐嚼。
(编辑： 广州网 龙煜)
