“食在广州”的由来
“食在广州”流传久远，闻名中外。早在汉朝，赵佗在广州建南越国，越人对饮食便很讲究。西汉《淮南子》有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。南宋人也说：“鸟兽虫蛇，无不食之”。唐代以后，广州设置市舶司及海关，成为我国对外通商最早的城市。至清康熙二十四年(公元1685年)清政府开放海禁，设江、浙、闽、粤4个海关。1840 年鸦片战争后，香港、澳门被帝国主义侵占，广州便成为对外贸易的重要城市。各地包括国外的烹饪技艺和食谱如京都食品、扬州炒卖、姑苏饼食、随园食谱、西菜西点等相继传入。广州的饮食业，食品制作，集八方所长，融会贯通。如现在的五柳鱼、金陵片皮火鸭、京都炒排骨、松子鱼、煎猪排等便是从外地菜系或西菜中演变过来的。清末时广州名菜馆南阳堂的厨师邓某就是当时布政司的专厨。晚清翰林江孔殷对饮食很有研究，流传的太史蛇羹、太史田鸡等至今仍存美名。这些技术交流，促进了广州烹饪技艺的发展和提高，逐渐形成用料广博、花色繁多、善于变化的特点。夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，菜式重视配套，调味遍及酸、苦、辣、咸、鲜，达到清、香、酥、脆、浓而自成粤菜体系。与川、鲁、苏并列为中国“四大菜系”。点心则以选料严谨，讲究造型，皮馅配合，咸甜俱备，素有“百点百味百型”之称。小食更是品种繁多，灵活适时，专业经营，各有所长。地方风味浓郁，脍炙人口。广州市的饮食业在经营上，也很讲究，布局装饰得体，各有特点，寓饮食于观赏之中。酒家以华丽雅致见称。主管筵席，清末时著名的有福来居、贵联升、品连升等，后期有文园、南园、谟觞、西园，号称四大酒家，大三元则后来居上。茶楼、茶居是市民习惯饮茶的好去处。茶楼都有一定的建筑规格，悬挂名人字画，讲究排场体面，除供应茶点外，还专营龙凤礼饼、中秋月饼。著名的有陶陶居、富隆、莲香、惠如、巧心等。珠江河上还有紫洞艇、菜艇。小食则多号称专家，如面食专家、甜品专家、粥品专家、凉茶大王之类。饮食网点遍布大街小巷、珠江河畔、越秀山麓，供应方便，丰俭由人。“食在广州”的美誉由此而来。
“食在广州”虽然享誉悠久，但在解放前，技术比较保守，一般不愿传授，故在一定程度上，障碍了烹饪技术的发展和提高。解放后，在党和人民政府的关怀下，“食在广州”得到恢复和发展，厨点师的技艺得到充分发挥。1956年和1983年，曾先后两次举办名菜美点评比展览，第1次展出的名菜、名点、名小食和冷饮品达925款；第2次展出的食品达1，238款，其中名菜482款、名点心406款、名小食150款、名风味食品和其他200款。全国12个省、市的代表以及华侨、港澳同胞和外宾，都前来观赏，共接待了11万人次。经过社会各界人士的评议，评定了五蛇龙虎会、八宝冬瓜盅、象生白兔饺、蟹王干蒸烧卖等362款食品为1983年度广州名菜、名点、名风味食品，并经市人民政府批准，列入80年代广州食谱。为了使“食在广州”能不断创新发展，在这次评展的基础上，成立了“食在广州”学会。这两次展览，都展示了“食在广州”的食品，内容丰富多彩，烹饪技艺精湛高超。送展品参展的名厨点师技艺超卓，誉满中外，如被誉为“点心状元”的罗坤，在点心制作上把传统与创新融为一体，所制点心色香味形俱备，款式繁多。1983年在全国烹饪名师技术表演会上，罗坤和他的高徒刘惠端，分别获得最佳点心师和优秀点心师的称号。又如被誉为“粤菜大师”的黎和，刀工精细，烹调得法，深悉粤菜烹饪的要领，在1983年全国烹饪名师技术表演会上，黎和获得全国优秀厨师称号。同时，在名厨师的精心培养下，一批新的技术人材迅速成长，至1983 年底，广州市厨点师中，经考核被评为特级厨师的有24人，特级点心师有18人；一级厨师有37人，一级点心师有12人；二、三级厨点师有1，862人。不少外商慕名前来邀请广州名厨点师出国表演，交流技艺，从1981～1983年，先后有4批、26人前往美国、加拿大、日本表演，深受赞赏。
解放前，“食在广州”虽曾盛极一时，但当时能容纳1，000名顾客同时进食的店楼1间也没有。解放后，广州饮食业发展很快，改建、扩建、新建了不少酒家、饭店、茶楼。现在市饮食公司所属的酒家、饭店营业面积在2，000平方米以上、1次可开筵百席的酒家、饭店就有15家，其中有的是园林式的，厅房优美，楼堂华丽，设备高雅。如解放前是茅舍草棚的泮溪、北园酒家，已改建为环境优美，设备高雅的园林式酒家；解放后陆续新建的南园酒家、回民饭店、东山饭店、华北饭店、荔湾饭店、南国酒家、西园酒家、沙河饭店和野味香饭店，亦布局合理，设备完善。在这些名店、大店中，美馔佳肴各具特色，烹调技艺各显所长。既有传统的名菜美点和创新菜色，也有地方风味的菜色、点心，如潮州菜、东江菜、京菜、津菜、川菜、上海菜、清真菜、素菜、蛇馔、野味等。是“食在广州”的一个缩影。除了这些名店、大店外，还有面向大众、遍布大街小巷的中、小饮食点档。较有代表性的是市区内由110户形成的西濠二马路、广大路、第十甫、龟岗、洪德路等5个小食群。这些小食群集广州小食品之大成，有粥、粉、面、饭、糕点、包、饺、甜品冷饮等，南北口味，早茶夜宵，外卖内吃，各适其适，丰俭由人。
1983年，市区(含郊区、黄埔)饮食业网点已发展到6，478户，从业人员4.9万人，从事饮食业的人员占城市人口的1.55%，其中，国营网点795户、2.6万人；集体网点1，253户、1.6万人；个体点档4，426 户、7，127人。市区国营饮食业营业额1.9亿元，比上年增长1.2%；利润总额697.7万元，增长4.6%。接待外宾、港澳同胞659万人次，对外营业收入2，965万元，比上年增长8.7%。市区饮食业零售额2.88亿元，占社会商品零售总额的7.9%，比上年增长7.7%，比1978年增长1倍，平均每年递增15.9%。
繁华热闹的西濠二马路小食群夜景 穗声、体洁