重温威水史

　　除却“莲香”，谁称第一？在广州上下九第十甫路上，矗立着百年莲香楼。她出产的月饼，是本地人心中的“月饼之王”，是游子心中“故乡的月”。

　　泮溪酒家，全国最大的园林酒家，坐落于泮塘。这块宝地，曾是前南汉皇御花园“昌华苑”的故地。泮溪酒家历时半个多世纪，接待了10多个国家的元首，留下许多佳话。

　　今天，在这两家名店即将迎来新生之际，让我们重温它们的“威水史”，以求温故知新。文/记者邱瑞贤、刘显仁 通讯员 张雪清

　　昨日下午，记者走进莲香楼，对话楼里的老员工，寻找老茶楼号称天下“莲蓉第一家”的辉煌。

　　西关小姐出嫁必订莲香饼

　　“我们都是‘莲香人’，老祖宗教会我们，要学会坚持。”在莲香楼里工作了25年之久的刘姐这样跟记者开谈。

　　1889年，在广州城城西一隅，几位南海人合股经营的一家专营糕点美食的糕酥馆开业，这就是莲香楼的前身。光绪年间，糕酥馆正式改名为“连香楼”。“老板们的意思是希望生意年年兴隆，连续饼香。”刘姐说。

　　那时西关一带繁华非常，住户多是富裕人家，饮食业异常兴旺，当时饼店主要制作“龙凤饼”、“嫁女饼”、“老婆饼”等结婚礼饼，“西关小姐”出嫁，都非得要订购莲香楼的“嫁女饼”、“老婆饼”，只有这样才显得体面。

　　后来，一名姓陈的老师傅在一次喝莲子糖水时，觉得莲子的清香十分诱人，他联想到医书中都称莲子可“清心润肺”，便萌生以其作为饼馅制饼的想法。经多次试验，他终于试制出色泽金黄、幼滑清香的莲蓉馅。由于制作讲究，名声远播，每逢中秋佳节门庭若市。这种独具一格的饼点一炮打响，从此风行百年不衰。

　　宣统二年，一位名叫陈如岳的翰林学士，品尝了莲蓉饼点后，有感于莲蓉独特的风味，提议给连香楼的连字加上草花头，这个建议得到了众人的一致赞同，于是他便提笔为茶楼手书“莲香楼”3个大字。今日高悬于茶楼门上的金漆牌匾，“莲香楼”三个大字便是这位学士的手迹。

　　装潢用去白银万两极尽奢华

　　刘姐说，1984年，莲香楼装修时，有员工意外地在原店财务室一个生锈的铁柜里发现了一个布满尘埃的“股东簿”。这本发黄的本子被莲香人当成了最珍贵的宝贝。

　　粉红色硬皮封面的“股东簿”全名为《广州莲香楼合同》。老员工关照说，宣统二年（1910年），莲香楼被广州“茶楼王”谭新义收购并重新集资开业，这本合同书便订立于当时，记载着1910年入股时每一位股东的名字及入股数量。当时茶楼入股数多达440股，合计总投资额为12420两白银，大约相当于现在的250万元人民币！老员工们回忆，这么大的投资额，主要都被用于店面装潢。“那时莲香楼里的桌子、椅子等都是用进口木材制成，雕花都是手工，窗户用的是最好的满洲窗！”

　　员工们后来还陆续找到了一批当时的分红证明，上面显示，当时的莲香楼生意可谓极为红火，分红十分丰厚。

　　在广州莲香楼生意最鼎盛的上世纪20年代，香港的商人也被吸引过来了。刘姐笑着说，当时有香港人来广州请求开设分店，由广州总店派出师傅前往担任“高层执士”。“感觉我们就像他们的‘阿爷’。”

　　“莲蓉第一家”是民间口碑

　　香港的莲香楼经营一度十分红火，并且一开就是3家。刚开分店时，香港莲香楼每年都会派人到广州的一德路的办事处派发分红，每位股东凭入股证明，每股每年可得到1000港元的分红，后来慢慢少了。到了新中国成立时，广州莲香楼进行公有制改造，不久与香港3家莲香楼分店失去了联系。

　　今天，香港的3家莲香楼还有一家在继续营业，生意十分兴隆。“听很多老客人来跟我说，香港的那家莲香楼感觉有当年总店的味道，在香港中环的位置，可谓十分‘老土’，却一年到头人头涌涌。”刘姐说。

　　建国后，莲香楼在长达半个多世纪的时间里都被国家指定为广州唯一一家可出口月饼到国外的厂家，莲香楼的月饼国内外驰名。

　　进入新时期后，莲香楼最“威水”的时期是在上个世纪90年代。1994年~1996年，她连续3年荣膺全国50家国有餐饮业人均劳效、人均创利的首位称号。同时，她还是广东唯一连续四年获得“国饼十佳”殊荣的企业。

　　“‘广州莲蓉第一家’这个牌子，是百多年来民间给我们的口碑，老祖宗留下这么珍贵的东西，我们不能随便砸了。”刘姐说。

　　德国总理为泮溪酒家“创意”新菜

　　泮溪酒家曾是广州仅有的两家外事接待酒家之一接待过多国元首及邓小平、朱德等国家领导人

　　“1972年我毕业分配进泮溪时，领导们对我们说是要为毛主席外交路线服务”，提起泮溪酒家在上个世纪中后期的威水史，酒家的一位负责人说，当时泮溪和迎宾馆是整个广州仅有的两家外事接待酒家，泮溪更被誉为“江南第一家”，当年名气之响可见一斑。

　　发动全广州为泮溪“寻宝”

　　沿假山拾街而上，这位负责人引着记者一行来到整个酒楼的精粹“迎宾楼”，楼台飞檐翘角，步入楼内，四面均以五彩满洲花窗装嵌，厅堂全是古色古香的酸枝家具，显得清雅瑰丽。这位负责人自豪地说，“现在整个广州再也找不到第二家。”因为这里面的木雕、门窗、家具及摆件全部有上百年历史，而这些上百年历史古物集萃到仅有45年历史的迎宾楼还有一段古。

　　泮溪酒家是全国最大的园林酒家，坐落于广州城西荔湾区的泮塘，这里曾是1000多年前南汉皇刘御花园“昌华苑”的故地。泮溪酒家在1947年由广州人李文伦、李声悭父子创办，因地处泮塘，附近有5条小溪，其中一条叫泮溪，酒楼因此命名。最初的泮溪是用竹木松皮搭盖于荷塘之上的大窝棚，李氏父子悉心经营，以地道风味食品为号召，很快成为文化界人士聚会的“老地方”。1956年，泮溪酒家成为公私合营企业，1958年由国家全面接管后转为国营。

　　泮溪的脱胎换骨就发生在国营之后，由于涉外接待的需要，1959年就在筹备建国10周年时，由著名建筑专家莫伯治亲自设计并主持改建泮溪酒家。为了突出迎宾楼岭南庭园的装饰风格，整个广州被发动，深入各处的深宅大院去“寻宝”，找到数十套清代满洲花窗、木雕檐楣、屏风以及明清时代的家私、摆件，集中摆放在迎宾楼。

　　幸运的是，由于泮溪职工的聪明让这批珍贵文物逃过“文革”“破四旧”这一劫难。当时泮溪职工用夹板将迎宾楼里艺术珍品封盖起来，在夹板上涂上红漆，写上标语和革命口号，阻住红卫兵破坏的步伐，才得以幸存，现在广州再也难以找齐这些古家具和木雕等装饰品。

　　基辛格钟情泮溪八宝冬瓜盅

　　1960年7月1日，泮溪酒家改建竣工复业，成为来华访问外国首脑、政府代表团、国际知名人士的重要接待场所。接待过的国家元首有英国前首相希思、美国前总统布什、德国前总理科尔、澳大利亚总理弗雷泽、新加坡前总理李光耀、越南前主席胡志明、柬埔寨国王西哈努克、尼泊尔前首相比斯塔等，美国前国务卿基辛格、国际奥委会前主席萨马兰奇也曾来泮溪做客。而在上个世纪六七十年代，邓小平、朱德、贺龙、陈毅、叶剑英、李先念等党和国家领导人更是这里的常客。

　　尤其是基辛格，更是3次品尝泮溪美食。在上个世纪70年代初，基辛格秘密访华途中，在机场吃过泮溪师傅为其制作的点心，赞不绝口；故在1980年泮溪名厨到美国巡回表演时，基辛格特意在纽约包下整席宴请宾客；1987年秋，基辛格再次来穗时，谢绝去五星酒店的晚宴，自行赶到泮溪再尝八宝冬瓜盅等名菜。

　　德国总理创意“科尔牛柳”

　　泮溪酒家老员工们印象很深的是1993年德国总理科尔来泮溪的往事，至今泮溪的菜单上还有一道“科尔牛柳”的名菜，这道菜就是科尔出的创意。1993年11月19日晚上8时，办公室突然来电一个自称德国领事馆的人称15分钟后德国总理科尔要来，“当初同事们根本不信，因为按以往都是由外事办提前一天通知并做安全检查”。

　　哪知10来分钟后，这个近2米高的德国总理真的来到了大门口。科尔谢绝酒家应急为他备出的贵宾房，挑选满是群众的碧波大厅坐下，提出想吃一道用水果、泮葱、辣椒、牛肉做成一道带有酸味的菜。中国哪个一菜系都没有这样一道菜呀，厨师们最后想出按粤菜咕噜肉的做法做一份带甜酸口味的“咕噜牛柳”，科尔吃完后大赞OK，又加了一份咕噜牛柳，以后泮溪的厨师们就把这一道临时创造菜称为“科尔牛柳”。

　　老照片诉说辉煌

1985年，邓小平在泮溪酒家留影。

1987年，泮溪酒家接待基辛格。