关伟强（强哥）， 中国烹饪名师，曾获2005年度广州至尊金厨，现任某饮食集团点心部总管，并担任广州技师协会餐饮分会理事。

　　夏日说鸭

　　夏日的来临，最为应市的莫过于冬瓜煲鸭了，水鸭和冬瓜加上去湿料和荷叶，可滋阴解暑、利水消肿。

　　说到吃鸭，先为鸭消除不白之冤。在“三鸟”中，鸭在广东不如在外省受欢迎，原因是广东人认为鸭“毒”，外感时吃了就会“传里”，等等。其实，医书上说，鸭可以滋阴养胃、利水消肿，对劳热骨蒸、食少便干等均有疗效。

　　鸭的品种很多：番鸭、泥鸭、水鸭、白鸭、青头鸭、蚬鸭等等。广东地区食用最多的是泥鸭和番鸭。泥鸭、番鸭的个头均较大，肉厚，适宜多种吃法，如芋头炆鸭、卤水鸭、柱侯鸭、烤鸭等等。番鸭以海南加积饲养的为最佳，加积鸭味道鲜美，极适宜于白切。

　　此外，广东人特别喜爱用水鸭煲汤，水鸭产蛋多，肉薄，但味鲜美，特别适宜于煲汤。青头鸭则是近年野生纯养的，这种鸭因滋补而受青睐，常配以药材煲汤。还有一种特别适宜于配药滋补的是蚬鸭，菜式如虫草炖蚬鸭。这种鸭大多为野生，个头在一斤以下。

　　该如何挑选好的鸭子呢？如果是弄干净的光鸭，最好用手指按一下鸭胸部的骨头，较硬，就是这只鸭子太老了；如果是还没杀的毛鸭，从外观上看，老的鸭毛色没有光泽，易折断。但买鸭也不要挑太嫩的，否则很多绒毛，很难拔。对了，如果是药用，挑老鸭最好。