招科

       佛山石湾人，于上世纪五十年代入行，曾先后在佛山石湾商业局、石湾饮食服务公司、石湾陶都酒店等地从业。招师傅毕生致力于点心、月饼的研究，从业50多年，一直耕耘不辍，其创新研发的不少月饼，如冰皮月饼、椒盐银河月等，自上世纪七十年代末制作出后，一直畅销至今。

       赋闲在家，已七十高龄，但仍然退而不休的招师傅，一拉开话闸，最让他感兴趣的，除了点心、月饼外，依然是他在陶都酒店任职期间，所研发的招牌菜式———“石湾鱼腐”。畅销数十年的这道名菜，至今已成为石湾的代表菜、土特产，凡有来石湾探亲的海内外人士，几乎都会捎上一两份，并打包回去。

       另一引来香港大公报前来采访的“鸳鸯鱼”，也是招师傅颇为中意的自创菜，一半炸一半蒸的“鸳鸯鱼”，很多行家来到陶都酒店，就为了要试这道菜。这道菜究竟是如何炸如何蒸呢？谈至兴起，招师傅甚至还透露了它的制作技巧：就是用冬瓜包住一半的鱼身后整条放入油里炸，利用冬瓜受热的蒸气将包住的部分蒸熟，非常有特色。

       至于“石湾鱼腐”，招师傅也不吝啬，一古脑儿将其做法全部兜出。招师傅说，制作此菜，选料是关键，其需选用新鲜鲮鱼、上等花生油、鲜鸡蛋，其份量是鱼青、鸡蛋、水各为500克，用这么多水是因为水多可以炸出好的组织，使其颜色金黄。此外，在炸时还要不断加油，且要注意加生粉时不能全用最好的生粉，要适当加一些差一点的生粉，因为上等生粉筋度太强，需加一些差的来略微中和。

       而聊起月饼，招师傅更是兴趣盎然。他回忆道：在上世纪八十年代初时，当时观念还没有开放，还是停留在姓“资”与姓“社”的争论中，他们研制一款“鲜人参白莲蓉”的月饼，本想推向市场，但卫生局过来查时却说不行。招师傅问为什么不行，他是根据邓小平思想路线走的，并询问为什么各大宾馆有“鲜人参竹丝鸡”，而我为什么不能做“鲜人参白莲蓉”？当时卫生局也不知该如何答复，只是说不行，不能叫“鲜人参白莲蓉”，但叫“白莲蓉”就可以。做好的“鲜人参白莲蓉”不能销售，哭笑不得的招师傅，只好把剩下的莲蓉送给职工吃。回想当时的困惑，招师傅至今感慨不已，尽管当时制作时，他还担心高温会走味，在先放人参还是先放莲蓉的材料搭配上，招师傅还做了不少试验。

       比较现今的月饼产品，招师傅认为其已改良了不少：以前的月饼碱水重，馅的颜色会比较黑，而现今则多为金黄色，其秘诀在于要将莲蓉炒得嫩、滑，不能太“老”，太“老”的话就不滑了。

       “冰皮月饼”是招师傅最为得意的作品，招师傅认为，他的冰皮月饼如此受欢迎，是因为选材新鲜，皮是用炼奶做的，香味浓郁。闲聊间，他甚至还回忆道：有一年他去深圳参加世博会，与同行的师傅一起吃饭，那些师傅看到冰皮月饼觉得很好看，招师傅就对他们说，下次你们到佛山，试一试我的冰皮月饼，一定比他的好吃。后来他们到石湾一试，果然觉得很香，吃完了还要打包回香港。

       下期精彩内容预告：介绍佛山上世纪六、七十年代名厨典故