近几年，广州高档餐厅逐渐出现一股集约化、个性化的趋势，无大厅、少房间、多厨师，采用精耕细作的经营模式，无论环境的装修与布置，还是在出品的结构上，更突出无省界、无国界的概念，所以，有专家断言，吃文化的时代正在拉开序幕。

    这种以空间换取时间的经营理念，在降低成本，化解经营风险的同时，也为品牌的打造与延续赢得了更多的回旋余地。

    “上品·私房菜”就是这么一个典型的案例。它向我们传递出一个信号：无论高档、低档，个性化是一张永远不会过期的“船票”。　图/文李朝晖

       走进“上品”的大堂，你很容易产生一种错觉，这里不是吃饭的地方，而是一座艺术博物馆。洁白的三角钢琴，不断播放经典名片的大幅荧幕，还有那两排嵌入墙壁做工精细的木雕，在黑、白、红三主色的烘托下，让你立即安静下来。每一样陈设似乎都在提醒你，这里不是喧哗的场所，要享受生活，必须用心体会。

       “上品”的大堂不小，但厅房只有10间。而且每间房的装修风格都别具一格，从200㎡的“书香门第”，到10多㎡的“荷塘月色”，一路走来，“杯酒人生”、“流金岁月”、“茶马古道”、“花样年华”、“一帘幽梦”、“在水一方”等等，都令你萌生探幽寻梦的冲动。在房间的布置上，“书香门第”可算得上“大户人家”，大红灯笼下，你可以倚案弄墨，也可以抚琴低吟；而沉醉“杯酒人生”之间，你尽可以与“新欢旧爱”共同缅怀那勾起你美好回忆的经典黑白电影。如果你足够细心，便不难发现，洗手间墙壁上镶嵌的画作，居然件件是名家手迹。单单这一道风景，就可以窥见“上品”经营者的心境。

       当然，既然是开餐厅，再有品味的装修，也无法取代个性化出品给客人所带来的感官享受与味觉冲击。“上品”所以值得品味，很大程度上得益于它的出品。据说，所有“上位”的厨师，最少都有10多年的烹饪经历，而主厨则更出自“名门”。

       仅有扎实的烹饪功底是远远不够的，出品质量的“高”与“低”，既取决于“手门”，更离不开慧眼独具的“心思”。在“上品”，用心烹饪不是一种虚浮的概念，而是一种眼睛能触摸、舌尖能感受的事实。

       那么，在“上品”，究竟有些什么值得我们期待呢？个性的精致化，精制的个性化！

       青芥螺片捞鸡（198元/只）鸡是湛江的广海鸡，烹饪方式借鉴了客家手撕鸡的手法，最难得的是大厨敢于将美国响螺片与咸鸡捞在一起。借助芥辣的平衡功夫，这中、西两种元素居然碰撞出火花。

       香茅煎焗大元贝（48元/位）通常，烹饪元贝以蒸为主，但这道菜却以越南香茅为“诱饵”，借助焗的手法，让元贝的甘鲜“倾巢出动”，让元贝甘中带鲜、鲜中带清、清中带香，正是这种“无国界”的烹饪手法，彻底释放出食材的独有魅力。

       秘制烧汁吊筒（38元/位）鱿鱼筒来自澄海，而且每天专程采购。但这道菜与众不同的地方，主要还是它的内馅。一般，鱿鱼筒内酿入的多是糯米，但上品的师傅却改为去皮绿豆，这一改，肥腻感没有了，滋味却更为浑厚。

       杂菌挞（8元/只）不要小看这只小小的蛋挞，它那层次丰富的口感，往往让人出乎意料。外皮酥脆、内馅爽脆，而蛋挞上面的那层芝士则软滑香糯，一口下去，能咀嚼出三重境界。

       风味鹅肝（288元/份）广州有不少以鹅肝为卖点的餐厅，但上品的鹅肝可能是最值得期待的一种。该鹅肝乃地道法国货，其质地细腻、嫩滑，其色泽纯正，不带血迹，吃来肥而不腻，甘香回味，绝对无渣。“上品”的大师从解冻的方式，到汁酱的调制，再到烹饪火候与时间的把握，都堪称“自私”透顶，竟然集中、西、日式万般“恩爱”于鹅肝一身。夹其一块，点蘸芥辣酱油后整个送入口中，不用费劲，一会儿功夫，鹅肝便自然融化。那一刻，你身上的每一根神经都会感受到什么叫做回味。据说，这道菜往往让客人收不了口，一连点三道的故事几乎天天发生。