将菊花揉碎放进豉油里，令豉香更突出。 
 
 
 
飞鱼刺身口感很脆。 
 

　　文/记者梁旭华

　　图/ Gogogo、Q兔

　　暴雨一收，气温立刻飙升，人在街上走就似肉在铁板上烧，晒得快要冒油了！没有什么比清凉凉、冰冻冻的刺身更能让我们“冷静”下来。不过这些鲜甜甘美的雪白绯红，其实吃起来也是很有讲究的，何时该吃何鱼，该配什么，要如何吃……个中窍门帮你逐一分析，让你吃得开心，也不会在日本师傅面前失礼！

　　刺身最早来自中国

　　可能很多人觉得刺身来自日本，其实早在春秋战国时期我国就已经有吃刺身的习惯了。那时的鱼生叫鱼脍，也就是孔子大大欣赏的“脍不厌细”中的脍。后来日本渔民出海捕鱼时，把生鱼片吃下果腹，被其鲜甜鱼味吸引，将其发扬光大后形成了吃鱼生的习俗。

　　刺身“周身刀”

　　在日本，刺身师傅处理刺身的刀法更是相当重要，他们一般随身有5至6把专门处理刺身的刀，对刀非常重视，一般是不外借的。这些刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀（又称万能刀），刀锋薄刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状，按用途分则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。

　　滩万日本料理的主厨下田雅一随身带的5把刀，从小到大为：出刃庖丁，做中型鱼用；柳刃庖丁，以抗菌不锈钢制的切普通刺身用刀；厚身柳刃庖丁，厚切刺身用；薄身柳刃庖丁，薄切白身鱼或河豚专用；海鳗骨切庖丁，专门用于切海鳗。

　　伴碟样样有讲究

　　刺身的冰盆上总会装饰有大根（即萝卜）、紫苏、菊花等物，别以为只是为了好看，其实都各有其用，日本人称它们为“妻（tsuma）”。行家会将菊花揉碎放进豉油里，令豉香更突出。把大根和刺身同吃可辟腥、帮助消化及增加爽脆感。紫苏有杀菌作用，可包着刺身一起吃，更是吃海胆必备。渍酸姜则是在吃完一类刺身试第二种前作清口之用。一般鱼味淡的白身鱼要配豆香的豉油，而赤身鱼则搭咸味重的豉油。

　　日本主厨教路

　　吃刺身不失礼

　　DON’T

　　吃刺身其实有不少禁忌，如果不小心犯了，很可能被视为无礼。这次我们就请来滩万主厨、有26年经验的下田雅一师傅来教路吃刺身。

　　禁忌1 很多人吃刺身的时候，会习惯先将两根木筷子互相摩擦以祛除木刺，但其实这在刺身师傅眼中，是十分无礼的行为。

　　禁忌1 别把芥末和豉油混合。

　　禁忌2 刺身沾满芥末酱油。其实只需要把一点芥末抹上刺身，另一面略蘸豉油即可。

　　禁忌3 吃完之后，把筷子直放。日本人的做法是会把筷子放回纸套中（如果有纸套的话），再横放于桌面上以示完成。

　　每周空运两次来的刺身

　　去到天河北路的六绿，会以为自己离开了广州。因为座上客过7成都是日本人，从孩子到潮人、老人，各个年龄层都有。

　　海鲜搭飞机到达

　　六绿走的是时尚明亮路线，有几分日本庭院的感觉。主厨杨师傅是香港人，师从日本师傅，有23年日餐经验。

　　六绿是广州少有的用空运货品的日本餐厅，不仅调味料和部分成品、半成品类食材，就连很多刺身都是从日本直达，逢周三、周六到埠。连最不起眼的芥辣都是用日本空运过来的山葵现磨的，入口没有管装芥末的呛口刺激，清香且无筋无渣，不会掩盖鲜甜的鱼味。刺身入口就像刚出水的活鱼般鱼味足，肉质柔软富弹性，最重要的是入口温度是清清凉的，绝非死实的冻冰冰，能做到这一点，靠的是这里特制的冰箱，能在鱼生进行融霜时保持一个温度，价格比普通餐厅用的冰箱要贵上十几倍，但可以最大限度保持刺身的鲜味和柔软口感，保存时间也能比放普通冰箱长一天。   

　　此外，这里的木鱼汤是天天新鲜煲的，用的是日本上等木鱼花，血位少（木鱼花上的淤血杂质，普通木鱼的血位通常占1/5或1/6）味道纯。

　　当季鱼名单

　　六绿的刺身更贴近日本人口味，其中有些品种是一般餐厅无法吃到的。可以试试请杨师傅根据你的预算帮你设计餐单。

　　飞鱼刺身

　　当造期：3月中到6月底。

　　产地：日本四国、九州海域。

　　当天我们所拍的飞鱼，用的是九州品种，比四国海域出产的飞鱼要粗身，口感比较脆。300克到400克之间大小的鱼最佳。师傅特意切成条状或块状，以追求爽甜效果。搭配这里以昆布、酸汁等重调过的浓口豉油，尤其能提升鱼的鲜味。

　　鸡鱼刺身

　　当造期：全年皆有，4月到7月当造。

　　产地：长崎。

　　鸡鱼又叫伊佐目鱼，以200到300克左右的最好吃。它的质感超柔软，鱼味比飞鱼浓，胜在够鲜甜。伊佐目的油分颇重，适合在飞鱼之后吃。

　　百分百活造一口鲜

　　吃鱼生最讲究新鲜，最新鲜的莫过于从鱼缸中捞起即点即杀的活造，这要求餐厅备有鱼缸。在广州很少能吃得到，而香格里拉酒店的滩万日本料理则是这少数中的一家。

　　新鲜活造够矜贵

　　其实记者很早之前已经开始联系滩万，餐厅方面一直回复还没有达到最好状态，直到近日才落实采访，日本人的执著精神可见一斑。这是一家享誉日本的老字号，从主厨到经理都是日本人，装修风格是日本式的简约，透视感极强，静雅致得叫人想起松尾芭蕉的俳句：听，青蛙跃入古潭的声音。

　　餐厅夏天推的是时令活造，就是季节性活鱼料理，收到客人下单后再从鱼缸内即点即杀，整个过程不会超过20分钟。活鱼料理以白身鱼居多，如章红鱼、鲷鱼等。因为赤身鱼以大型鱼类居多，如三文鱼、吞拿鱼等，难以在鱼缸饲养。虽然活造选择不算太多，但依然有很多老餮乐此不疲，因为图的就是那一口鲜！

　　看到这里，肯定有人会问，现在的白身鱼以人工养殖的居多，为啥活造还会这么矜贵？那是因为虽然一般活造多是用中国活鱼，但鱼缸可是特制的，能控制水温、咸度和保持充足氧气，相比一般的冰鲜类鱼生成本要高许多。活造也很考师傅刀功，一般做活鱼刺身不会事先放血，师傅要先看准鱼颈位下刀，再因应鱼的肌理来切，同时得用手来感应鱼是否挣扎，容易损伤手。加上鱼肌理会收缩，较难切得又薄又平均。切时要避开血管，以免令鱼肉呈现淤红，影响味道和卖相。

　　当造刺身名单

　　日本料理讲究“不时不吃”，认为应季食材最能吃出本味，从怀石料理、和果子等都可见一斑。刺身当然也不例外，传统上日本人夏日最喜欢白身鱼，一来当造，二来白身鱼油份少，口感清爽，配上酸汁更开胃。

　　海鲷

　　当造期：春秋，春天的海鲷称之为樱鲷，秋天的海鲷称为红叶鲷。

　　产地：大连。这里水质干净清凉，其中很多海产都是出口到日本去的。

　　海鲷以1.2公斤到1.5公斤大小、生鱼仔之前的海鲷最佳。有了鱼卵的海鲷就不好吃了。

　　搭配：上桌时鱼身下铺垫莴笋丝，增加爽脆口感及吸走鱼血。

　　做法：同时做出厚造和薄造，厚造搭配芥辣和豉油吃，鲜爽味突出。薄造则卷上萝卜梗、葱花、酸汁一起，感受特有的油质感和恰到好处的柔软。

　　大拖罗

　　吞拿鱼由低到高分三级：黄鳍、大目和蓝鳍，其中蓝鳍产量不足吞拿鱼总产量的一成，在蓝鳍吞拿鱼中最受追捧的则是鱼腩位——拖罗（Turo）。拖罗又分大拖罗及中拖罗，前者指吞拿鱼之上腹，占拖罗少于1/3，色泽呈浅粉红，油分特多带漂亮雪花纹，口感如雪糕般入口即融，绝无鱼腥，比中拖罗要贵三至四成。不过也因为它油分太高，所以也有些人会觉得太腻口。

　　提示：提早到的开季鱼价钱一般较贵，最好待到盛夏时分，就能吃到又平又靓的时令鱼。

　　美食与环保同行

　　麦当劳（中国）公司、保护国际及其中国的执行伙伴——山水自然保护中心发起的“关注濒危动物，保护自然资源”环保行动，于本月25日在北京、上海和广州的麦当劳餐厅启动。三地近三百家餐厅设置起彩色展架，提供以大熊猫、金丝猴和北京雨燕为主题的明信片，让孩子们通过收集宣传品学习有关动物的知识，并传递环保小贴士。麦当劳还邀请孩子们填写和提交环保祝愿卡，报名的小朋友将有机会参加九月启动的“绿色知性之旅”活动，亲身探访大自然和野生动物。七月起，麦当劳中国将在全国九百余家餐厅展开以动物世界为主题的儿童生日会系列活动，推出特别的开心乐园餐计划，号召孩子们在日常生活中积极响应环保行动。

　　此外，一支超炫的酷爽团队这个夏日杀入中国麦当劳！新款酷夏冰饮新鲜上市，全球限量首发的4款夏日酷熊——球技一流的灌篮熊“酷帅”、活力满满的摇滚熊“酷炫”、开朗好动的DJ熊“酷音”和热衷冒险的冲浪熊“酷玩”也将同时全面供应。（梁旭华）  

　　当意大利恋上潮州菜

　　当意大利的羊肚菌、帕玛火腿和顶级巴勿臣芝士碰上中菜师傅，当顶级干邑遇上潮州菜，会发生什么事？答案是：一餐历时4个月准备功夫的豪奢盛宴！日前，轩尼诗X.O “赏深越慕” 第三季品鉴晚宴在深圳举行。曾获欧洲美食协会金奖的潮汕菜名厨、深圳佳宁娜饮食集团行政总厨江本华师傅联手意大利创意美食大师Marziano Palli打造了一场融会中西的创意美食盛宴。这场盛宴之所以要准备三个月兼被称之为奢华级，全因为它使用了意大利三样出名食材：羊肚菌、帕玛火腿和巴勿臣芝士。当晚餐单中，最受欢迎的搭配是顶级巴勿臣芝士堂煎鲜鲍配 轩尼诗X.O，顶级巴勿臣芝士的浓郁奶香完全渗透在嫩黄诱人的鲍片中，尚未品尝已馥郁至极惹人垂涎。被浓香包裹着的鲍片嚼在口中，香味和质感久久不散，鲜美、软滑。（梁旭华）

餐厅是典型的日式风格。 
 

海鲷厚造搭配芥辣和豉油吃，鲜味突出。