牛肠
牛肚
牛筋
牛软骨
牛杂仔的牛杂特别爽。
牛三星即点即做。
阿婆牛杂用煤炉煮。
阿叔牛杂最有台型。
阿姨牛杂人气旺。
传说
问地道广州人，哪种小吃最能代表广州味道，十之八九答是牛杂。虽然是本小利微的小小杂碎，但在我们眼中，却是和鱼翅、鲍鱼具备同等分量的心爱之物。无论身在何方，一想起广州，总会第一时间想起，那大剪刀“嚓嚓嚓”剪牛杂之声，那阵阵带着八角茴香的温热香气。无论是开Benz的富豪、优雅的白领，面对一碗牛杂，都会放下架子，尽情吃之。
文、图/记者梁旭华
海珠区代表
清淡爽脆“陈皮”杂
去到医院旁边随便问报摊或者是路边歇凉老伯，都会笑嘻嘻地告诉你：“哦，牛杂仔呀。喏喏，5时保证准时开，做了十几年啦，他家牛杂好好味噶，士多旁边就是啦。”
果然，到5时，浓浓树阴下便冒出了个车仔牛杂档，阵阵牛香在空气中弥漫，周围的学生、师奶、潮人、街坊立即一拨接一拨地围上去，“牛杂仔”这边剪牛肠，那边穿竹签，眨眼又拎起辣椒酱瓶子挤酱，抽空还把韭菜串顺便下到牛杂锅里去。
这里的牛杂很新鲜，爽脆得一吃就知道。尤其是牛肠，一般牛杂档里的牛肠都会比较韧，但这里的牛肠可以用爽脆来形容，特别好口感。酱汁是属于清淡型的，刚开始吃的时候会嫌淡，但慢慢吃下去，会觉得微微透出甘甘的陈皮味道。最特别的是他家辣椒酱，蒜蓉是炒过的，香口但不会抢味，很能吊出牛杂的牛味，甜甜的和萝卜一起吃最搭配。
地址：前进路海珠区第一人民医院隔壁南苑大街的无名牛杂档
开档时间：下午5时
价格：牛杂5元/碗
类型：清淡型
醇香弹牙牛三星
荔湾区代表（西关地段）
醇香弹牙牛三星
那里的招牌标志是两只半人高牧羊犬，毛长兼且性情温柔，一只叫公主一只叫王子，似乎都有八九岁了。它们最爱吃牛羊杂牛三星，常常有客人主动喂到它们嘴边，不过就最爱吃没蘸过酱的……
这里的牛杂汤底有很浓的药材香，味醇而厚，冬天吃最暖胃舒服，不过就略嫌有点盖过牛杂的味道喽。至于牛杂，焖得算入味，不过品种较为普通，但是就处理得颇为干净，不会有杂味。辣椒酱够香够惹味。
其实这档最好吃的不是牛杂，而是牛三星汤，三星即点即做的，够爽口新鲜弹牙。汤底牛味重，胡椒粉下得刚刚好，不会呛，好顺喉。
地址：西华路金花直街
价格：牛杂萝卜7元/碗，牛三星5元/碗
开档时间：下午3时30分
不惜工本满口香
荔湾区代表（芳村地段）
不惜工本满口香
阿婆牛杂档很隐蔽，掩盖在起码四五档牛杂档后面，不过唯有她这一档是有不间断人龙围绕的。
阿婆在陆居路卖牛杂二十多年了，很多人从孩子吃到大人。阿婆牛杂是用煤炉煮的，小火慢慢咕嘟嘟煮着。车仔旁边放着一罐花生酱，阿婆每隔十来碗就会加入牛杂老汤，用油兑上花生酱加入锅里，然后加进一砖黄糖，不惜工本。每到此时，那种混杂了牛肉鲜味儿的花生香甜就呼地窜出，引得排队的人大吞口水。
阿婆牛杂是预先串好焖好的，估计是老汤和牛杂分开来做的。牛杂汤味满带花生香和黄糖甜味，八角味不显，越发显出汤汁顺喉。牛杂焖得极其入味，仅仅在牛杂汤里滚两下已经可以吃得人满口香。觉得最能尝出阿婆牛杂真味的是豆卜串，饱吸酱汁浓味香口。而且阿婆这里也是全市少见的卖牛杂兼卖鱼蛋和牛丸的。不过略嫌汤底味道重，容易口渴。
地址：陆居路陆居肉菜市场牌坊内
开档时间：下午4时
价格：5毛/串
类型：花生浓香型
越秀区代表
最有台型大块剪
建设三马路的阿叔牛杂是最有台型的一档。一过4时就见猛男阿叔很英武地从大院里推着辆亮铮铮的不锈钢小车出来，正中就是一个擦得干净净的大锑煲。这时已经有粉丝过来问：“阿叔，开始卖未呀？”阿叔就好悠然地答：“等多10分钟再来啦，甘就入味D啦。”
差不多4时30分的时候，只见阿叔一揭锅盖，在锅里闷了很久的香气飙出，周围虎视已久的粉丝立即拥上。
阿叔牛杂卖法和苏记类似，都是大大块牛杂焖在锅里卖的，开锅才开剪，看中哪块就剪哪块。不过阿叔十分有性格，就是不可以单独卖，非得买集合了牛肠、牛蒡、牛筋、牛肚、牛肠、牛肺、牛心的一碗，不知道这算不算是阿叔对牛杂的一视同仁呢？
阿叔牛杂的汤汁柱侯酱味够重，但也不会太过抢味，反能深深透进牛杂中，带出牛肉特有的醇厚香味。
地址：建设三马路OK仔隔壁
开档时间：下午4时30分
价格：6元/碗，10元/盒
天河区代表
品种罕见酱料靓
地址：天河南一路黄振龙凉茶铺后
价格：普通牛杂5毛/串 ，牛骨1元/串，牛板筋1元/串
开档时间：有时下午3时有时下午4时
阿姨牛杂人气高到什么程度？大家手里捏着钱排好队眼巴巴等开档；阿姨牛杂有多受欢迎？和她一字排开的牛杂档有四五档，但只有阿姨的货去得差不多时，其他几档才有机会接下她流出去的食客。
阿姨牛杂非常有心思，深知酱料乃牛杂点睛之笔。于是小小木头手推车上，光是蘸牛杂的酱料都有4种，蒜蓉辣椒酱、自制甜酱、特制XO香辣酱、秘制辣酱，让一众花心粉丝大玩组合游戏。
这里的牛杂花款也够多。普通牛杂档多是牛肺、牛肠、牛肚、牛心，这里还有牛软骨、牛板筋、牛膀等，其中称得上是全市超罕的就是牛软骨和牛板筋，前者脆口如鸡软骨，但就比鸡软骨更有嚼口，后者则是软滑中带筋道，像加强版面筋，口感十分有趣。不过因为数量不多，开档半小时就会沽清。
牛杂大学堂
牛杂大家日日见，但它的身世你又晓不晓得呢？
熟牛杂出世在广州
话说清末民初，广州回族人阿德开店“牛香”，首创专营卤水牛杂。其后霍苏虾跟着创 “苏记”，开在中山四路忠佑大街街口，被广州人别称为“城隍庙牛杂”。当时“苏记”名气大而门面小，顾客只能手捧小碗边走边吃，由此就奠定了广州人品尝牛杂的传统标准模式：管你啥身份地位，一律站着吃！
牛杂必备
一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各档自行添加的组合。不过更多人喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜，萝卜吸饱牛杂味，软滑够甜。搭配牛杂的往往有金针菇、面筋、豆卜、韭菜，另类的还会有鱼蛋。其实，那些可以“索”了汁的配菜最入味呢。
汤底72变
做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。所以很多人都看卖牛杂的阿姨叔叔是否够老……哈哈。
(编辑： 陈绮云 )
