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食在广州广州名餐馆

园林酒家话泮溪

www.guangzhou.gov.cn2005年8月8日 09:12:16来源: 《食在广州》

 

  泮溪酒家是国家特级酒家、中华餐饮名店。它坐落于广州市西郊荔湾湖畔,与北园、南园一道合称为广州三大园林酒家,于1947年由粤人李丈伦创办。开始时,它是一间只有40个职工、200个座位,占地400平方米,且用木竹、杉皮搭于藕塘之上的饮食小店。销售的食品主要是以当地特产“泮塘五秀” (莲藕、菱角、茨菇、马蹄、茭笋)为原料的菜式和点心。由于经营得法,并以地道的郊菜鲜虾肠、泮塘马蹄糕、八珍茭笋皇、郊外大鱼头等独具地方特色的风味食品为号召,深得市民喜爱,声誉鹊。

  泮溪酒家1958年由国家投资改建,两年后复业,并随附近的一条小溪而命名“泮溪”。酒家由中国著名园林建筑师莫伯治设计。它荟萃了岭南庭园特色及其装饰艺术的精华:外围粉墙黛瓦、绿榕掩映;内部迂回曲折、层次丰富。整个酒家由假山鱼池、曲廊、湖心半岛餐厅、海鲜舫等组成,其布局错落有致,加上荔湾湖景色衬托,更显得四处景色如画。几组园林更显耀着民族的睿智,如出自广东山石名家布谷生、布汉生家族的大型假山,是依据“东坡游赤壁”的图谱而建造。假山之上是豪华贵宾厅“迎宾楼”。该楼博取粤中岭南名园之精华,楼台飞檐翘角,四面均以五彩花窗装嵌,显得清雅瑰丽。步入楼内,更犹如一座艺术殿堂,这里拥有金碧辉煌的木雕檐楣,泛金套色的花窗尺画,年代久远的古玩饰物,均属珍品。连郭沫若也对此赞不绝口,叮嘱要细加保护。厅堂内还有琳琅满目的酸枝家具、名人字画,令宾客叹为观止。

  酒家的另一景是西隅的餐厅 “海山仙馆”。这是一座于1974年建成四面环水的别墅式园林建筑,与酒家前庭风格迥异:日间碧水潋滟,入夜皓月当空。朝东的贴水长廊连接起碧波、平湖、望湖等宴会厅。这些餐厅的装饰以淡雅为主,略显欧陆情调,整体设计与错落有致、景色幽深的庭园布局浑然一体,给食客们以中西文化合壁的感觉。其余还有“平湖”、“碧波”、“曲廊”、“望湖亭”等20多个餐厅,均以楼台殿阁、酒舫廊座的格式:或掩映于百年古榕、丝丝垂柳,或分布于湖堤水谢、贴水长廊。这里还随处可见曲桥幽柳、回廊小径、瀑布鱼池、假山笋石等园林小景。还遍植桂花、米兰、九里香等花卉。花开时节,园内幽香阵阵,沁人心肺。 
泮溪酒家不但以园林美景名冠全行业,更以厨师技艺超群、食品出类拔萃、接待实力雄厚而誉满中外。

  泮溪酒家拥有一支以全国最佳点心师罗坤、优秀点心师刘惠端,特级厨师范汉鸿、杨海,青年厨师冯秋,林壤明,宴会设汁师伍带金等为代表的技术队伍。1960年代,以罗坤为主的师傅运用食品拼盘的方法,给点心伴以象形的图案和花边,使点心突破了一贯只作为茶点的传统而登上筵席,成为了名副其实的“点心筵席”。现在,点心筵席已为全国部分大城市饮食界采用。1983年,有八大美点被广州市人民政府命名为名点,它们是:绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾甫、泮塘马蹄糕、清香苹叶角。

  几十年来泮溪烹饪技艺成绩斐然,有38人次、81个菜点品种获得了历次国际烹饪比赛、全国烹饪比赛金、银铜牌以及商业部优质产品评比“金鼎奖”、“中华名小吃”等部级以上奖项。在日常经营中,泮溪美食异彩纷呈:有金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、泮溪茭笋皇、园林香液鸡等八大名菜;有绿茵白兔饺、像生雪梨果、生炸灌汤包、泮境马蹄糕等八大名点;有依据中国民间神话“八仙故事”,以每位仙人的特征设计菜式的“八仙宴”;以广州老城区西关地域的历史典故、民间传说为主题的“西关风情宴”;以体现古典饮食文化精髓的“随园食典精选”;以飞潜动植物等造型展现点心艺术特色的“像型点心宴”等名宴。

  上个世纪60年代起,这里先后接待了英国首相希思、澳大利亚总理弗雷泽,越南主席胡志明、联合国秘书长瓦尔德海姆、新加坡总理李光耀、美国总统布什和国务卿基辛格,以及党和国家领导人朱德、李先念、贺龙、陈毅、叶剑英等。

  与此同时,泮溪酒家还先后为越南、日本、缅甸、塞舌尔、坦桑尼亚等国家培训了30多名厨师,为外省培训了粤菜厨、点师逾千人。1980年代初,泮溪酒家派出管理骨干和技术骨干180多人到深圳创办深圳泮溪酒家,开创了新中国成立以来,广州饮食业异地联营的先例。还派出烹饪代表团到美国的七大城市作烹饪技艺巡回表演。1983年,在全国名师烹饪表演会上,罗坤、刘惠端分别荣获“全国最佳点心师“、“全国优秀点心师”的光荣称号。1988年,在全国第二届烹饪大赛中,青年厨师冯秋的“金龙化皮乳猪”和“桶子油坞”夺取金牌和铜牌。同年国家商业部举办全国饮食业优质产品评比,泮溪酒家的“妙制白切鸡”和“奶油裱花蛋糕”又获得“金鼎奖”。现在的泮溪酒家,除了保持传统和创新粤菜外,还增加了川、鲁、淮扬、潮州和亚太(地区)菜,使泮溪酒家初步成为集饮食大成于一体的“美食园”。

  最近几年,泮溪酒家还获得了“中华老字号”全国旅游系统优质服务单位、广东省级先进企业、广州市文明服务示范单位、广州市卫生模范单位、广州市著名商标等荣誉称号。

  地址:广州市龙津西路151号
  电话:81815718

 

(编辑: 代丽 )

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