·王　棠·

　　日本人向来对中国的烹饪技艺较为重视，称“中国料理”（“料理”也可作菜肴之意）。侵华战争前，他们已把“中国料理”分为两大派，北派为北京菜，南派为广东菜，并把“广东料理”作为一个词目收入词典中。

　　广州沦陷期间，广州的南园酒家被日本军部指定为日本人可以进去的饮食场所。南园酒家亦乘机大做日本人的生意。

　　1940年，在广州的日本“南支派遣军司令部”出版的《广东志》，亦把有关“广东料理”的资料收录，称广东菜为“天下一品”。

　　近数十年，日本人又把“中国料理”与中国分列的八个流派概括为四大系，即山东系、四川系、江浙系、广东系，其中又以广东菜为中国菜肴的代表。

　　近年来，由于来中国旅游的日本人数剧增，对广东菜的品种尝试多了，越食越觉美味，还要把广东菜分为四大类（广州、潮州、东江、海南）。其中潮州菜“升格”与广州菜平排并列。这是因为潮州菜以海鲜为主，甚得生活在海岛上的民族所欢迎。

　　为什么日本人喜爱广东菜呢？因为日本人爱吃清淡的菜肴，广东地处南方，蔬菜品种繁多，配置适宜，日本人称之为“野菜料理”（“野菜”是汉译“蔬菜”之意）。

　　“食在广州”的特色之一是广州人什么都吃，猫、狗、蛇、猴、黄鳝、青蛙、鹧鸪、禾花雀等都入菜谱。战前的日本人，称广东人把上述动物作为食料，列为“恶食”。

　　近年来，由于尝过曾被认为是“恶食”的日本人增加，观念更新，他们旅游书刊中也不再出现“恶食”这个词。

　　蛇馔是广州菜谱的一大特色，日本旅行社出版的《中国南部旅游指南》特地介绍蛇馔中的“龙虎斗”。在日本东京银座专营中国菜已有50多年的“紫苑”（亚寿多）大酒楼，从60年代起，每逢春秋两届交易会都派业务人员来广州学习广东菜的烹调工艺。记得多年前有一批日本客人在广州酒家设宴，特地点了“白灼海虾”作为第一道菜上席，正因它符合日本人的口味。