广州旧有“河南茶”。
         屈大均《广东新语》载：“珠江之南有三十三村，谓之‘河南’。……其土沃而人勤，多业艺茶。春深时，大妇提籝，少妇持筐，于阳崖阴林之间，凌露细摘。绿芽紫笋，薰以珠兰，其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城，是曰‘河南茶’。”
         不知是岁月久了，还是茶香隽永，这样的文字读起来，总觉像读叙事诗。想想多年以前的春天的早上，露珠还蒙在青绿的茶叶上，阳光也从云缝里微微地滤过来，一群素面朝天的妇人，提着竹筐在茶林中穿梭，手指在叶片间飞快地攒动，篮子里渐渐盛满了绿芽，她们的指缝间也渗进了绿茶的气息，这种气息，在渐渐升起的春阳间弥散开来。采茶的早上，是不是也有茶歌在绿叶间飘呀飘呢？“时歌一曲青山里，便是春风陌上声”，只可惜现在听不到了。
         这些在春天采下的茶叶，是要飘洋过海运到西方去的。也不知是从何时起，那些蓝眼睛高鼻子的欧洲人开始痴迷于中国的茶叶。每天的下午茶，若没有一杯浓香的中国红茶在精致的点心旁静静地等待他们，那个下午就是不完美、不安宁的。所以，在1717年英国东印度公司的商函中，竟然有这样的字句：“茶叶要尽可能塞满船舱的所有空隙。”
         美国商人亨特在广州生活了整整二十年，经他之手运出的茶叶难以计数。他在《广州“番鬼”录》一书中有这样饶有风趣的记载：
      “茶的种类繁多，主要分为红茶和绿茶两类。……红茶则包括武夷、功夫、小种和包种。第一种得名于著名的福建武夷山，第二种意思是做工者的茶，第三种是“小的种子”，第四种是“包着的种子”，这些茶总是用纸包装。绿茶有雨熙春、熙春、熙春骨、珠茶、大珠茶，第一种的中文意思是雨前采摘的茶，第二种意为初春，第三种是茶的废料或碎末，第四种为小珍珠，第五种为大珍珠。” 
         也许亨特始终也没弄明白，就是那样一片小小的绿芽，竟有那么多各有寓意的名字。有的茶名，听起来就让人神往。比如龙团胜雪、雪叶、密云、宜年宝玉，等等。这样的茶谱，如同泛黄的册页，从岁月深处渗出茶香和诗意。
         据亨特回忆，当年，在广州的外国人中都期待着一种名为“神小种”的武夷山茶，据说产量极少，是专门进贡给皇上喝的。皇上只是偶尔作为珍品赏给自己最宠信的大臣。行商每年去京城将昂贵的镶珍珠的表、时钟、八音鼻烟盒或香水等西洋物品送给这些大官们，可以带回少量的“神小种”茶，那是大官们的回赠品，行商们又把它转送给和自己关系亲密的洋商。亨特在得到这样一小盒“神茶”的时候，很认真地问过那位叫潘瑞兰的行商：这些茶真的是神仙手植的吗？潘老老实实地回答他：不是，它是自己长出来的。
         在咸丰六年刊行的《闽杂记》中有这样的记载：“崇安县星村有茶树五株，叶皆对生，自下而上，大小不殊，味冠诸种，云吕仙所植者，村人珍之。每茶时，公阉一人收采，选以送官，后乃分给各户，然不能多，每年只数斤而已，各户分得，不过数两，遇贵客始出饷之，名吕仙茶，亦曰吕岩茶。”据考证，这种吕岩茶可能就是亨特忘不了的“神茶”。
         其实，岭南历来也盛产好茶。广州邻近的西樵山就被称为“茶山”。春天的时候，采茶女漫山遍野，屈大均因之赋诗：“春山三二月，红粉半茶人。”当年，湛若水先生曾在此山中讲学，筑云谷精舍，周围就有茶丘十余亩，附近七八村里的村民皆衣食于茶。百露之朝，村妇满山采茶，湛先生在书舍中讲学，子曰诗云的声音也浮在茶叶之上。书香与茶香，从来都是相伴相随的。
         岭南多山，好茶皆产于奇山之上。在端州白云山（今肇庆鼎湖山）上，有僧人于湖畔岩际种茶，岁收石许，烹之作素馨花气，称“顶湖茶”。又罗浮山上有茶庵，每年春分前一日，采茶者多寓此庵，以山上的景泰泉水冲茶，芳香扑鼻，是谓“罗浮茶”。早春山间的僧舍茶庵，自有清气荡漾，这样的清气氤氲在茶叶间，茶叶也就别有幽香。
         岭南山野多花，所以岭南好茶多带花香。《群芳谱》载：“以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一层茶一层花，相间填满，以纸箬封固入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。”冬天的夜晚，用素瓷茶碗斟满这样的香茶，被袅袅的茶香围拥着，在炉火边有一搭没一搭地说着闲话。这是中国情调的夜晚，其中曲径通幽的韵味，又岂是三言两语能够说得清的呢？
         虽然整箱整箱的中国茶叶被运到了欧洲，可是，中国茶叶的韵味却是没法出口的。那些高鼻子的洋人永远也弄不明白，在这个产生《诗经》的古老国度，为什么连采茶、晒茶、炒茶、舂茶，都荡漾着诗的韵味？“谁谓荼苦，其甘如荠”，“香中别有韵，清极不知寒”……这些神神秘秘的中国人在袅袅的茶香中，到底在嘀咕些什么？
         因为不懂，欧洲人竟对茶树的种植和茶叶的焙制发生了浓厚的兴趣。茶叶制作图在当时被广州那些头脑灵活的外销画家们大量复制临摹售卖到了欧洲。英国维多利亚阿伯特博物馆就收藏有这样一套绘画。这是一套画面精致、古朴、如行云流水的水彩画，从锄地、播种、施肥、采茶到拣茶、晒茶、炒茶、揉茶、筛茶、舂茶，直至装桶、水路运输，都有精细入微的描画。
         这里且来说说“采茶”、“炒茶”两道工序的窍门。
         采茶最讲究节气时辰，宜晴不宜雨。刑士襄《茶说》云：“凌露无云，采候之上。霁日融和，采候之次。积日重阴，不知其可。”说的就是踏着露水或雨后初晴时宜采茶，而连天阴雨时，是不能采茶的。又王草堂《茶说》云：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦也。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。”说的是采茶的节气。
         炒茶，那更是一门考人的技术。写《五杂俎》的谢肇淛曾向一茶僧请教松萝茶的制法，茶僧答曰：“茶之香，原不甚相远，惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？”故松萝茶每叶皆是剪去尖蒂、只留中段来炒的，茶皆一色而茶价甚高。冯梦祯《快雪堂漫录》载：“炒茶锅令极净。茶要少，火要猛，以手拌炒令软净，取之摊于匾中，略用手揉之。揉去焦梗，冷定复炒，极燥而止。不得便入瓶，置于净处，不可近湿。一二日后再入锅炒，令极燥，摊冷，然后收藏。” 
         常常想：古时中国的工匠，也许天生就有一股静气，带着这股静气，才能通天地之灵气，窥万物之玄机，制出令人叫绝的精品。制茶、制瓷、制丝，莫不如是。就是这些无名工匠的作品，带着中国文明的神秘光芒飘洋过海，被西方世界引为传奇。这些描画制茶、制丝、制瓷、制丝过程的美丽图卷，至今还躺在西方的博物馆里，诉说那些遥远的传奇。可是，在自己的国度里，它们却快被遗忘了，如灰飞烟灭。
         亨特是一位耐心的叙述者，他在他的回忆录里不厌其烦地重述当年珠江边进行的茶叶贸易：“好像一切事情都安排得顺顺当当似的，西南季候风开始时，把外国船只吹送来黄埔，装载茶叶舱货。就在这段时间，从8月到11月，从内地运来的大批茶叶到达。当船只满载并陆续启碇时，东北季候风正好吹送它们出海。……每个贸易季度最早装货从黄埔出发的是东贸易公司的船只，通常是在11月间。他们拥有上年年底签订的合约。在各家行商的行号存有大量的茶叶，等待着第一批船只的到来。这些茶叶被称为‘冬茶’。……当市场上的茶叶已交割完毕，船只已经出发，贸易季度也就结束了。于是就和行商拟订下一季度的合约。这些合约往往数额巨大。”
         英国贵族的下午茶，用的都是中国红茶。这采自中国的山野田间的茶叶，在西方人富丽堂皇的厅堂里，静静地散发香气。这香气经年不息地缭绕着，没有声音。
         若你告诉那些一边喝香茶、一边说闲话的名媛淑女：松声、涧声、禽声、夜虫声、鹤声、琴声、棋声、落子声、雨滴阶声、雪洒窗声、煎茶声，皆声之至清者。她们可能以为你在讲述一个中国神话。
         当然，对于现代人来说，茶香可闻，可煎茶声却是不易听到了。在这座城市里，每天可以听到的是车声、人声，还有建筑工地传来的声音。