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一道鲮鱼 唇齿留香

www.guangzhou.gov.cn2017年9月25日 15:04:16来源: 广州日报

  广州,史上的那些第一

  1893年,也即清光绪十九年,中国第一家罐头厂广茂香在广州建立。这才有了“百年鹰金钱,始创豆豉鲮鱼”的说法。

  很多人谈及豆豉鲮鱼罐头,都会引用某著名美食家的那句话:天寒地冻,当肚子饿时,来一大碗热腾腾的白饭,夹一块豆豉鲮鱼吃,绝对没有比这更美妙、更令人满足的餸菜。

  这是属于粤人特有的故乡味道。

  曾几何时,罐头是每家每户餐桌上的必备。今天虽然有更多品种丰富的食品,但适时出现的一罐罐头带来的满足感,仍是不可替代的。

  文/图:广州日报全媒体记者 卜松竹

  罐头:军队远程后勤的产物   

        在讲中国第一罐罐头的故事之前,我们先来看看罐头这种流行世界的食品,是怎样诞生的。

  实际上,罐头食品的起源始于战争中食品保藏的需要。话说在19世纪初,法国军方为解决军队在作战时的食物供应问题,悬赏征求保藏食品的解决方法。1804年,巴黎的一位糖食师傅阿培尔(Nicolas Ap-pert)经过多年的研究,发明了用玻璃瓶罐装加热并密封保藏食品的方法,并因此获得了奖金。1810年,英国的彼特·杜兰德(Peter Durand)发明了镀锡薄板金属罐,同年,他在英国获得了用于包装罐头食物的玻璃容器和金属容器的专利。

  从1820年建立了世界上第一个罐头食品厂开始,到形成罐头工业生产,至今已有近两百年的历史。钢铁工业和机械工业技术和产业的快速发展,为罐头食品容器——金属制罐工业的发展创造了有利条件,使制罐工业从落后的手工生产逐步转变到机械化生产。

  在此之前,人们对于食物为什么会腐烂,是搞不清楚的,因此有了各种各样的猜测,比如食物里天然存在着一种导致腐烂的物质等。1864年,法国人巴斯德(Louse Pastrur)发现食品的腐烂是由微生物引起的,从而阐明了罐藏的原理,并进一步制定出科学的罐头生产工艺。

  也就是说,人们在没弄明白罐头为什么能保存食物之前半个多世纪,已经本能地利用其原理了。不得不佩服早期那批尝试者的勇气。

  科学家的不断探索,包装材料和容器的不断改进,加工处理工艺技术的改进,杀菌设备和技术的完善,品种和规模的扩张,逐步满足了消费者日益增长的需求,罐头工业逐渐发展壮大。大约到了清末,罐头随着西洋人的到来传入了中国。

  下南洋的广东人

  发明了豆豉鲮鱼的配方
  

        罐头的生产技术是外来货,但豆豉鲮鱼的配方却是地道本土姜。19世纪后期,大量中国人漂洋过海“下南洋”打工,其中珠三角一带人非常多。为解决长途路程中的吃饭问题,他们将家乡出产的鲮鱼煎过,加上一些下饭味美的豆豉,以豆油浸泡在瓦罐中随身携带,防止腐烂。在初到异乡,吃不惯当地饭的时间里,油浸豆豉鲮鱼既是这些远行游子们的口味所需,也是缓解思乡之情的恩物。

 早期豆豉鲮鱼罐头生产情景

        广东盛产鲮鱼,尤以南番顺(当时的南海县、番禺县、顺德县)一带出产最佳;豆豉则是阳江的最好。看到了其中的商机,人们想到了用这种组合来做罐头。据说流传至今的豆豉鲮鱼配方,仍是百年前的秘制,保留着早期的风味。

  据《广州市志》记载,国内最早的罐头食品厂——广州广茂香罐头厂于清光绪十九年(1893年)建立。世界上第一罐“豆豉鲮鱼”罐头也由此诞生。1909年,张广源罐头厂在广州建成;1920年以后,在广州又有广奇香、广衡香、永奇香、广利和、广生隆、福隆、广美香等罐头厂相继开业。1956年,国家对私营企业进行改造,广衡香、广利和、陈龙记3家罐头厂并入广奇香罐头厂,厂址在广州市河南洪德路鳌洲正街。同年,鉴于广东省水果资源丰富,菠萝产量占全国82%、香蕉占全国90%、柑桔占全国30%,而当时广州市几家罐头厂无法大量加工,国家轻工业部决定扩建汕头、海口罐头厂,同时,在广州市东郊员村四横路征用20万平方米的土地,投资900万元兴建一间以生产果蔬罐头为主、半自动化的大型罐头厂——广东罐头厂,设计年产能力为2万吨,该项目是当时亚洲兴建的最大的罐头厂。

广东水果资源丰富,上世纪90年代,90%水果罐头外销。

        广东罐头厂于1958年6月10日建成投产,1959年生产罐头1200万罐,90%出口销往前苏联及东欧各国。1960年1月,广奇香罐头厂并入广东罐头厂。1994年,罐头厂更名为“广州鹰金钱企业集团公司”,但“广东罐头厂”也依然作为第二厂名保留。由于较早拥有现代罐头技术,国内第一罐八宝粥是这里发明的,国内第一罐以罐头工艺生产的罐装凉茶也诞生于鹰金钱。

  鹰金钱罐头厂的老厂区,现在变成了创意产业园区“红专厂”,是年轻人的活跃之地。走在园区里,随处可见当年曾使用过的机器、铁轨等旧物,一排排整齐的包豪斯风格的厂房里,键盘的敲击声取代了机器的轰鸣,衣着时尚的新人类代替了穿着工服的前辈。今人眼中这些仅做装点情调和氛围之用的老物件,在当年可是曾为解决大家的吃饭问题立下赫赫功勋。

  从奢侈品到百姓家

1893年,世界上第一罐“豆豉鲮鱼”罐头诞生。

        从清末传入中国开始,罐头在很长一段时间里都可算是一种神秘而时尚的食品。在罐头工业兴起的初期,包括冶金、机械等配套工业在中国的水平还很低,原料储存、保鲜的能力也很有限,即使一个制作罐头需要的马口铁,就常有断货之虞,加上日本侵华战争等因素影响,罐头工业的水平长期保持在作坊水平,规模很小,设备简陋。上世纪20年代左右,广州的罐头厂最大的人数约40人,最小的只有5人,年产罐头4吨~50吨不等。

  但就在这样不易的创业环境中,包括豆豉鲮鱼在内的不少“广式”罐头,还是走出了国门,成为东南亚等地华人的珍爱之物。而各种各样的水果罐头,更是几代国人难忘的童年记忆。

        现在广州随便一家餐厅中,都可以点到豆豉鲮鱼炒油麦菜、炒苦瓜。据老饕言,此举是为了以青涩的苦味平衡罐头的油腻感。但早期国人吃罐头可没有这么斯文,直接开一罐豆豉鲮鱼摆上桌,已经是隆重的待客礼节。如果能用豆豉鲮鱼拌饭,那简直是一种堪称奢侈的享受了。

  过去三四十年来,罐头在中国迅速成为进入寻常百姓家的大众食品,平常到有些让人不待见。一些追求所谓健康生活的人,更是以“天然”为圭臬,视罐头如弃帚。但也有很多的人依然爱它们。“吃”这件事情,需要认真严肃地对待,需要自律,需要管理,也需要时不时地放松,需要一些温情和回忆。

(编辑: 凯伦 )

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