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赏味“吊丝丹”

www.guangzhou.gov.cn2017年8月4日 11:16:57来源: 广州日报

吊丝丹

冰镇吊丝丹笋片

椒盐笋

竹笋鱼茸粥

        文/广州日报全媒体记者温利

  图/广州日报全媒体记者张宇杰

  佛山三山新城地处南海、番禺、顺德之间,南番顺的传统风土与人情,都在这里得到体现。每年5月中旬起到8月底,三山特产之一——“吊丝丹”竹笋吸引着广佛地区的吃货前来觅食。现在正值最后的“赏味期”,赶紧抓住时间的尾巴,一起来寻味夏日清新的滋味吧。

  一笋21吃 爽脆无渣

  “吊丝丹”凭借着爽、甜、脆的绝佳口感,驰名广佛两地。当地“地胆”阿烽告诉记者,想吃到地道鲜甜美味的“吊丝丹”笋,一定要去那些其貌不扬的农庄饭店。其中,“永锋饭店”和“三福大排档”就是食客云集的两家“老字号”。

  来到广州南站,经林岳大道,循着长命巷的指示牌,就可以在巷道里找到“永锋饭店”招牌。傍晚,饭店大厅约30张朱红围台前,食客已经坐得满满当当。他们大多都是附近经常光顾的街坊,抬手一唤服务员,不用菜牌都可以点出店里的招牌菜。当然,也不乏驱车1个多小时从广州专程赶来一品究竟的客人。这间小店从1993年开始经营,“吊丝丹”是饭店最大的招牌菜。

  与别家饭店的“吊丝丹”不同,这里的“吊丝丹”的做法竟多达21种。除了常规的蚝油炒、火腩焖等,还有刺身、椒盐、白灼等做法,出品从白灼笋 、三丝笋、牛腩焖笋等不一而足,价格从30多元到120多元不等,丰俭由人。

  林岳的“吊丝丹”以肉质鲜嫩、爽脆无渣而著称。老板何福汉说,三山“吊丝丹”味美的原因,秘诀有二,一是品种,二是种植地。据记载,“吊丝丹”竹笋是由西步村民苏洪于1920年从广州沙河引种,经过数十年的培植,成为最佳品种。这里三面环水、半沙半泥的土壤环境,也造就了“吊丝丹”嫩滑爽脆无渣的口感。

  特色推荐

  冰镇吊丝丹笋片


  炎炎夏日,来道冰镇笋片绝对是明智之选。冰镇笋片做法很简单,将竹笋去壳后,选择较嫩的部分,然后过滚水焯几分钟,捞起过冷河后切成薄片摆入冰盘之中。吃的时候可以蘸上芥末酱油,或者辣椒圈豉油,就可以品尝到冰霜嫩滑的地道“吊丝丹”笋了。

  冰镇“吊丝丹”笋片入口鲜甜,没有涩口之感,蘸以酱汁,又多了一重浓郁之味。几经咀嚼之后,口腔也没有留下渣滓。由于做法“原始”,因此这道菜也最考验笋本身的品质。

  椒盐笋

  椒盐笋做工看似简单,实则相对复杂。大致是将竹笋切片,然后裹上用蛋黄、生粉等精心调制的浆液后,下锅油炸而成。当炸到金黄的时候,捞起沥干多余油分,在上面撒上一点炸过的彩色时蔬点缀,就可以摆盘出锅。

  夹起一片,吃起来,外壳酥脆,里面爽滑,兼有椒盐的咸香脆口与“吊丝丹”的爽脆清甜。

  竹笋鱼茸粥

  店里的竹笋鱼茸粥除了香绵软糯外,用料也很足。一勺舀起来,细腻的白粥间,间杂着鲜甜翠口的笋丝,裹着瑶柱、螺肉干等海鲜配料,咸香甘滑层次分明。值得一提的是,因为花生米比较难熟,一般鱼茸粥的花生米吃起来有硬硬的口感,但是花生米经过浸泡后再放进粥里文火慢煮,使得口感软糯,与嵌入鱼香的白粥相得益彰。

  笋丝蒸牛肉

  白色的竹笋和红色的牛肉可以擦出怎样的火花,实在让人期待。除了清炒、红烧,永锋饭店独树一帜的笋丝蒸牛肉也是其他餐厅不常见的一道菜式。笋丝蒸牛肉选用的是切丝的“吊丝丹”铺平做底,上面平铺经过腌制的牛肉,最上一层撒上葱花和姜丝。经过蒸笼的高温后,子姜的辛辣味深入到牛肉之中,牛肉的汁液深入到笋丝之中,多重味道夹裹下,一道色泽分明的家常小菜总能让人胃口大开。

(编辑: 曾源 )

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