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活在广州美食快讯

一鱼数吃 夏日减负

www.guangzhou.gov.cn2017年5月31日 11:30:37来源: 广州日报

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

      夏天给肠胃减负,未必要全素,容易消化的鱼类也是不错的选择。光是一条鱼,巧手的大厨就可以做出N道菜式、N种风味出来,让你百吃不厌。

  论在鱼上花的功夫,恐怕鲜有人能超越顺德师傅的那份专注与专业。一条鱼,鱼头、鱼身、鱼骨、鱼尾、鱼泡、鱼腩、鱼嘴、鱼肠等鱼身上各个部位均能入馔为美味。顺德离广州仅数十公里车程,周末驱车前往轻轻松松,遇上工作日里嘴馋,天河区新开的小清新派顺德菜馆渔工也许可以解解近渴。

  店内只吃一种鱼,水库野生大头鱼。每条鱼重达六七斤,生长周期少说也要五六年。店中备着一个海鲜池,能容纳400斤鱼。非野生活鱼不用,这是师傅的选货标准。师傅有一套法子来挑选好鱼:一看鱼头,野生的鱼,鱼头较大;二看鱼身,外表虽黑,但鱼肚却是白色;三看鱼鳃,野生鱼的鱼鳃如血般深红,而非野生的则是粉红;最后看活力,野生鱼生猛。

  汤水无骨鱼是店中的经典,这对师傅的刀工要求很高,必须一根鱼刺都没有。这里头有技巧:须要顺着鱼的纹路切,厚薄控制在1毫米。通常都用鱼身中间一截来做无骨鱼,一般要七八斤的鱼较为合适。片好的鱼用花生油稍微捞一下。无骨鱼配两款汤底,在汤中涮上10秒钟,鱼片刚熟,即可食用。

  无骨鱼吃的是原味鲜,番茄味、海鲜味、豉汁和酸菜味就是各种风味了。西柠番茄鱼的酸甜口感最得女性钟爱;酸菜大盘鱼则微酸带甜。

(编辑: 凯伦 )

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