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素菜撑起一席宴

www.guangzhou.gov.cn2016年11月10日 11:46:12来源: 广州日报作者: 高敏华

  请客吃饭,总是觉得必须满足“食肉兽”们的胃口,然而每次宴席几乎剩下都是肉类菜肴,总让人觉得可惜。随着人们饮食习惯的改变,有五星级酒店开始推出素食餐单,仅用素菜就撑起一桌宴席。

  “素菜的用料,除了蔬果外,不外乎就是菌菇与豆类。” 佛山恒安瑞士大酒店御明轩食府主厨周荣生一语道出天机。因为菌菇鲜美、豆制品营养均衡,所以素菜中的“仿肉菜”多数通过这些原材料精心加工,以达到相类似的味觉和口感。

  “以菌菇为例,不同的菇有不同的口感,有的像鲜鲍、有的像猪肉;又如豆制品,豆浆磨出来沉淀后,可以做出腐竹、豆腐等等。” 周荣生大厨介绍,为求好品质、好口感,作为宴席菜,素菜不同斋菜,素菜里可以加入葱、姜、蒜、紫苏、黑椒等辛辣的调味料,更符合不经常吃素的大众口味。

  推荐菜式

  素佛跳墙

素佛跳墙

        佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是传统宴席菜的高档汤品。因为选用海参、鱼翅、火腿、老母鸡等几十种材料炖、煨而成,其鲜美程度无与伦比。但离开了肉类,素佛跳墙是如何做出鲜味来呢?

  “汤底是由猴头菇片、花生、核桃、杏仁等熬制。”周荣生师傅介绍,这些食材都富含谷氨酸或天门冬氨酸、甘氨酸,而这些氨基酸正是鲜味的来源。既然是佛跳墙,当然少不了各种美味的配料,素佛跳墙里还有莲子、粉丝、圆肉、杞子等食材,汤清味浓,分量十足。

  糖醋荔枝肉

  素菜中最有趣的,莫过于有肉之味而非肉的“仿肉菜”了。

  这款糖醋荔枝肉,制作过程非常讲究。大厨用猴头菇以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉),上十字花刀,将猴头菇切成斜形块,这样在炸的过程中便呈球状,乍一看还真仿如一颗颗未剥皮的荔枝。酱汁以番茄酱、糖、斋红焖汁、葱白等勾芡,酸甜可口,内里的猴头菇爽滑而富有嚼劲。

  黑椒猴头菇扒

黑椒猴头菇扒

        如果不告诉您菜名,光看外表,真的很难辨别这道菜的原材料。浓油赤酱的外表,颇有分量的厚度,“食肉兽”们估计会期待是一道牛排。原来,这是大厨用上等猴头菇切粒,搭配淀粉制成牛扒的造型,再加入黑椒拌匀,用斋蚝油、斋红焖汁调味,口感鲜爽,黑椒惹味,非常特别。

(编辑: 凯伦 )

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