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黑色诱惑 攻陷味蕾

www.guangzhou.gov.cn2018年4月24日 17:09:42来源: 广州日报

  黑色,神秘而充满诱惑,给人无限遐想的空间。黑松露,被黑色紧实包裹的神秘食材,生长于泥土之下,被视为“餐桌上的钻石”,更是法国三大美食之首。

  过去,黑松露只在高大上的菜肴里现身;如今,随着产地越来越多,人们品鉴黑松露的机会也增多了,甚至以实在的价格就可以品尝到相应等级的黑松露。广州近日掀起了一股黑色美食诱惑风,一大波黑松露佳肴正在全城上映。

  气味独特 营养丰富
  由于生长在泥土之下,黑松露的气味较其他菌类更为浓郁、丰富。可能每个人对黑松露气味的描述都是不一样的,有人觉得像黄油,有人觉得像大蒜,还有人觉得像坚果,甚至像咸蛋黄、麝香、玉米软糖、汽油或长年未洗的床单。有人对它避而远之,有人却爱不释手。具有独特气味的它是厨师钟爱的食材,激发了厨师源源不断的创意。

  法籍厨师Chris说,人类食用松露已经有2000多年的历史,它是人类最古老的食物之一。意大利的Umbria、Norcia 和Piemonte三地是黑松露的集中产地。我国云南和澳大利亚塔斯曼尼亚也有,但是风味上以意大利更胜一筹。黑松露对生长环境特别挑剔,阳光、水分和土壤酸碱度稍有变化就无法生长,所以产量稀少,源于大自然的馈赠。品尝黑松露最好的方式是生吃或低温烹调,也可以将其制作成为松露酱或松露油。

  从营养价值来看,黑松露富含多种氨基酸、真菌多糖以及鞘脂类等生理活性成分。鞘脂类化合物具有提高人体免疫力和护肝等作用。

  点心:黑松露酱入馅 香气迷人

黑松露虾饺 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员张继强摄

        当黑松露与虾饺携手登场时,惊艳你的味蕾。岭南真味餐厅推出的这款新派虾饺没有包裹晶莹剔透的白色虾饺皮,取而代之的是庄重“黑大衣”,与内馅里的黑松露相呼应。但虾饺皮的黑并非源自黑松露,而是墨鱼汁。厨师精选本地海虾和源自意大利阿尔巴的黑松露酱,将其做成馅料,还给每个虾饺都叠出了13道皱褶,很考验传统手艺的工夫。

  意大利阿尔巴的黑松露表皮呈黑褐色,成熟时有细鳞片般的凸起,带有蕈菇、瓦斯、干酪、熟草莓以及湿稻草、麝香的复杂香气,令众多食客为之着迷。

  主食:给意面调味 酱汁鲜美浓郁
  有人在米饭中加入黑松露,有人在意大利面里加入黑松露。

黑松露葵花鸡血炒饭 广州日报全媒体记者王维宣摄

        这碗乌漆墨黑的饭颜值算不上高,却颇有“内涵”。这是一碗黑松露葵花鸡血炒饭,出自南沙花之恋酒店中餐厅。“内涵”源自黑松露、泰国香米、葵花鸡血。泰国香米蒸熟后放凉,添加葵花鸡血,将米饭打散后猛火炒,力求让鸡血裹住每一粒米饭,最后加入黑松露酱提味。

  相比之下,松露菌菇培根意面的颜值更高。必胜客的厨师用牛肉汁来烹煮培根与菌菇,佐以黑松露酱、进口芝士调味,最后点缀云南黑松露片。融入意大利面的酱汁鲜美浓郁。

  比萨:散发黑松露幽香
  比萨几乎可以搭配所有食材,包括气味独特的黑松露。

  莫卡多餐厅的黑松露芝士比萨近日颇受欢迎。它的外表相当淳朴,一圈黑边,那就是黑松露酱。餐厅专门订制了一个意大利原木烤炉,烤炉由意大利工匠制作,店内的黑松露比萨都是放在这个烤炉上全手工、现点现做的。它带有果木烟熏的香气,饼底焦脆,汁液丰盈,散发诱人的焦香。厨师介绍,比萨是意大利面粉发酵后被揉捏成饼坯,接着涂抹上黑松露酱,撒上三种不同风味的芝士再烘烤而成的。黑松露酱选用欧洲新鲜黑松露,厨师亲手将其制成黑松露酱。刚出炉的比萨入口满是黑松露的幽香与芝士的浓香。

  无独有偶,在全国必胜客里也有一款限时限量供应的黑松露比萨。厨师将意大利进口的黑松露酱与鲜菇菌、鸡腿肉巧妙融合在比萨饼里,云南黑松露片直接铺在上面。这是黑松露的双重出击,从里到外攻陷食客的味蕾。

        文/广州日报全媒体记者曾繁莹

(编辑: 凯伦 )

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