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活在广州美食推荐

新鲜肉食 宜陈酿佐之

www.guangzhou.gov.cn2017年10月24日 11:36:04来源: 广州日报

  它们是时间的作品,悠悠岁月非但没有令它们衰老,反倒使它们脱胎换骨,有了另一番的风韵。它们是酿酒师的心血,是酿酒师们对艺术的诠释;它们最懂得品味者的心情,不是品味者选中了它们,而是它们选择了品味者。曼妙酒体,氤氲香气,叫人陶醉。秋夜里,逃离各式应酬,找一间舒适的馆子,悠悠地品上几杯好酒,配上相宜的菜肴,惬意无比。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员林文燕

  酒档案1

  沙虫竟与干邑这么投契

  名号:干邑

  岁数:6年

  搭档:海鲜&肉类
  白玉霓葡萄被传统平板压榨器压榨后,汁液取起留待发酵,成为白葡萄酒以后,经过蒸馏淬炼成为干邑。在天河的照旧酒吧里,干邑认证讲师胡朝国像念诗一样读出这样的语句:“橡木桶和白兰地之间的耳语,是时间的咒语。”在橡木桶中漫长的陈酿过程,形成独特的色泽和芬芳。法国人将干邑称为“生命之水”。干邑酒分成许多等级,从低到高分别为VS级、VSOP级、XO级等。VS级酒龄在4年半以下,VSOP级酒龄在4年半至6年半之间,XO级6年半以上。干邑具有组合型芳香,使其与许多菜肴都能完美结合。“照旧酒吧”里用菠萝时蔬牛肉串和鱼子酱带子虾子面来衬干邑,能增添香味。

  最令人想不到的是这法国美酒,居然能与“海洋味精”沙虫配对成功!沙虫长于粤西,以“鲜”著称。品酒大师李贤龙用不同级别的干邑配搭沙虫菜肴。他用常温的VSOP配蒜蓉蒸沙虫,蒜蓉增强了沙虫鲜嫩油滑的质感。最惊艳的组合莫过于沙虫刺身和百乐廷干邑,经净化的沙虫蘸上酱油芥末,口感脆爽,浇淋了些许柠檬汁更加提鲜。芥末的辛辣、酱油的咸香烘托出沙虫的鲜甜原味,且有越嚼越鲜之感,更烘出百乐廷干邑的花香馥郁,二者演绎出一种回味无穷的平衡之美。

 沙虫刺身配百乐廷干邑,果香馥郁。

        档案2

  中国白酒

  入馔配菜两相宜

  岁数:古法酿酒

  年纪:5年

  搭档:猪肉与海参
  用古法酿酒技艺,去做一款酒;用1800天,足足5年的时间去静候它的老熟,等待它的醇厚。这就是水井坊的典藏大师版白酒。对酿酒师而言,这是一门隽永而深远的艺术。“双轮发酵”工艺延长优质酒糟的发酵周期,生成更多更丰富的香味物质;而“双重蒸馏”,以第一轮蒸馏出的酒液,再度进行蒸馏,让美酒更显醇厚,香味更加浓郁。

  它既可入馔,又是配菜的绝好伴侣。水井坊在北京太庙这座拥有600年历史的皇家宗庙里举行的天工御宴上,三道白酒入馔的佳肴惊艳登场。“艺起锦官城”优选山区黑毛猪,以传统腌制技艺,融入白酒,特别调制的脆皮味汁,鲜而不腻,陈香淡雅,传统技艺贯穿在烹饪的全过程中。锦官城是成都的古称。“匠心酝御品”是辽参与蜀中美酒的结合,二者同是历时五载方能成品。这五载时光成品的美酒与金华火腿、猪肉、瑶柱等食材共同熬制成肉汁,煨焖五载成型的臻品辽参,每一口都是岁月的味道。蜀酒还能用来加工月饼,精选燕窝中的极品官燕与美酒一道调和入优质奶黄馅,以传统手工制成饼,外表晶莹雪白,如同一轮圆月,带着六百年古老酒坊的秘藏酒香。

艺起锦官城

匠心酝御品

        档案3

  曾祖父级啤酒配高龄鹅肉

  名号:重酿啤酒

  岁数:135岁

  搭档:狮头鹅
  这是一款135岁的啤酒。普通情况下,啤酒的麦芽度在3度至11度之间,这款啤酒麦芽度达到16;麦芽度数越高,酒体的味道更丰富,它拥有47种味道,其中最明显的是焦糖和樱桃风味。它就是最近浦头的嘉士伯重酿啤酒。

  负责人Tome告诉记者,一次偶然机会,工作人员在酿酒厂发现了世界上首批规模化生产啤酒,而这批已有135年历史的啤酒中依然有酵母存活。百年前的啤酒是用橡木桶发酵,当时密封技术尚未成熟,加之储酒环境适宜,桶中的酵母进入休眠状态,得以存活。科研人员成功从中提取纯种活性酵母并进行繁衍。利用该批酵母,他们杂交培育出百余年前的优质大麦品种,并在全球范围内最接近当时自然环境的区域——新西兰靠南极区域进行种植,依据当时配方,模拟当时哥本哈根当地水源的微量元素配比,酿造出“重酿啤酒”。

  资深食家用它来配搭有年份的潮汕狮头鹅,别有一番风味,这是“卤味研究所”餐厅掌门人谢先生做出的尝试。狮头鹅是大型鹅,肉质优良。3年多的鹅就算是老鹅,鹅头部位尤其香醇。鹅肉的卤香与酒的醇厚在口腔中美好交会。

卤水老鹅头

(编辑: 凯伦 )

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