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马鲛鱼制成丸只香不腥

www.guangzhou.gov.cn2016年11月3日 11:22:17来源: 广州日报作者: 关家玉

  牛肉丸、墨鱼丸、香菇贡丸……这些肉丸可能你都尝试过了,但是吴川的马胶鱼丸你吃过吗?它和吴川梅菉扣肉、八宝饭成为吴川美食“三件宝”。

  在湛江吴川梅菉一带,鱼丸是很出名的一道地方小吃,也是传统菜肴、名宴菜肴之一。吴川鱼丸色白、滋润、细嫩、光滑,嚼起来香滑爽口,口感好、有弹性,而且充满鱼肉的香味但没有鱼腥味。梅菉的鱼丸是吴川鱼丸的代表,其选材优良,制作考究,口感嫩滑老幼咸宜。

 吴川马鲛鱼丸

        鱼丸要选优质海鲜原料,一般要精选产于南海、北部湾的深海马鲛鱼,肉质鲜嫩而有韧性。用马鲛鱼来烹制鱼丸,在烹调工序上也是很有讲究的。先是剖鱼净肚,横切鱼片; 接着,用刀横面反复拍打鱼肉,使其成为鱼蓉。制作鱼丸最讲究工艺环节是打鱼蓉,一般手工摔打肉泥50次左右至起胶为止。力度大小对鱼丸的韧性有影响,力度够了韧性足,力度不足则软绵绵。把佐料花生油、味精、精盐、蛋清、生粉和鱼肉混合成胶糊状;可在丸心里加入鱿鱼末、猪肉泥、虾米、鱼糊等,以满足不同口味的食客。最后就是用手捏成球状放入清水冷固定型,再放入大锅以50℃至60℃的水浸熟。

  说到吴川鱼丸,就要说说梅菉菜园老厨师李水养。李师傅从业34年,每次接单,他都亲力亲为到市场挑选上等马鲛,专人监督精心制作。他所做的鱼丸也有“吴川第一鱼丸”的美称。

  据查资料,早在清朝初期,在梅菉镇墟上就兴起制吃鱼饼、鱼丸。当时烹制的是鱼饼,和月饼一般大小,多配以五花腩肉、香葱、香菜,特别香口。清末民初以来,梅菉一带烹制鱼丸一般采用河鲜。吴川各村镇靠鉴江,河湖众多,盛产淡水鱼。因此,梅菉制作鱼丸基本上都采用河鱼,如鳊鱼、鲮鱼,极少采用海鱼。改革开放后,市民的生活水平提高,梅菉的大厨们就改变传统食法,改用马鲛鱼等海鲜来烹制鱼丸,成为吴川的一道特色美食。

(编辑: 凯伦 )

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