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老爸,带您去“豪”叹补身

www.guangzhou.gov.cn2016年6月18日 10:41:43来源: 广州日报

  

 

  锅巴酱爆银鳕鱼 广州日报记者曾繁莹摄

  

 

  鲍汁扣10头南非鲍 广州日报记者王维宣摄

  

 

  芦笋三层楼 广州日报记者曾繁莹摄

  

 

  五仁炒海参 广州日报记者葛宇飞摄

  

 

  文/广州日报记者曾繁莹、马骏

  母爱如水般柔和细腻,在母亲的眼里孩子似乎永远都长不大,她对孩子生活上的每一个细节无不操心、叮咛;父爱如山般宽广深沉,他或许不善言辞,却数十年如一日地为家人遮风挡雨。出门在外,和母亲通电话时,却不曾想到父亲也在一旁侧耳聆听,不错过你的一言一语。这周日便是父亲节,对老爸满满的爱意,通过请他“豪吃”一顿补补身子,岂不美哉?

  银鳕鱼妙配锅巴让人耳目一新

  身体健康,这是每一个孩子对父亲的祝愿。请爸爸尝一顿健康养生大餐,让他乐开怀。

  位于广州天河天环广场的“八月翠园”主营粤菜。一道“古法葱烤珠参”最适合爸爸品尝。珠参是海参的一种,具有防止动脉硬化以及抗肿瘤的作用。总厨陈伟才师傅选用15头到17头的原条南美洲珠参,以传统做法烹制,将新鲜的葱与珠参一同烩制。

  含有不饱和脂肪酸的银鳕鱼同样是健康食材。陈师傅用银鳕鱼搭配中式锅巴,做法让人耳目一新。餐厅选用法国银鳕鱼,将鱼起肉后用盐、生粉稍微捞一捞,拍上薄薄一层生粉炸熟。加入的酱汁是由花雕、辣椒粉、白醋和糖等调制而成的,酸辣中带有醇厚的酒香。上菜时,锅巴仍然和出锅时那般酥脆。秘诀在于所用的锅巴够厚身,炸好后放进暖柜,保证脆卜卜。

  一款素食“芦笋三层楼”造型别具匠心。铺在底层的芦笋如一叶扁舟,中间夹着一块“豆腐”,铺在表面的本菇像一根根木头,炸脆的金笋丝则像枯藤,整道菜有几分“枯藤老树昏鸦”的韵味。陈师傅介绍,这款造型的灵感来源于店中之宝甜品101拿破仑。食材选料精致,芦笋去掉尾部,只取嫩滑的部分;中间的那层叫做“翡翠豆腐”,是由黄豆和菠菜混合鸡蛋做成的“假豆腐”。翡翠豆腐切件,蘸上炸浆炸脆,入口外脆内嫩。

  玛卡鲍鱼秋葵滋补又益肾

  父亲常年奔波,这回得补补身子!近年来特别流行的玛卡正是固肾之选,首选用来炖汤。广州四海一家中餐厅行政总厨锋哥说,玛卡越老味越浓,餐厅选用云南的野生玛卡炖肉汁。猪肉选用肥瘦适中的土猪肉,切粒后与切片的玛卡、元肉、果皮在矿泉水中炖3个小时,直到玛卡的味道和土猪肉的鲜味完美融合。

  此外,固肾食材少不了鲍鱼和秋葵。大厨挑选产自南非的十头干鲍,用鲍汁来烹调,直至软滑入味。鲍汁是用金华火腿、老鸡、赤肉、鸡脚和瑶柱熬煮而成的。烹调时为了让鲍鱼软滑香浓,加入鲍汁后煲几个小时,然后关火再焗几个小时,接着再开火、焗,如此循环反复一天,才有鲍鱼软而不烂的效果。鲍鱼上桌前,需先隔渣取出,再用鸡油、花雕在锅里翻一下增添香气,熬好的鲍汁还需添加蚝油、生抽调味,淋到鲍鱼上,香浓诱人。

  秋葵能补肾、补钙、去疲劳。清爽的“冰镇秋葵拼金枪鱼腩”正好打开夏日的胃口。秋葵切去头尾,用开水烫熟,再过冰水。肥美的金枪鱼腩来源于一条70~80斤的蓝鳍金枪鱼。鱼腩片片晶莹剔透、嫩滑,入口即在舌尖化开。

  “五仁”巧配海参营养均衡

  荤素配搭得当更能引发食欲。营养补脑的坚果既可以和肉类爆炒,也可以和海鲜来一次惹味“巧配”。

  海参的营养与燕窝、鱼翅齐名,在处理上比较费工夫。莞香楼老板黄锡坤说,海参食用前需提前用温水浸泡,其间需不断更换温水,前后需浸泡四五天。

  烹调前剖开参肚去肠、洗净沙子后,先将海参入锅焖焗,令海参肉完全展开。另起锅倒入彩椒片炒香,迅速添加核桃、腰果、杏仁、松子和榄仁爆炒,然后加入焗好的海参,翻炒几下即可装盘。充分融吸坚果香味的海参软糯鲜香,整体甘咸温补,可延缓衰老和防止动脉硬化,对提高记忆力也有不错的功效。

  黑豆焖有机鱼嫩滑生香

  能入选健康菜的肉类,肯定与众不同。有机鱼是不错的选择。这种获得独家授权的千岛湖有机鱼,鱼刺不多,肉质鲜嫩滑爽。

  做法方面也比较特别,以黑豆焖有机鱼。大厨将鱼块过油香煎,然后加入适量的上汤,并添加适量黑豆、少许酱油和10年左右的新会陈皮,以中火焖煮收汁。

  黑豆内含丰富的蛋白质和微量元素,具有养血平肝、黑发等妙用,和新鲜的有机鱼一起烹调,从而互取其鲜、浓缩精华。这道菜的汤汁浓稠、鲜香,鱼肉入口嫩滑、满舌生香。

  黝黑豆腐皮软“肉”嫩

  豆腐素有“植物肉”这一独特的美誉,制作方面南北各有差异,北方点卤时所用石膏偏多、质地偏老;而南方添加石膏较少,因此豆腐更细嫩。

  不用黄豆磨浆,也不用石膏点卤的鲍汁豆腐,你吃过吗?这也正是石龙奇香菜馆鲍汁豆腐的独特之处,它选用优质黑豆磨浆,再添加蛋清,用入锅清蒸的方式凝固浆体,然后取出切成规整的长方形豆腐条,过油香炸一下,最后将自制的鲍汁淋于豆腐表面。

  这款豆腐看上去黝黑了一点,但豆香十足,而且皮软“肉”嫩,入口散发出鲍鱼清淡的香味。

  “五蔬”颜值营养俱佳

  对于饮食清淡的人士而言,一份简简单单的蒜蓉炒菜心、上汤娃娃菜,便能让其心满意足。实际上素菜也可以烹调得颜值棒棒哒。东莞莞香楼有一道“五彩炒淮山”,不仅菜色斑斓而且还特别有营养。

  大厨将产自河南焦作一带的铁棍淮山去皮,切成长条片,胡萝卜、南瓜如法炮制,将这3种蔬菜与荷兰豆汆水。汆水时把握好熟度,既不能过熟也不能过生,否则会影响口感。待油锅受热冒青烟时,倒入上述蔬菜,加入用开水发泡好的小木耳翻炒片刻。

  长相普通的铁棍淮山富含蛋白质、维生素和微量元素,具有调理肠胃、降低血脂血糖等功效,对预防类风湿关节炎也有一定的作用。这道菜辅以降血压的小木耳,营养相辅相成。

(编辑: 小筱 )

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