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活在广州名菜名点

爱心烧卖 如花绽放

www.guangzhou.gov.cn2018年3月8日 12:01:09来源: 广州日报

  2018年广府庙会现正如火如荼进行中。日前,主题为“善举长者餐,福泽越秀人”的第八届广府庙会慈善义拍活动在城隍庙忠佑广场举办,刚刚登上《舌尖上的中国》第三季的粤点泰斗——陈勋现身义拍现场,亲手制作一笼干蒸烧卖。此笼点心由爱心企业“包道集团”以8888元拍得,善款用于孝老爱老,长者饭堂爱心餐项目。

  灵心巧手

  干蒸烧卖绽放如花
  气定神闲、腰板笔直,健步如飞,这是94岁的勋叔给人的第一印象。台上,只见勋叔左手托起轻薄的烧卖皮,五指刚柔并济一收,烧卖雏形初成;一手握烧卖“腰部”,一手持签子,麻利地刮一小撮馅料入皮内,填满划平,一朵扎腰“烧卖”就此成形,如花绽放。一口气,勋叔做了九件烧卖。

勋叔在慈善义拍现场亲手制作烧卖。

        干蒸烧卖是粤式点心里的四大天王之一,由来久矣。可别看它小小身子,却内有乾坤。勋叔说,干蒸烧卖顾名思义外皮要干爽。皮不能烂,吃起来爽中带硬为上佳。最重要的是,干蒸烧卖必须“有汁”!“汁”指的是肉汁。 “包道”的泰斗干蒸烧卖正是得到勋叔的指点研发制作而成,勋叔说,猪肉的肥瘦黄金比例是三七,这样做出来的干蒸烧卖汁水恰到好处,不肥不腻,口感湿润。

  勋叔说,干蒸烧卖也处于不断的发展变化中,最明显体现在形态上。过去的烧卖是窄腰修身的“梅妃”,现今市面上所见多是珠圆玉润的“杨贵妃”,主要是因为馅料变化。以前的馅料肉粒切得细小,现在机器切割,肉块大。干蒸烧卖是四大天王里可塑性最大的,烧卖之中可以放置不同的食材,蟹黄、蟹籽、熟咸蛋、黄沙猪润、鹌鹑、牛肉等。

94岁高龄的勋叔制作烧卖手法纯熟。

         专注粤式点心80载
  “勋叔”,这是业内对陈勋师傅的尊称。在广州点心界,一直流传着“西有罗坤,北有陈勋”的褒奖之词。勋叔出生于1924年,于1939年正式入行,专注粤式点心80年。

  14岁时,他为养家糊口而进入酒楼当学徒,师从当时知名点心师傅崔强。崔强擅长做形似“百花”的虾饺,绰号“百花强”。少年陈勋最开始学做的就是叉烧包的皮和千层酥;1946年,崔强举荐他进入六国饭店,两年后他当上了六国饭店点心部主管,连叶剑英也品尝过他制作的点心;1949年后,勋叔先后在大三元饭店和北园酒家任点心主管。今日,耳熟能详的粤式点心“四大天王”,正是勋叔提出。

  勋叔精益求精的匠人精神影响着业内后辈。“包道”点心专门店目前有300多家门店,主营广式点心。董事总经理陈杰说,在产品泰斗干蒸烧卖研发阶段,研发室在勋叔的指导下做了不少于100次的实验,最少用了5吨精选猪腿肉和脊膘,最终才打磨出现目前这款受勋叔肯定的烧卖。光是这一款烧卖,勋叔就试了不少于10次,将毛病挑到无处可藏。“差一点都不行,哪怕是看似简单的搅拌次序,都会直接影响口感风味。这是勋叔教给我们的。”陈杰说。

  点心好不好吃?消费者来话事!
  退休以后,勋叔告别了凌晨开工的生活。现在,勋叔每晚11点睡觉,翌日晨起上茶楼饮茶叹点心。时至今日,他依旧保有一颗好奇求新的心。在同一家茶楼里,他尝试不同的点心,而非独沽一味。一有时间,他就到新开的点心店“探店”试出品,如今市面上的热门点心店他能讲出一长串来。

  “这几年广州开了许多点心专门店,点心行业进入繁华时期。点心专门店类似上世纪40年代和50年代初期的广州茶室,只是当时的茶室只做茶市,不做‘餐厅’。点心专门店是未来发展的趋势。”勋叔说。

  勋叔认为,追求粤点精髓的同时要融合时代的变化,赋予粤点新的生命力。勋叔鼓励创新,但新研发出来的点心好味与否,他称最重要的是看消费者的接受度。

        文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣

(编辑: 凯伦 )

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