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活在广州名菜名点

古旧顺德菜复活啦 “糯米鸡”两天才出炉

www.guangzhou.gov.cn2016年3月31日 16:30:33来源: 广州日报

  春雨连绵的季节,若不能亲赴江南之约,周末到周边的水乡逛逛,也别有一翻韵味。顺德的逢简水乡,不但有古朴的小桥、流水、人家,更有隐隐在村中的美食,让人寻味而至。

  这次记者来探秘的是一家名曰“水乡人家”的私房菜馆,据说这里的大厨复活了一道曾绝迹数十年的顺德失传名菜——“脱骨脆皮糯米鸡”。

  脱骨脆皮糯米鸡:

  一道菜要做两天

  走进“水乡人家”,青砖外墙、古朴竹帘、彩色的梅花玻璃,一股浓浓的岭南味扑面而来。店主欢姐是地道的逢简人,喜欢美食的她,用这个自家的房子做菜馆,是希望大家来到逢简,能品尝到地地道道的顺德味。

        “这一道脱骨脆皮糯米鸡,是去年在中国烹饪名师伍国兴的协助下重出江湖的,老一辈的顺德人都很怀念这个菜,已经绝迹二三十年了。”说起这道“脱骨脆皮糯米鸡”,欢姐兴奋不已,“这道菜之所以绝迹,是因为制作繁复、工序多,制作总共要2天时间,对厨师的手艺有极高的要求,我们的大厨即使是不停手地做,一天也只能供应30只。”据欢姐介绍,要制作脱骨脆皮糯米鸡,首先在食材上选择非常考究,鸡不能太嫩也不能老,因为太嫩的鸡在烘烤时皮会破裂,太老的鸡肉质则过韧。糯米要选东北的珍珠糯,甘香圆润。制作时首先将鸡脱骨,腌制9小时令鸡身完全入味;糯米浸泡2小时,加入瑶柱、腊味、冬菇、鹅肾粒等食材,生炒至熟,然后酿入鸡身中。

  基本成型的糯米鸡还需要经过4个小时的自然风干,再放入炉中烤制,直至整只糯米鸡被烤得金香松脆,才可以出炉。其间,厨师的刀功、掌镬和烧腊功底备受考验。

  “好香哦!”脱骨脆皮糯米鸡上桌,吃货们的筷子都齐齐举起来了。金黄的鸡皮酥脆,连皮一起夹着软绵的生炒糯米饭,一起放入口中,糯米中腊味、冬菇、虾米的香味与鸡油混合,别有风味。

  彭公猪手:

        酸酸甜甜就是我

  另外可以特别推荐的一款历史名菜是彭公猪手,这道菜的历史比彭公鹅还要早,酸甜可口,一点都不腻。

  这道彭公猪手,外表有点像猪脚姜中的猪脚,但味道却不是酸辣,而是酸甜而偏咸,更适合下饭。欢姐介绍说,彭公猪手是用山楂、话梅、陈皮、片糖、黑糯米醋等反复焖煮,入口酸,而后咸味在舌中,甜味在喉咙部分次第展开,细品还有陈皮的香味在口腔中回转,有点弹牙,令人意犹未尽。

  揾食指南:

  “水乡人家”位于逢简市场后面的二层建筑中。

(编辑: 凯伦 )

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