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新旧菜品兼具 品牌经营分离

www.guangzhou.gov.cn2018年8月15日 18:02:21来源: 广州日报

  老字号重生记
  每三个月推出新菜 适应快节奏用餐需求 促进品牌年轻化
  从老城区迁移到广州新中轴线,从“一盅两件”到传统与创新菜式“两手抓”,新旧大同酒家有什么“变”与“不变”?广州老字号酒楼该如何在激烈的市场竞争中夺得一席之地?
  
  记者走访发现,“大同酒家”招牌由红木底加金漆字组成,挂在门口正中,相当气派。与旧大同酒家相比,新大同酒家经营面积虽不大,但内部装潢讲究,镂空的屏风、满洲窗、趟拢门等装饰隔开皮卡座、方形餐桌、园桌等用餐区。

  行政主厨何伟权是目前大同酒家菜品的把控人,也认识很多旧大同酒家的师傅,对于经典粤菜的配料把控、烹饪技巧和菜品水准很有信心。他介绍,新店复刻了旧大同酒家的经典菜品,包括大同脆皮鸡、大同鸡蛋挞、娥姐粉粿等。

  在创新菜式方面,何伟权坦言从不敢懈怠。他说:“我们不是完全模仿经典菜品,而是不断创新,新开张就推出了八宝鸭等新菜,计划每三个月推一次新。”

  为什么舍弃沿江路,选址天河商城重新开业?何伟权解释,餐饮行业竞争日益激烈,固守旧地,只能维系既有的老广早茶人群。“旧大同酒家‘旺丁不旺财’,虽然人气很旺,但是环境一般,价格也上不去,导致经营成本过高,酒楼生意越来越难做。”

  “搬到天河的商业中心,避开了竞争激烈、老字号林立的西关,天河CBD附近有很多白领,还能吸引年轻人感受饮茶文化。” 陈文静补充道。记者发现,在用餐人群上,早上和中午仍然以年纪偏大的街坊为主。“但下午4时之后会逐渐有附近的中青年人前来就餐。”陈文静介绍道。随着地理位置的迁移,带给大同酒家品牌的年轻化趋势开始显现。

  在历史上,大同酒家屡因经营亏损等问题易主。大同酒家前身为广州园酒家,1938年开设。后来,酒家亏损易主,香港大同酒家老板冯俭生联合广州饮食巨子谭杰南,于1942年将其更名为在香港已负盛名的品牌“大同酒家”。

  在老一辈广州人口中,大同酒家与大公餐厅、大三元酒家并称“长堤三大”。大同酒家在歇业20个月后重新开张,得益于品牌和经营分离管理的策略。据餐饮业业内人士透露,品牌与经营分离管理是指老字号品牌仍归属于国有企业,但可授权社会企业使用其品牌运营店面,经营方每年需向国企交纳一定数额的商标使用费,莲香楼、泮溪酒家、太平馆等老字号也是运用该管理策略。

  据了解,大同酒家品牌从属于广州饮食服务企业集团有限公司,后者是一家知名的国有餐饮企业集团公司,旗下拥有陶陶居、莲香楼、南园、泮溪酒家等众多广州人耳熟能详的老字号餐饮品牌。而运营方现为广州阅盈餐饮管理有限公司,其公司旗下还有赏点、第一面、辣起等餐饮品牌。

        文/广州日报全媒体记者黄斌、叶碧君、詹丹晴

(编辑: 凯伦 )

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