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百烤成精 烧出滋味

www.guangzhou.gov.cn2018年6月21日 17:03:08来源: 广州日报

 

以果木木炭为柴,可以最大限度地保证传统烧腊的口感。

  广州日报讯 (全媒体记者肖桂来 通讯员杨黛清、杨凯、石建华摄影报道)非遗美食又多了一个新成员!近日,广式烧味制作技艺入选白云区非遗项目,正在申请市级非遗。记者了解到,该项目传承人为白云区人和镇一家烧腊企业的当家人朱岳争。

  这位传承人制作的烧腊有何特别之处?谈起烧腊好吃的秘诀,朱岳争笑着说,“百‘烤’成精嘛!烤制得多了,掌握了火候与技艺,自然就好吃!”。

  朱岳争是白云区人和镇建南村人,家里10个兄弟姐妹,他排行老十。从小学五年级起,朱岳争每天放学后都会在附近的各个饭店、小吃店收集潲水回家喂猪。15岁那年,正在读初二的他辍学,接手五哥和朋友合伙的养鸡场,他拿着家里的宅基地证抵押到了一笔养鸡启动资金。

  朱岳争的养殖事业很顺利,很快年出栏量就达到了30多万只。“我们的鸡主要是出口,有一部分销售不完。”朱岳争说,那时,他尝试将这部分鸡加工成熟食去销售,赚了一些钱。这小小一试奠定了他以后的方向。

  “后来,我在华南农业大学学习兽医和养殖技术,养了鸡、鸭、鹅和猪,想法是如何从粗加工往深加工方向走,广东人爱吃的烧腊是首选。”朱岳争说,正是有了这次转型,才有了他的“朱仔记”。

  香港偷师 研发甜而不腻口感

        父亲是一名烧腊高手,在他手把手的教导下,朱岳争掌握了传统烧腊技术。但他并未因此满足,他思考的是,如何让烧腊在口感上能保留传统又突破传统。

  如何进行配料试验、比较不同木炭烤制肉类后的效果、如何掌握烤烧的时间……他把心思花在了这些细节上。“由于传统烧烤炉建在地下,生火难,操作不方便,也不环保,我将其改造为立式的双孔回风灶,并建立烧烤车间。改造好,通风好了,达到了火旺、用炭量明显减少的效果。”

  “广式烧腊和港式烧腊在口感上略有差异,港式的偏甜,广式偏咸,香港是国际化都市,它的口感包容性更强,所以我决定去‘偷师’。”于是朱岳争跑到香港一家知名的烧腊工厂应聘,不仅学习其口感,也学习其如何规模化生产。用了两个月的时间,他“偷师”成功,并研究出了自家烧腊独特的制作配方。

  “比起广式传统烧腊,我们的烧腊咸味更少,但又不会甜到腻。”朱岳争说,18岁那年,他有了自己的第一家酒楼,19岁有了第一家茶餐厅,烧腊成为其特色菜,得到了顾客的认可。

  目前,朱岳争的烧腊事业已经发展到了有自己的烧腊加工厂,烧腊产品不仅供应酒楼饭店,也供应给一些大企业。2007年,产品辐射全国多个省、港台地区,企业发展为华南排前列的炭烧烧腊企业。

  据介绍,烧腊制作包括了清洗、腌制、密封、风干、脆皮、烤制等流程,“我们的烤制已实现了规模化生产,其他流程还是保留传统的制作流程,经过很多次实验,才找到最合适的配比。”朱岳争说。朱岳争说,目前,他们生产出来的烧腊制品,基本与传统口感一致,唯一缺少的是传统果木烧制时特有的香味。

  延续传统 农庄保留炭烤烧味

        为了能延续传统,他在自己的农庄特别保留了四个传统烤炉,分为不锈钢和陶质的两种,以果木木炭为柴,现烧现吃,最大限度地保证了传统烧腊的口感。记者看到,改良后的烤炉外面有温度控制表,可以观测里面的温度,下面有个小门可以随时添加木炭。“他们的烧腊皮脆肉嫩汁多,色泽红润,抵赞!”一位食客对记者说。

  朱岳争说,烧腊制作在广东很多人都会,大家的制作流程基本一致,不一样的是每家的配方,这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。作为传承人,他表示自己会坚持将传统的制作工艺延续下去。

(编辑: 小如 )

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