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以变应变,激活餐饮老字号

www.guangzhou.gov.cn2017年8月23日 09:49:04来源: 广州日报

  广州日报评论员 练洪洋

  有心的老街坊可能会发现,一家名为“荣华楼饼家”的店铺日前在龙津西路139号之一开业。据店铺负责人表示,这是荣华楼饼家的重新复业,并作出诸多改变。

  天下谁人不识君?广州街坊,哪怕没有去喝过茶、吃过饭,恐怕也听说过“荣华楼”的大名。对于一家餐饮企业来说,荣华楼也算是“历史悠久”了——创业于光绪二年(1876年),原系砖木结构;1936年,该建筑被改建为两层钢筋混凝土结构的骑楼;1993年,荣华楼扩建至4层,是“广州唯一带妆折子戏茶楼”;2013年,因为经营不善欠债累累,荣华楼遗憾结业。百年餐饮大厦轰然坍塌,让不少街坊唏嘘不已。如今“荣华楼饼家”借“荣华”之名东山再起,对广州老街坊也算是一种慰藉,希望有个好前程。

  荣华楼之坎坷跌宕,勾起人们对广州餐饮老字号的忆旧与慨叹。与荣华楼滑入同一条轨道的,又何止一家?从云香酒楼、西园酒家、祥珍楼、成珠楼等到去年底“执笠”的大同酒家,每一家餐饮老字号的离去,都藏着一段心酸史。市场不相信眼泪,当然也不会对老字号另眼相看。一些餐饮老字号艰难度日,甚至抱憾了结,原因多多,主要在于“船老掉头难”、被市场嫌弃——“老”字体现在消费端,目标市场没有更新换代,消费者的平均年龄偏高,新产品少且不符合年轻人消费习惯;体现在管理上,过多强调“继承传统”和“保持特色”,管理体制因墨守成规而日渐僵化,失去顺应市场进行调适的应变能力;体现在人才上,因缺乏有效的激励机制,不仅使老字号吸引不来“新人”, 原有的“老人”也会被挖走;体现在餐饮品牌传播上,缺乏贴近时代的营销传播意识,死守“酒香不怕巷子深”的老传统……

  当然,千军万马中也有过关斩将者,将老字号打造成“不老传说”。作为广州餐饮老字号,广州酒家一直深耕美食行业,自20世纪90年代初组建集团以来,广州酒家凭借高知名度,以连锁形式迅速铺开,目前已经发展为独具地域特色的餐饮集团。6月27日,广州酒家在上交所挂牌上市。品牌竞争力是食品企业突围的核心武器,广州酒家打赢了品牌之仗;除了实体店、经销商之外,广州酒家在电商渠道方面也下足功夫;创新是食品行业另一个博出彩的要素,广州酒家不甘人后……

  不破不立。随着时代演进、需求迭代,市场消费主体——中青年群体尤其是年轻人开始追求时尚、讲求个性,这意味着无论是像广州酒家那样坚守老字号,还是像“荣华楼饼家”那样重新激活老字号,都需要做出改变,以变应变——譬如用互联网思维为老字号加持,赢得年轻消费者、占领市场,而不是一味打“传统牌”“情怀牌”,慢慢将传统优势变成市场劣势。

(编辑: 曾源 )

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