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又见猪仔饼 重温旧时光

www.guangzhou.gov.cn2017年9月27日 15:42:23来源: 广州日报

  文/广州日报全媒体记者肖桂来 图/广州日报全媒体记者 黎旭阳

  中秋将至,在番禺区石碁镇最红火的不是月饼,而是猪仔饼!石碁镇莲塘村连新大街上这家小饼店,为了让街坊吃到儿时味道,店主黄师傅重拾老手艺,从去年开始制作猪仔饼、鱼仔饼,一时走红当地,街坊争相购买。

  虽然大受街坊热捧,但为了保证品质,黄师傅今年仍坚持只做一个月,每天只做两三百个猪仔饼。

  九道工序“复活”猪仔饼
  9月24日上午,记者来到莲塘村,刚走进新街巷,就闻到一阵浓郁的饼香,眼前一家不起眼的小店门口,飘着一面小旗,上写 “孖子饼店”几字,十分朴素。

  记者走进店内,时值周末,店主黄师傅的老伴、儿子、儿媳、女儿和外甥等家人都在店里帮忙。占地近五十平方米的饼店简单分成两间,外间做饼、包装,里间烘烤。称馅、分皮、烘烤、包装,大家分工做饼,忙得不亦乐乎。

  黄师傅站在一张大工作台后,负责制作猪仔饼的核心工序,只见他熟练地揪面、包馅,将裹了馅料的面团放入模具内,用手掌压实,在一个木枕上用力一敲,一只栩栩如生的“猪仔”就诞生了。“小猪”扁扁地趴在案板上,再点上两颗黑豆做眼睛,凑够一盘送入烤箱。没多久,热腾腾的猪仔饼出炉了,一身金黄,散发着香气。

  猪仔饼的包装最为有趣,是一个竹片编成的镂空小笼子,散发着淡淡的竹子清香。

  黄师傅表示,制作一个猪仔饼要经过调馅、和面、分馅、分皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等至少九道工序。“看起来简单,做起来并不容易。每道程序都要用心,不可马虎,才会有好味道。”

  “孖指”做“猪仔” 一站十小时
  饼铺“掌门人”黄师傅今年66岁,人称“孖指”,这是因为他的左手跟一般人长得不一样,有两根拇指。

  黄师傅做饼的手艺是从父亲那里学来的。退休前,黄师傅在番禺食品集团有限公司工作,做了30多年的饼。退休后,黄师傅就开了这家饼铺,闲时做做核桃酥、鸡仔饼、礼饼。

  “去年中秋前,有街坊提到想吃小时候的猪仔饼、鱼仔饼,我就尝试做了一些,很快销售一空,很多人没有买到。”黄师傅说,由于猪仔饼一度“失传”,自己费了好大力气,才从木模具厂定制到了猪仔饼、鱼仔饼模具。

  今年临近中秋,黄师傅的饼店又开始做猪仔饼了。这段时间,黄师傅每天凌晨4时就要起床,和面、调馅,吃完早餐,就开工做饼,从早忙到晚,一天站十多个小时,有时候汗流浃背。“但是,每次看到街坊们吃着自己店出品的猪仔饼,美美地回忆起儿时时光,就觉得这一切辛苦都是值得的。”黄师傅说。

即将送进烤炉的猪仔饼。

        每年卖一月 每日三百个
  猪仔饼“重出江湖”的消息在番禺传开,让名不见经传的小店意外走红了。前来购买猪仔饼的顾客络绎不绝,由于每天生产数量有限,甚至需要提前预订才可以买得到。

  黄师傅的儿媳妇李凤芬说,现在自家饼铺生产的猪仔饼是经过改良的。“过去的猪仔饼没馅,我们现在调制了豆沙、莲蓉、五仁三种馅料,一个猪仔饼大约有1两重的馅,实实在在,也更符合现代人的口味。”

  虽然购买者骤增,但是黄师傅并不打算扩大生产。“今年再做10天就不做了!”黄师傅说,饼店是家庭作坊,人手精力有限,做饼也不是为了赚钱,每年就做一个多月的时间,每天生产两三百个。这也成了“孖子饼店”与街坊定下的一个约定。

  童年回忆

  每逢中秋节 人手一笼饼

可爱的猪仔饼搭竹编小笼,就是当地旧时小孩过中秋节的“标配”。

        “一个小竹笼装着一个猪仔饼,这就是我们儿时的中秋记忆。街上每个孩子手中都提着一个,吃完猪仔饼,猪笼还当玩具玩。”番禺市桥的80后街坊王先生忆起猪仔饼,大叹“时光好快”。

  猪仔饼是象形饼的一种,也称为公仔饼。造型有很多,除了猪仔,还有金鱼饼、双鱼饼、狮子饼等,寓意吉祥,造型可爱。送小孩猪仔饼,寓意小孩白白胖胖,如小猪般易带易养。猪仔饼由来主要有两种说法。一种是饼家做月饼后用剩的饼料,为免浪费,就烹制成猪仔饼。另一种是说,饼师烤饼前要先测试烤炉温度,以决定火候,猪仔饼就是测炉温的“试验品”。

  黄师傅介绍,在番禺,公仔饼在上世纪七八十年代兴起,大约流行了20年,近十几年随着竞争激烈、人们饮食习惯改变,公仔饼逐渐退出了中秋美食的舞台。

  街坊李先生说:“旧时的猪仔饼因陋就简,只是一块面团,主要是给小孩子玩的。如今猪仔饼的再度红火,迎合了大家的怀旧心情。”

(编辑: 凯伦 )

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