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煮莲蓉忌开空调 小凤饼最看手势

www.guangzhou.gov.cn2017年6月20日 10:34:18来源: 广州日报

  食在广州,食遍广州。作为一个舌尖上的城市,广州有着太多独创性的美味佳点。因此,早在2009年,“广式莲蓉月饼”、“小凤饼”这两款饼食就入选了广州市第二批市级非物质文化遗产名录。

  它们为什么好?什么样才是好?来听听他们的传承人怎么说。

  文/广州日报全媒体记者江粤军

  图/广州日报全媒体记者陈忧子

  统筹/广州日报全媒体记者嵇沈玲

  莲香楼是广式莲蓉月饼的鼻祖。在粤港澳的饼食业中,很早就流传着这样一句话:“有了莲香楼莲蓉,才有莲蓉月饼”。如果不是听在莲香楼工作超过三十年的面点师傅招炳南介绍,记者都不知道,原来端午过后,他们就要开始做莲蓉月饼的馅料了。

  莲蓉首选一年内高颜值莲子 糖油比例有讲究
  自1889年创立时起,莲香楼就矗立在第十甫路上。最初莲香楼是“连香楼”,也不出品莲蓉饼食。某一年,大师傅陈维清边煮莲子糖水边思索新饼点。忽然,他闻到了一股莲子的清香甜味,脑海中灵光一闪:“何不用莲子来制作饼点馅料?于是,他买来优质的湘莲子,洗净去心,放在铜镬里煮,再放进优质的白糖、花生油……经过反复试验,陈维清研制出了用枧水去莲子皮的新工艺,使莲蓉保持莲子的清香而不带涩味,莲子味浓郁且色泽金黄。这独树一帜的莲蓉馅让连香楼成为了‘莲蓉第一家’。由此,连香楼名改为莲香楼。”

  好吃的东西首先要选料好。优质的莲子要如何挑选呢?招炳南表示,第一要颗粒饱满,这是最关键的。“一斤最好的莲子,一般有480粒。因为广东的莲花品种主要用来产莲藕,莲子非常小,所以一般不用。”另外,要选用采摘后存放一年内的莲子。“一年内的莲子皮色比较鲜艳,看起来是粉红色的,超过一年的皮色会有点发乌。”

  现在,虽然制作莲蓉的大部分程序都靠机器来完成了,但由于选料严格,像挑选莲子、洗莲子,仍然是纯手工活。另外,糖和油也要选用最好的品牌。“一斤的莲子过去加入一斤半的糖、五两的油;现在糖比过去少一些,一斤三两八九到一斤四两之间就够了,油则增加了,一斤莲子加八九两的油。这样馅料看起来更金黄、更润泽。”

  按照一锅八十斤莲子的量,招炳南计算,做成馅料最快也要六个小时。首先是将莲子去皮。“现在是机器去皮,方便很多。过去都用枧水让莲子皮肉分离,再过凉水冷却,而后用脚踩,冲洗后高温煮烂。”接着磨浆,一颗颗的莲子,用搅拌机进行搅拌,成为莲子浆后,放进锅里,加糖加油,最终才煮成馅料。

  馅料最重火候控制

  高温沸腾小心溅泼
  招炳南自20岁入行至今,已工作了三十多年。最初他学的就是莲蓉馅料的制作。在他看来,馅料制作中,难度最大的就是火候控制了。

  做馅料最重要的就是不能炒煳。因为莲子煮烂以后黏性很大,特别容易煳。莲子磨完浆以后放进锅里加糖加油,火不能太大,要让糖油慢慢融化在莲子浆中,这个过程大概需要半个小时,得不停地铲,才不会烧煳。莲子浆一烧开,则是火越猛烈越好。大火的时候,锅里的温度达到220℃,整个过程沸腾20分钟左右。“热起来,大家都是赤膊上阵,用袋子把两边的手套住,别让烧开的莲子浆溅到手上,否则马上起泡。”

  现在用夹层锅来煮莲蓉,外面烧锅炉,中间靠导热油来导热,传热很快,循环使用,火力又比较均匀,因此,过去一个师傅守着一个锅,现在一个人可以看七八个锅了。“当然,由于空调会吸收水分,做馅料的地方是不能装空调的,所以,夏天师傅们工作起来仍然比较辛苦。”招炳南说。

  高温消毒后可放一年

师傅在制作月饼。

       对于广式月饼,最颠覆记者认知的是,包装得好的话,竟然可以“跨年”存放。月饼是农历七月开始做,因此,莲蓉馅料生产出来,要先打包封存。“首先是在85℃以上的高温环境下消毒,用很好的包装材料密封包装,再冷却入仓,这样,恒温情况下不加任何防腐剂放上一两年都没有问题。所以,虽然月饼的保质期一般都写到中秋节,但其实只要做出来后一个月内没有变质,就可以存放一年了。”招炳南介绍道。当然,如一个月内袋子膨胀了或者月饼发霉则不能吃了。

  糖浆皮色美防腐 皮薄馅多更好吃
  招炳南告诉记者,广式月饼最大特点就是采用糖浆皮。就是糖加水、加酸性物质熬制成转化糖浆,再加入枧水和油、面粉做成饼皮。“糖浆皮烤过以后是金黄色的,很诱人,保存起来也方便,因为糖是天然的防腐剂;成形又好,因为糖有黏性,比较柔软。”

  糖浆皮的制作,最重要的是严格控制温度、浓度、酸碱度,如果水分太高,做饼时容易吸收太多面粉,造成干涩;水分太少又容易造成糖浆结晶,不适用做饼;糖浆酸度太高会造成月饼皮干硬,皮馅分离;碱性太高,月饼皮则会发黑,有苦涩味道。此外,广式莲蓉月饼馅和皮比例为8:2,皮薄馅多更好吃,但这也要熟练的师傅们才能控制好。

  粤点泰斗、年过八旬的何世晃为小凤饼写过一首诗:远超百岁成珠楼,沧桑历尽几春秋,名楼远去人常在,名扬小凤复何求?的确,有着两百多年历史的成珠楼,因为1985年遭遇一场大火,在1990年重建以后,已经跟过去有所区别。但成珠楼的小凤饼,则始终是老街坊们的心头好。

  小凤饼或源自五仁月饼 又名“鸡仔饼”有原因

新鲜出炉的小凤饼。

       1978年,薛锐明进入洞天酒楼工作,当时洞天酒楼和成珠楼同属于海珠区饮食公司。薛锐明第一次学做小凤饼,就是跟着从成珠楼调来的大师傅。“那时算是一种零食,做完茶市,再做这些饼点,平常就做个七八斤,用纸皮袋装着。

  1990年成珠楼重新开业后,香港地区一位商人很想将小凤饼引入香港销售,才有了包装设计的要求。但由于小凤饼不添加任何防腐剂,靠传统的多油多糖来保质,只能存放45天,最终没能实现外地销售。包装却因此保留了下来。”

  关于小凤饼的诞生,有一个流传最广的传说是某大户人家的女工小凤创制的。但在薛锐明看来,师傅所讲的另一版本更合理可信。传说成珠楼附近的一大户人家,主人午睡后都要吃些点心,女工小凤每天固定从成珠楼买饼点。一日,由于临近中秋,师傅们都在做月饼,没空做点心。小凤继续来买饼点,师傅们灵机一动,用做五仁月饼的馅料和皮揉捏到一起,烤出了新饼点。小凤拿回去后,主人觉得甘美无比,又用其来招待客人,大家都赞赏有加,问:这是什么?由于是小凤拎回去的,主人就将其命名为“小凤饼”。

  后来为何又出现了“鸡仔饼”一说呢?在广州话,尤其是粤式餐饮中,“小凤”指的就是小鸡。小凤饼于上世纪初注册商标时,就采用了一只小鸡作为图案。

  手工制作一丝不苟 “中式曲奇”美名扬

开皮

       在薛锐明看来,成珠楼的小凤饼,原材料没有多少出奇之处,制作上也早已是公开的秘密,其之所以好,不过在于用心认真几个字。

  不过,当记者在车间看到10种精纯的原材料——盐、花生油、糖水、白砂糖糯米粉、面粉、榄仁、瓜子仁、白芝麻、冰肉,一一摆放开来,还是被它们高品质的“颜值”所打动。

敲饼

      薛锐明介绍说,糖水主要让面有黏性,容易成形;加入白砂糖(蔗糖)则能让其发脆;炒熟的糯米粉、面粉,一种用于做馅,一种做皮;榄仁、瓜子仁、白芝麻和冰肉,则是馅料的主角。

  车间里,两张大台上两组工人正在有条不紊地切饼胚、捏饼胚。薛锐明说,由于是纯手工制作,每个人都有自己的手势、感觉,因此小凤饼的大小从7克到9克不等。装饼胚的烤盘有些发黑了,中间留下清晰的饼痕。薛锐明表示,不要以为用得久了不好,其实新的烤盘容易黏住饼胚,不适用,必须反复烧烤,将其“做旧”了才好。

  烤炉上边面板是230℃,下边面板是180℃。烤盘进炉后,温度慢慢下降,到最后把火关了,靠焗,这样饼心才能松脆。从开火到关炉,整个过程持续19~20分钟。但由于烤盘边上的饼胚熟得快,要先出炉,所以师傅必须一直守着,靠经验判断哪些可以先出炉。

将饼胚放进烤炉。

       站在烤炉边即使不深呼吸,也会被那浓烈的饼香所吸引。吃上一口,脆香无比。薛锐明说,放上一个星期,小凤饼会变得甘芳松滑,有点像曲奇,上了年纪的老街坊,喜欢等几日再就着茶水慢慢吃。因此,小凤饼有“中式曲奇”的美誉。

  烘烤室和制作室一样,都靠风扇降温。同样是因为空调会吸收水分,让饼发干。饼出炉后,则必须进空调房,让其快速降温,到30摄氏度左右,就入袋包装,因为如果完全凉了,就容易吸湿。

新鲜出炉的小凤饼。

       年轻人日渐接受 少油少糖少冰肉
  因为是纯手工制作,按照8小时工作时间计算,十几位师傅一天只能生产400包。“生产成本最大头的是人工,另外就是用料,像榄仁的价格很高,因为榄仁比较软,不能像瓜子仁一样用机器去皮。”薛锐明表示,很长一段时间,几乎没有45岁以下的顾客。“很多年轻人不肯尝试,就觉得是‘鸡仔饼’,很土很过时。因为小凤饼出名后,很多店家跟着做,但又无法达到这样的原料要求,用花生去代替榄仁,或会加些糖冬瓜等,吃起来口感、味道大不相同。”

  不过,随着整个社会对传统手工艺的重视,随着小凤饼“曝光”频率的增加,年轻人的认识逐渐有所改观。“在亚运会城市宣传片中,‘小凤饼’就展现过风采。今年端午节,我们也到海珠湿地公园进行宣传展示。所以,接受的年轻人有所增加。”

  随着时代的变化,小凤饼的配方也在慢慢改进。“以前油、糖、冰肉加入得更多,现在各减少了三分之一。过去的肥肉颗粒大,出炉后一粒粒都能看得清,一些老街坊说那样吃起来更香,其实当时的物质条件跟现在大不同。时移世易,变化势在必行。我们要坚守的是传统的手艺和一颗认真的心。”薛锐明说。

  所谓冰肉,就是肥肉切成粒后用糖腌制,夏天腌制24小时,冬天48小时,能使小凤饼才会更加甘香。这些料准备好以后,要三三两两先混合。白砂糖和冰肉混合,接着榄仁和油混合,把榄仁的香味烘托出来,后加糯米粉等做馅,再加微量的盐以提味。面粉、糖水和油做皮,之后混合成饼胚。整体比例上,两种粉占五分之二,其他的占了五分之三,所以料很足。

(编辑: 凯伦 )

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