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大暑吃姜 “以阳制阳”

www.guangzhou.gov.cn2017年7月22日 14:36:07来源: 广州日报

  

小黄姜蒸河田鸡 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员雷罗香摄

 

沙湾姜焗多宝鱼 广州日报全媒体记者石忠情摄

  

 

子姜爆黑豚肉 广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员卢启文摄

  

狗仔鸭  广州日报全媒体记者高敏华摄

  严格地说,有些人适合“夏吃姜”,有些人则未必,那么你是否适合呢?扫右方二维码关注“食在广东”,私信发送“吃姜”,就可以得到答案。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏、高敏华

  “冬吃萝卜夏吃姜。”这是大家都在说的一句话。今天是大暑节气,正值“中伏”前后,是一年中最热的时期,天气这么热,还要“吃辛(姜)”防暑?这到底有没有道理呢?按照中医理论,人在夏天容易阳气太盛,此时多吃生姜,比吃冷饮更能平衡身体内外的阳气,缓和情绪。

  另一方面,夏季暑热,不少人会食欲不振,而生姜有利于食物的消化和吸收,还可以帮助防暑和杀菌。因此,“夏吃姜”还是有科学道理的。

  子姜切粒状 爽脆再升级

  每年5月下旬到8月前,本地子姜正当时。广州人取了这子姜,放入白醋中,加一些糖和盐,腌制上一个星期。一周后拿出来,既可空口斋吃,也可以炒肉吃。此时的子姜鲜嫩爽脆而无渣。子姜的辣味相比老姜要淡许多,经过腌制以后,辣味更是退散去,因此生吃也可以。在广州酒家,子姜用来配搭炒西班牙黑豚肉。

  广州酒家的麦展飞师傅说,他们的子姜都切粒状,可以增加口感,使爽脆再升级。配搭的黑豚肉是西班牙黑毛猪的颈部位置,同样口感爽脆,却不失嫩滑。黑豚肉烹饪前不需要腌制,只要用盐简单捞过,再稍微煎一下,加入烧汁、黑椒粉和牛油,再加子姜一起爆炒。

  小黄姜配靓鸡 寻求原汁原味

  姜中小黄姜,因其卓越的药用价值而被人奉为佳品。高德置地·冬广场里的餐厅三秋桂子十里荷花正看中小黄姜的好,选择福建小黄姜,切丝后将其与福建河田鸡共烹一味,谓之“招财河田鸡”。师傅说,每一只鸡都自然放养超过300天,生长在富含稀土的环境中,因而体内含有丰富的矿物质和氨基酸,其中牛磺酸含量是目前已知家禽产品中最高的。二者的配搭,寻求的是原汁原味,鸡中只加入小黄姜丝和少许盐,汁水来自蒸制过程中河田鸡的肉汁精华。

  沙湾姜焗多宝鱼 姜提鱼鲜

  别以为只有仔姜泡菜或炒肉才最惹味,其实只要烹饪方法得当,老姜同样可以让吃货“竞折腰”。

  沙湾姜焗多宝鱼就是一款让人无法拒绝诱惑的开胃菜式。东莞大朗帝豪花园酒店华宴酒家中餐总厨黄少荣说:“我们通常精选番禺沙湾上等土姜,以个体饱满为佳。”将沙湾土姜清洗干净之后平铺一层于炉面,加料鲜腌的多宝鱼平摊于姜块之上,再倒入适量花生油。如是加温热焗的过程中,沙姜姜香味逐渐被逼出,从而与鱼肉香味完美相融,姜提鱼鲜、鱼增姜香,互取精华。

  以筷挑食,鱼肉极其细嫩爽滑,轻轻一吮鱼骨便轻易剥离,尤其值得称道的是,这种独特的鲜香萦绕口腔,撩拨得人食欲顿起,往往会忍不住多吃几口。

  老姜焖鸭 干身老姜为首选

  在佛山三水、顺德等地的不少乡村,“狗仔鸭”这道菜流传已久。

  佛山保利洲际酒店中餐行政总厨陈万祥说,这道菜的特点是使用大量姜作为佐料,最适合大暑时节。烹饪时主要选择青头鸭,砍件,鸭跟老生姜重量比例是1比0.5。先加热油,姜下锅慢火炒至金黄,姜香浓郁后再放鸭进去大火炒香,然后加入少许八角、桂皮、老陈皮、黄糖、生抽、蚝油和水,用中火焖至软糯,一般50分钟就可以上桌了。

  揭开焖锅,一股姜味扑鼻而来,夹一块,鸭身非常入味,特别是锅底的汁水,用来拌饭一流。制作这款“狗仔鸭”要注意选用干身的老姜,也可以加入鲜笋同焖,非常惹味。

(编辑: 小筱 )

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