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外婆菜

www.guangzhou.gov.cn2013年3月16日 16:34:04来源: 广州日报作者: 张佳玮

  见过有人恨爹恨妈恨班主任恨初恋,但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人,其慈善度等于慈母大人的平方,又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国维护世界和平的大欲望,无欲则刚,因此我周遭朋友,连我在内,都比较亲外婆。不只中国,全世界电影里某些机关枪男人,一般回忆往事时也都酷酷地来一句,我外婆当年如何如何。

  美剧里偏家居一点儿的,都会聊饮食,常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方,大半是外婆家传。我问生活中朋友最怀念外婆什么,十之七八都两眼发直,垂涎三尺。可见这点也是中西皆然:经典的外婆形象,总和饮食相关。

  外婆们做菜,比较容易分辨。比如,你在人家做客,见一道菜大众家常,多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品;如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽,那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理,色调最温润、味道最淡、成色最厚的,一般就是外婆菜。

  外婆们下厨,好比积年高手老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界,讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然,鄙视各类现成味精之类。反正老人家有的是时间,炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多,疏疏朗朗地端来,尝不出味精来,盐也淡茫得若有若无。但信手放花椒、被利用完的八角,星星点点,就又把味道衬起来了。外婆们若做厚味菜,往往做得极厚润。比如,爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼,香气犀利,外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都踏雪无痕,一触即融、入口便化,味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧,一个字一个字像两只脚踩实在地上:踏实、地道。

  外婆们吃东西都细心,于是带点雍容的挑剔,好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子,她们高兴之余,都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后,隐隐约约透出主旨,就是觉得钱花多了,菜吃少了,菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说,某些姑娘吃饭吃菜,讲究的是食材价格,以后好拿去和闺蜜们漫不经心地说,当年某哥哥如何如何驼峰熊掌,翠釜玉盘,姐姐照样没甩他。能做饭的外婆则大大不同,她们吃馆菜,通常有点化学家的执拗劲,恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大,但简单家常的偏门菜,外婆们通常一吃就会,过两天摆给你看,等你夸一句“比外面馆子里还好吃”,就泄露天机般告诉你,外面卖多少钱,家里做如何省钱。最后感叹两句世风日下人心不古之类。

  我外婆生前,省起钱来就不遗余力,筋筋角角舍不得扔,真有点但有一技之长者莫不为国所用的意思。每次在我家吃饭,看着我妈扔掉的边角都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门,后来才知道,她老人家是所谓草木竹石皆可为剑的境界。比如二十世纪八十年代,我故乡吃鱼头鸡爪者少,全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然,只有我爸常出差去广东,回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的,等我后来离了家独居学做菜,才乍然体会外婆当初如何寂寞高手。

  外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐,有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器,宁愿自己一双筷子打得风生水起。所以我外婆没来得及学会各类女孩子用以勾引男朋友的西式甜点,但是,用着上古器械,她还是能手到擒来做许多美食。我中学时每周去外婆家玩,外婆每次接了电话,都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料,略撒一点白糖而已,全仗着烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑这点对比,以及那柔韧到奇怪的劲道,真是举重若轻。我外婆另有一道盐水花生,一道过年时的红烧蹄,简直天下无双。我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁烂,她都说不出所以然,也没加什么特殊的料。今年夏天出远门,吃了另一位外婆的粉丝鸡杂,惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软,钵里无油少盐怎么让鸡杂们腥腻全去口感香脆,那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情,说不出个所以然。大概外婆们人人都通了“道”,类似于庖丁解牛目无全牛自然而然就做到了,只是少一个庄子代他们总结出游刃有余的至理名言吧。

(编辑: 代丽 )

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