春节期间吃惯了大鱼大肉，节后许多人会想吃点清淡的菜品给肠胃和舌头减减负。相较于普通餐厅，素食餐厅在蔬菜的烹制上或许更为精心，也能在一锅菜中汇聚了不同地域风味的蔬食。春天已到，不妨在素食餐厅品尝各地春日蔬果的清新味道。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠

图/广州日报全媒体记者庄小龙

精于制作市面上少见的蔬菜

素食餐厅“生机树蔬食料理”的老板超哥从2009年开始经营这家店，他介绍，开店时广州的素食餐厅还比较少见，消费群体以素食主义者居多，随着人们健康生活和环保理念的提升，普通消费者对素食的认知度逐渐加强，素食市场也进一步打开。

生机树店内内景

超哥的这家店是一家中档餐厅，走的是大众化路线，他开店的初衷是打开消费者对绿色蔬食的认知度，减轻日常生活中的吃多了大鱼大肉可能会带来的健康负担。目前餐厅的大众食客比素食主义者更多。

“知己素语”是一家平价素食简餐，经营者麦凤娟则观察到，大众食客和素食者大约各占一半。

“春节出去旅游吃得比较油腻，最近想吃点清淡的。”麦凤娟店里的食客顾女士曾经是一位素食主义者，现在也不时会去素食餐厅就餐。吃了广州这么多家素食餐厅的菜，她认为做好素食最重要的是食材的选材和新鲜度。超哥也认为做好素食的关键之处在于食材的品质和新鲜，“即使是在菜式中用到了干货，但也有相应的新鲜度才可以”。

同时超哥介绍，因为主打素食，所选用的素菜品类不仅比普通餐厅更为丰富和具有地域特色，市场的采用度也并不高。素食餐厅偏好菇类、豆类等天然食材以及时令蔬菜，像是餐厅中用到的菇类就有新疆的白灵菇、云南的牛肝菌、鸡枞菌，还有竹笙等各色菌类，也会用到桑叶、野生榆耳、牛蒡等山野菜。有时一锅菜里有来自不同地方的时蔬，也是地域风味的汇聚。

麦凤娟告诉记者，素食分为纯素、蛋奶素、植物素等多种分类，作为一家纯素餐厅，“知己素语”店内使用的沙拉酱等酱料都是自己制作，避开酱料中经常使用的蛋和奶，使用的食品添加剂也较少，更为绿色健康。

两家的经营者都指出，餐厅以往消费群体的年龄层偏高，现在则以年轻群体为主，如超哥的店内消费者基本上都是白领。年轻人偏爱素食，一方面也是因为同价位的素食餐厅相比普通餐厅环境更佳。

麦凤娟认为，目前素食目前比较小众，消费群体远没有荤食庞大，但是相较于荤食餐厅的“卷”，素食赛道依然有较好的发展前景。“一家素食店如果选址选对，出品稳定，流水也不会比荤食餐厅差”。

吃苜蓿芽、桑叶和山楂，感受乡野之味

超哥店内的露天院子草木丰郁，阳伞下的餐桌上摆着几箱正在发芽的苜蓿。店内有一道招牌菜叫作“苜蓿芽手卷”，用的就是店里的苜蓿。苜蓿是豆科植物，苜蓿芽外表和豆芽相似，不过要比豆芽细得多。超哥介绍，春天正是适合吃芽菜的季节，而苜蓿相对于豆芽而言腥味稍淡，吃起来更加爽口。这道菜用紫菜把苜蓿芽、素肉松、腰果、胡萝卜、黄瓜等卷起来，淋上沙拉酱一起吃，酱汁中和了苜蓿芽的豆腥味，因为使用的是生苜蓿芽，清新的味道格外强烈，一口下去就有春天来了的感觉。

禅石花开苜蓿芽手卷

还有一道“禅石花开”也带有乡野的感觉，主要用的食材是桑叶、猴头菇和野菠菜，三样蒸熟搅碎，混在一起摊成薄饼，再裹上脆浆粉和杏仁片下锅炸，入口有种淡淡的野菜香，嚼起来也筋道。这道菜还配了店里用红糖和醋腌制的山楂，酸甜爽口，中和油炸食物的腻。

禅石花开

广州春季往往十分潮湿，具有祛湿作用的天麻也比较适合在春季食用。有别于市面上常见的干天麻，店里的天麻竹笙锅使用的是新鲜天麻，新鲜天麻有点像山药，但口感更脆，更加爽口。锅底是用胡萝卜、莲藕等蔬菜熬煮的高汤，里面添加了植物蛋奶，因此颜色是浓白色，整体偏清爽。

天麻竹笙锅

浓汤野米津竹笙是由超哥以前很喜欢吃的一道菜改良而来，这道菜的浓汤使用的是粥底，由大米和北方更为常见的小米和玉米搅碎制作而成，超哥的家乡是安徽，这道菜的粥底也有点像北方的玉米糊的感觉，另外厨师加了细长有嚼劲的野米在里面，来丰富它的口感。粥底在制作时，要用小火慢慢熬煮，边煮边用汤勺慢慢推搅，时间够久，味道才够香。汤里有竹笙、鸡枞茸等菌类，因此入口后不仅有米的醇厚香气，也带有菌菇吊起来的鲜味。

浓汤野米津竹笙

春季时蔬怎么少得了香椿和黄豆苗

麦凤娟介绍，店里已经在着手推出春季的时令菜单。香椿豆腐、上汤豆苗都是十分应季的菜品。香椿豆腐使用的是来自湖南的香椿和客家的豆腐。店里的大厨介绍，香椿原本是红色，煮熟后绿意十足。香椿本来就有十分浓烈的香气，因此这道菜也无需过多的调味。豆腐要先炸过，通过高温油炸把水分排出后，豆香会更加浓郁。客家豆腐相对来说口感偏硬，更有嚼劲，也更易将豆香和香椿的味道相融合。

这家店的上汤豆苗有别于市面上的大多数餐厅，用的是豆浆来煮豆苗，大厨介绍，豆苗的豆腥味比较强烈，豆浆能够很好地中和它的味道，豆苗爽脆，另有枸杞、红枣在汤中作为点缀。这道菜虽然是清淡的素菜，但后劲也大，吃完后豆苗的清香气息能在口中留存很久。

除此之外，还有几道西式的简餐味道也比较清新。牛油果酱吐司中，吐司配的牛油果酱主要用新鲜牛油果粒和自家店手打的沙拉酱，再用芥末进行调味，增加一些记忆点，整体而言还算清淡有味。沙拉酱中原本的蛋黄用豆浆代替，吃起来几乎没什么热量的负担。甜品素酸奶的味道也还算有趣，使用的是市场上专门针对豆浆的酸奶菌来发酵，豆浆酸奶吃起来的味道和普通酸奶非常相似，但是多了点夹生的豆香。

牛油果酱吐司

(编辑： 广州网 龙煜)