近日，热播电视剧《繁花》收官，汪小姐爱吃的排骨年糕、杏花楼的定胜糕、至真园的干炒牛河、黄河路美食街繁华的霓虹灯街景……剧中用美食连接故事脉络，充满时代感的细节唤起了人们对于上世纪90年代人与物的怀想，在社交平台屡屡引起热议。
文/广州日报全媒体记者：曾繁莹 见习记者吕惠
炒牛河讲究的是“镬气”
实际上，沪上繁花也包含粤菜饮食文化与海派文化擦出的火花，粤菜馆在黄河路占有一席之地。宝总首次登门主打港式粤菜的至真园，花2000多元只点一道干炒牛河，一试至真园水准。这道菜被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，不论是广州大排档还是酒楼都有的吃，陶陶居的大厨生哥认为干炒牛河如要炒的好，牛肉应当选用牛后腿肉，肉质嫩滑口感佳，河粉应当选用沙河粉，晶莹剔透，有米香味，再配上洋葱、小葱、豆芽、韭黄等。炒制河粉时仅用少许油炒透调味，锅中猛火炒均匀即可上碟。从出锅到上桌，讲究的是一个“镬气”，宝总炉边吃法品的就是“镬气”。
河粉的多种演绎
近年来，除了“干炒牛河”之外，粤菜中对于河粉的演绎也在不断创新。例如冬阴功海鲜蟹柳河粉、海苔麻汁鸡柳河粉都是新近开发的河粉菜肴。前者是汤河粉做法，后者是捞的制作。冬阴功汤为东南亚特色菜肴，微酸带少辣，椰香味浓郁，河粉饱吸酸辣汤汁，酸辣包裹米香，在舌尖上窜动。海苔麻汁鸡柳河粉味道清香，颇受年轻人喜欢，鸡柳、海苔碎、青瓜小棒条、河粉在韩式无油芝麻汁和花生酱的搅拌中，被赋予了别样滋味。
顺德鱼生的灵感被借鉴到沙河粉菜肴里，于是有了“至尊沙河粉”。厨师用咸菜丝、凉瓜青、酸荞头、芽菜和柠檬叶这类具有广东特色的蔬菜配搭沙河粉，如果你是老广，那么儿时关于咸酸的记忆恐怕也会随着味蕾的牵动而涌上来了。
据文史学者、中山大学研究员周松芳对粤菜北渐的考究，清末五口通商之后，上海迅速取代广州成为最重要的通商口岸，粤商也蜂拥北上，粤菜因厨而精、因商而大，粤菜随着广东商人和工匠的脚步扎根上海。到辛亥革命之后，粤菜在上海得到大发展，既是上海经济和饮食业发展水到渠成的结果，也是粤人和粤菜形象因辛亥革命带来大改观的结果。
改革开放后，上海经济急速发展，餐饮市场走向繁荣，粤菜也再次在上海餐饮市场大放光彩。上海作家沈嘉禄曾写过，这一时期的广东老板带着厨师班子一路北上，在黄河路和乍浦路两条美食街安营扎寨，凭借潮州火锅和生猛海鲜打开新局面。此时也正和《繁花》所处的时间相对照，人们在黄河路餐厅的包间里一间一间敬酒，打听消息和门路，粤菜酒楼的觥筹交错里成就了一桩桩生意，上海经济的高歌猛进也映照在粤菜酒楼生意的红火里。
(编辑： 吴嘉祺)
