有些精酿酒吧的氛围就像家里一样。

精酿酒吧设计感很足。

这两年，精酿啤酒走入年轻人的视野，成为消费新趋势。2023下半年，主打探索城市精酿酒吧的“广州酒鬼地图”在社交平台走红，“city drink”成为热议的话题。实际上，广州这两年的精酿酒吧数量暴涨，精酿啤酒不仅带消费者开启了奇妙又独特的味觉之旅，其带有社交属性和文化属性也为消费者营造了一个自由、开放、舒适的社交氛围。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠 图/广州日报全媒体记者庄小龙

本地精酿更富于想象

相对于随处可见的啤酒而言，精酿依然是十分小众的概念。“无趣人类商店”的主理人莎莎告诉记者，区别于工业化批量生产的啤酒，精酿是手工酿造的小而美的啤酒，酿酒师可以通过对原材料的选择和调整等来酿出层次丰富的味道。它也带有强烈的文化属性，精酿爱好者Figo认为，精酿背后是酿酒师对于酒的认知，也体现着各自的想法、态度。精酿也具有地域风格，像是相较于北方城市，广州偏爱口味清爽的精酿。除了口味之外，莎莎认为广州的精酿可以说是不拘一格，本地自酿富于创新和想象，精酿酒吧也为消费者提供了很多好玩的玩法。

怎么算一杯好的精酿？精酿主要有四大原材料，麦芽、啤酒花、酵母和水，每一种都会影响到精酿的品质和味道，酿酒师的技能也十分重要，另外酒的状态也极易受到存储方式的影响。虽然如此，但几乎每个受访者都认为这个问题没有明确答案。当酿造啤酒的选材、制作和存储得当，颜色、泡沫、香气都处于正常状态下，自己认为好喝的精酿就是一杯好的精酿。

“在酒精饮品当中寻找具备独特性和丰富口感的代表，精酿啤酒一定是首选。”Figo认为，精酿最大的魅力在于它的丰富和独特。25岁的段迪几乎每天下班后都会去酒吧待一待，对于她而言，精酿的吸引力同样在于此：精酿在酿造过程中可以投放许多不同的原材料，因此具有足够的创新空间，每家精酿厂牌酿制的酒会完全不同。由于天气和水质的不同导致每一次原材料都有所差异，最终的成品在味道上也有所区别。“今天喝的和下一桶就不一样了，有可能你喝到这一桶这辈子只能喝这一次，谁能拒绝？永远都是限定款。”

精酿酒吧相当于一个客厅

相较于鸡尾酒吧等其他类型的酒吧，段迪认为精酿酒吧提供了非常轻松日常的氛围，“像是鸡尾酒吧，进去会感觉到它对你的着装是有要求的，氛围比较精英感。”而精酿啤酒本身度数低、量大、适口性好，可以包容各类消费者和消费场景。保霖的运营负责人马克介绍，店里下午经常有上班族来办公，一个人一杯酒喝一下午，或是下班后过来消磨一段时间。莎莎则指出，精酿酒吧有很强的互动感和氛围感，经常出现一群人一起玩的情况。

广州的精酿店大多数是社区店，像保霖这样的品牌店是少数。Crazy Bear的店长阿t认为，社区店的优势在于人情味。“来社区店主要就是交通便利，你可以来这里待的时间会比较长，不会说很远过来又赶着回家，来的频率也会更高，客人之间很多都是互相认识。有一种下班了或者是有空就过来喝一下，跟一些熟悉的朋友聊天，整个氛围像在家里一样。”段迪也认为，精酿酒吧相当于一个客厅，因为具有相同的兴趣，大家可以相谈甚欢，这样的“浅社交”也边界明确，更加自由无负担。

莎莎的店也提供了格外“松弛”的社交空间，二楼没有椅子，基本都是懒人沙发和坐垫。同时她们很看重作为社区店的“附近性”，跟附近的居民一直保持着友好的互动，店里养了一只黏人又神气的小猫，是房东送的家里大猫的幼崽。

实际上，精酿的社交属性是在采访过程中一直被提及的，就像段迪说的，精酿能够提供充分的情绪价值，而在当下，情绪就是刚需。

酿造一杯属于广州的精酿

精酿的丰富和变化为酒的酿造提供了充足的创造和想象的空间。莎莎告诉记者，精酿对自己的一大吸引力是可以在酿造过程中融入自己的想法，她和另一个主理人大可注重结合本土元素进行精酿创新的尝试。实际上，不同地方的精酿厂牌酿造的酒多少带有地方特色，广州本地自酿的不少产品都带有地域的风格。

莎莎倒了几杯自酿的酒，都是偏清爽的类型。清白油柑叶纯米特种啤酒使用了潮汕的油柑叶，整体呈淡黄色。借鉴清酒的制作工艺，大米的发酵带来酸味，油柑叶的味道也是酸的，同时也带来强烈的回甘。咸柠甘蔗西打则添加了潮汕的特色咸柠檬和甘蔗酿制，气泡丰富，带有少许酸味，甘蔗又带来了微甜的感觉。

Crazy Bear的“橘颂”用了广东柠檬茶里常见的香水柠檬，可以闻到一股酸甜交织的浓烈清香，另一款蜂蜜古斯则使用了惠州的冬蜜，这是酿酒师尝试了多款蜂蜜后做出的最适配的选择。阿t介绍，古斯是一款十分淡爽的酒，蜂蜜的加入带来独特的香气，也使得整个酒喝起来更润，更加令人舒适。保霖一些产品的广府特色也十分明显，在“耐撕荔枝水果艾尔”中，岭南荔枝成为酿酒师的灵感，酿造过程中添加了荔枝原液。入口后会感受到荔枝的甜香，继而会涌起淡淡的酸味，最后麦芽的香气开始散发。

Figo认为，对于消费者而言选择本地自酿不仅代表着新鲜和本土化，同时精酿爱好者也可以直接和酿酒师进行沟通，畅聊酿酒的逻辑甚至是背后的情绪。保霖市场部的阿mo则指出很重要的一点，本地自酿运输成本很低，因此可能会更具性价比。实际上，相对进口精酿高昂的冷链运输成本，国内厂牌的精酿是具有性价比的选择。

打开的市场，逃不开的“内卷”

这两年，精酿啤酒的热度大涨，广州精酿店快速增长，精酿啤酒节频频举办，市场正在逐渐打开。同时消费者的年龄层也在逐渐往下走，以往精酿更多集中在具有一定消费力的人群，现在开始步入更为年轻的消费群体的视野。据阿mo的观察，在啤酒节上可以看到许多“00后”的身影，店里也时常有大学生过来喝一杯。

作为广州商圈时光芳华里的负责人，Figo十分看好精酿啤酒的发展前景。他认为精酿的毛利依然十分可观，但同时精酿也和咖啡等其他饮品一样面临着行业“内卷”的问题。“它的门槛曾经看似很高，事实上现在很多的供应链都已经透明化，很多精酿酒馆是缺乏核心竞争力的，导致价格会各种‘卷’，毛利就会被平均化。”《2023年精酿酒吧白皮书》显示，有一半的酒吧认为2023年客单价比往年降低。

不过莎莎认为，虽然“卷”得厉害，但今年年底行业很快会完成一轮洗牌，从长期主义的角度去看，她对这个行业依然很看好，坚持做自酿这一差异化的做法也让她对经营更有信心。对于精酿行业的发展，阿mo则认为，市场认知度还有待进一步打开，保霖的餐吧模式对于增加消费者对精酿的认知有不少加成。同时，行业内都在推国内厂牌的产品，打开国内优秀厂牌的认知度。

另外，和咖啡的发展路径相似，精酿市场近两年也出现咖啡化的趋势，即在啤酒中添加水果、茶、糖等饮品元素，有些果味重的啤酒被戏谑地称为“小甜水”。这种做法或许在行业内有些争议，但是本文的受访者都认为这仅仅是一种探索方式，精酿本身是多元化的，没必要“曲高和寡”。就像莎莎说的，精酿归根到底只是一款酒精饮料，每个客人能够找到自己喜欢的一款酒，这不就很好了吗？

(编辑： 吴嘉祺)