“露脆秋梨白，霜含柿子鲜”。霜降时节之后，柿子愈发成熟了。红彤彤的柿子挂满枝头，红意中带着亮泽，那是秋天里的一抹亮色，予人温暖，这是秋日赋予我们的馈赠。今年此时，柿子已大批上市，行情与走势如何？记者展开调查。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者吕惠

价格：入旺季，柿子价格有回落

“过去这一周，柿子的价格有所下跌。个头较大的广西大红柿目前批发价大约在1～1.5元/斤之间，品相更好的柿子要2元/斤；个头较小的广东鸡心柿价格则在1.8～2.5元/斤之间。”广州江南果菜市场一位水果批发商林小姐向记者介绍道。记者调查获悉，柿子上市已有2个月，当下是最成熟甜美的时候。目前市面上售卖的柿子主要有广西的大红柿与广东的鸡心柿。多名批发商表示，柿子目前销量不错，一天能卖出一两百箱；生意规模大的批发商，一天甚至可以卖出五六百箱。记者在批发市场见到，有部分柿子以半价出售，批发商龙先生说，因今年雨水较多，部分柿子过熟，后期容易开裂，损坏度较往年更多。“对这部分柿子，只能半价清货。”

记者也走访了多家社区水果店。在零售端，广西大红柿的价格为3.5～4元/斤，鸡心柿则为5元左右。鸡心柿的个头虽小，但是更为甜美。不过，由于大红柿更具有价格优势，因此更为畅销。走访中，有一家水果店的负责人告诉记者，自家柿子从一周前开始售卖，单个售价2元的大红柿比较便宜，一天可以卖出2箱。

应用：茶饮与点心高频运用当季柿

柿子的美味潜力，近两年被释放出来。在新中式茶饮以及西式点心中，柿子出现的频率越来越高。记者采访见到，喜茶、沪上阿姨、茶百道等今年都有柿子饮品推出。其中，茶百道的“好柿桂花茶”更是将柿子和桂花两大秋季时令食材结合在一起，颇为应景。

柿子蛋糕、慕斯等柿子甜品也陆续上市，从技术层面来说，使用柿子制作甜品遇上的bug相比茶饮更多。广州甜品店“柴田冰寮”的店长庐小姐介绍，他们在研发柿子茉莉绿茶刨冰、海盐流心红茶柿子卷这两款产品时，发现柿子处理的难度也相对较大，“不能用破壁机去打，用的话它会变成凝固一块，制成酱后挤出来一条一条，很不美观”。经过半个月的摸索，并尝试多款柿子以及熟度测试，最终才摸索出门道，寻找到类似鸡心柿这类口感软糯的品种应用到甜品中。

“相较于去年，今年广州甜品店中柿子甜品的品类有所增长，我们还新研发了柿子蛋糕。”广州“黑池口感烘焙”门店的商务主管kelly表示，为抓住秋日甜品这一卖点以及为用户提供情绪价值，他们以“好柿（事）发生”为主题设置了一些小巧思，比如在外观上以柿子、枫叶作为装饰，在蛋糕内随机埋入一颗花生造型的巧克力作为彩蛋。

采访中，记者发现，柿子产品并非全面好评。茶百道的系列新品在社交平台上的评价较为两极分化，有消费者表示柿子茶品不那么好喝，“可能柿子没熟”。这其中暴露了一个棘手问题：柿子易熟，不堪放。Kelly说，最难解决的就是柿子保鲜问题，比起其他的水果，柿子更容易熟，目前唯有因应需求而采购，用完再补货。

居家：柿子果酱快手制

市民购买柿子归家，除了作为水果吃，还可以做成其他的美味，比如柿子果酱、柿子布丁等。

柿子果酱是居家最容易制作的柿子美味，20分钟内就可以做出来。广州保利洲际酒店饼房厨师长伍滨说，相较于市面上常见的草莓、树莓等果酱，柿子果酱没有颗粒，口感更佳。他建议选择个头较小的柿子比如鸡心柿，其纤维不多，食用口感更柔顺。果酱需要有一定的黏稠度，因此他不建议采用过熟的柿子来制作，反而挑选相对“硬朗”的柿子，但不可避免有一定的涩感，需用糖来进行风味调和。若要在柿子酱中加入其他水果，也需要谨慎选择，部分略带苦味的水果比如橙子不适宜配搭柿子，反而会加重柿子的涩味，相较而言，橘子更为适合与柿子配搭风味。

柿子布丁的制作难度也不高，“柿子经过烘烤之后是不会变颜色的，这是它最好的地方。”伍滨说。在制作柿子甜品过程中，若希望丰富一下柿子味道，可以添加八角和香叶，让整个甜品的风味更丰富。

TIPS：

尽量避免与高蛋白食物同食

金秋也是大闸蟹的旺季，民间却有说法称柿子与大闸蟹不可同食。那么，柿子有什么食用避忌呢？

广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷告诉记者，柿子含有丰富的维生素和矿物质，维生素C和锰元素含量高，还有很多类胡萝卜素，但是，它也含有大量可溶性鞣酸。对于肠胃脆弱的人来说可能会不舒服。尤其是为了方便运输，一些柿子未完全成熟就摘下来，此时鞣酸的含量更多，消费者需要特别注意，尤其是有严重胃病或者胃手术史的人，尽量避免空腹吃柿子，以免刺激鞣酸，进一步刺激“胃结石”形成。她建议，一般健康人，一次吃两三个柿子没问题，胃肠功能差的或者老人小孩，少吃，或者一次别吃多了。

另外，柿子要避免与高蛋白物质比如大闸蟹等同食，原因是大量的鞣酸可能会和胃中的蛋白质类成分结合，形成梗阻，“一般食物，胃一般3~4小时排空，如果大鱼大肉高油高脂，就要久一点。所以，如果一餐饭里有高蛋白物质与柿子，最好能间隔开来吃。”

师傅教路：柿子布丁

师傅档案：伍滨，广州保利洲际酒店饼房厨师长。

材料：奶油800克、加工好的柿子果肉300克、糖200克、鱼胶片15克。

制作步骤：

1.柿子果肉加工：柿子去皮取出果肉，搅碎后过筛，去除果肉的筋膜；

2.鱼胶片放在冰水中，浸泡20分钟，捞出备用；

3.奶油加热放糖，糖融化后加入泡好的鱼胶片和柿子果肉；

4.充分搅拌均匀后倒入小杯子或者各种模具中，放入冰箱；

5.隔天取出杯子，上面放一点加工好的柿子果肉做装饰即可。

(编辑： 广州网 龙煜)