时至秋天，在很多四季分明的地区便开始步入一段口味丰富的腌制时光，从腌制灯笼椒、长豆角、萝卜干、洋姜开始，一直持续到雪花飞舞的冬天，腌制腊肉腊鱼。秋冬之间的那条时间分界线，将腌制品的素菜与荤菜区别开来。
小时候生长在农村，我有缘目睹了原生态的秋腌时光。最开始的印象，是各家的主妇忽然不约而同地坐在大门口剁起了秋辣椒，起落之间，一盆秋辣椒转眼就变成了碎辣椒，然后撒盐腌制，等到辣椒水挤出来了，又撒上茶叶水拌匀，然后装入一个大肚子坛子，反扣过来，让坛口对着养水钵。这坛剁辣椒在一周以后就腌制成功了，可以经久存放。等到在灶上做红烧鱼时，就开启坛子，舀出一勺剁椒加入，便能充分激发鱼肉的鲜美味道。再在灶下加一把柴火，一道接地气的美味就完成了。
在做剁椒时，不少主妇都提前发酵了豌豆，将豌豆拌进剁椒里一起存放，就成了豆瓣酱。这个坛子里，同样要加茶叶水，我问了母亲，她说茶叶水能起到帮助继续发酵的作用。
在湖北和湖南地区，辣是人间烟火的基础味。即使做腌菜，也是辣椒先行。然后，才轮到“辛”味菜登场。
洋姜是“辛”味菜的代表。它的外形似生姜，但味道比生姜要淡，多了一层药味，这种药味，有和胃养胃之功效。我的母亲腌制洋姜，不喜切片，而是保留它本来的纺锤形状，先抹盐，再入缸，压上一块河里捡来的大石头。等到七八天以后，洋姜就腌好了，吃前撒上小米辣圈圈，淋上几滴香油、生抽，口感脆香辣，搭配粥类最合适不过了。
接下来，要腌的“辛”味菜，就是芥菜和雪里蕻。腌制它们时，需大张旗鼓地洗净，然后牵一条晾衣绳，将它们一条条头朝上骑在绳子上晒。在太阳底下晒到七八分干，再取下来，撒盐腌制，等出了汁水，再入瓦缸一层层放好，最后，搬来一块大石头，盖好。一个月以后，一股酸爽的气味就游离出来了，表示菜已腌好。
这些腌菜，可以独立佐饭，也可以给生鲜荤菜当配菜，全看主妇的手艺。
在住校读书的时光里，秋天的腌制菜是我一日三餐的标配，在饭堂打一份菜，搭配自家的腌菜，胃口大开。这些菜是母亲亲手腌制的，带着家的温暖，我想家的时候，就多吃几口。
成家以后，我见过婆母腌制青榨菜头，腌制以后，铺在篾帘上，需晒两天太阳，等到半干，切片以后，和腊肉青椒合炒，或者与五花肉丝合炒，那真是乡野的味道。
秋腌，无非是采摘、清洗、盐腌、日晒、装坛或缸的流程，有时还会压于石头，可就是在这看似普通的嬗变中，却让各种秋菜获得了味道上的重生，延长了食用时间，给餐桌增添了不同的风味。这些腌菜，又叫咸齑，民间有“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”的说法，这证明了它在饮食江湖中的地位，也成了很多游子的乡愁菜。
有时我想，有滋有味的日子，也是可以用努力腌制出来的呀，这个过程需要耗费一些时光，要有耐性，心且淡然莫着急！
（钱春华）
(编辑： 吴嘉祺)
