秋板栗烧马鞍桥
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员 Vicky
一入秋，秋之鲜物就上餐桌来。
菌类肥美鲜香，像那牛肝菌、鸡枞菇、口蘑等多种风味各异的菌类，若是加入螺丝椒来爆炒，必定能带来咸鲜微辣的爽利风味。这是出自上海前滩香格里拉那家主打新淮扬菜的中餐厅“香聚江南灶”，由年轻的行政总厨朱光盼师傅所带来的。他巧妙运用当季的时令食材，将创新手法与传统淮扬菜巧妙结合，为食客奉上一系列美味滋补的秋日时令美馔。
“马鞍桥”是一种传统的淮扬食材——饱满鲜嫩的鳝鱼通过精湛的刀工切花，自然卷曲形成如同马鞍一样的特殊形状，使其能够更加充分地裹住红烧酱汁，愈加鲜美浓郁。而同样作为秋季时令的特色食材，板栗为鳝鱼带来更为柔美清甜的滋味，这就是今季最为时令的“秋板栗烧马鞍桥”。
被称为“淡水虾王”的罗氏虾个大、壳薄、肉紧，每年夏秋之交时最为肥美。朱师傅将通常用来熟醉蟹的腌料来长时间腌制罗氏虾，使每一丝虾肉都吸满陈年花雕酒与桂花干的醇美浓香。而当味蕾感受到回甘时，鲜美的滋味将令食客眼前一亮；鱼子酱醉双鲜同样使用熟醉工艺，这是一道淮扬风味冷碟，但鲜味则更加精致有层次。用新鲜的河鳗紧紧包裹鲜美的蟹粉及虾肉，在花雕酒中被彻底激活至鲜滋味，清甜中透着一丝酒香，让人食欲大开。
秋季的佳肴里，如何少得了一碗温婉的热汤。无花果老母鸡炖花胶汤，取其性温进补，这道汤品，师傅选用清润新鲜的无花果搭配滋补温润的老母鸡和花胶，用粤式一炉火慢炖六小时，即成秋日进补汤品。
颇有意思的是，一些特别少见的食材也见诸于秋季美味中。比如棕榈芯，就是一种特别而少见的食材，其生食时味道微甜，口感软嫩，并带有淡淡的坚果香气。朱师傅选用优质的棕榈芯搭配伊比利亚火腿，并点缀香醋粒提鲜提味，呈现出这道中西合璧的特色菜品。
(编辑： 吴嘉祺)
