《消失的名菜》

文、图：广州日报全媒体记者吴波

通讯员：南国书香节、广博君

8月18日上午，“传承与重塑——从《消失的名菜》读懂广州百年风华分享会”举办，与现场观众共赴一场书香与粤味交融之旅。而在“读懂广州”精品图书专区，读者们也可以与《消失的名菜》邂逅。

装帧设计颇具匠心

2018年-2023年，广州博物馆基于对馆藏民国菜单、菜谱、食品广告单等文物的研究，携手本地餐饮巨头中国大酒店对民国传统粤菜进行还原、重塑和创新。“消失的名菜”项目自推出以来，社会反响热烈，获奖连连。

《消失的名菜》一书正是在这样的背景下诞生的，与公众同享博物馆文物活化利用的最新成果，与文博界共同探讨文旅融合的新趋势、新路径。

在南国书香节分享会活动现场，广州博物馆朱晓秋副馆长及书籍撰写人员，中国大酒店行政总厨徐锦辉先生一同向公众介绍该项目从纸面到餐桌再到书籍的过程，讨论了粤地饮食文化两千余年的发展变迁历程，民国时期“食在广州”享誉天下的盛况，分享了江南百花鸡、白汁昆仑斑、民国月饼等名菜复原重塑的具体过程，以及书籍编撰过程中的趣事。现场观众就《消失的名菜》的细节内容、文旅融合项目的运作经验、名菜复原过程等内容积极互动提问，气氛活跃，妙趣横生。

《消失的名菜》一书是对广州博物馆文旅融合项目“消失的名菜”研究和实践成果的系统整理和提炼升华。项目积累了大量粤菜老行尊口述采访影音视频、主创团队研发试验的影像资料、民国粤菜史籍、文献资料、文物图片，以及衍生的社教活动资料等。2022年，广州博物馆组织业务人员对相关资料和研究成果进行全面梳理，并在2023年出版。

《消失的名菜》的装帧由三次获得“中国最美图书”的许天琪设计师打造，分为精装版和平装版。其中，精装版设计为线装书的样式，带书函，模拟民国的菜谱，封面采用颇有质感的江户彩织锦，烫压陆羽居菜单的纹饰；书中涉及的菜单均采用宣纸加毛笔字呈现，让人仿佛亲自触摸民国菜单，颇有身临其境之感。最值得称道的是“二京果”“五柳石斑”“仙翁奶露”三个菜式的图片运用了感香油墨，让读者不但可以阅读文字，还可以闻到淡淡的不同食物之味，显示出设计的匠心所在。

六大板块回顾“消失的名菜”

《消失的名菜》通过六大板块对项目的起源、研究基础、复原重塑、文旅融合推进的全过程进行整体回顾。

引子部分“缘起：从老菜单里引发的思考”概括了项目理念何以诞生。乘2020年文旅融合迅速发展的春风，广州博物馆转变文物利用和阐释方式，创新性地与本地餐饮旅游机构跨界合作，推出“消失的名菜”第一季，实现文物从静态展示到活化利用、从纸上到餐桌上的转化。

第一章“溯源：博物馆里的广州味道”，结合博物馆文物，系统梳理粤地饮食文化两千余年的发展历程，从秦汉时期鲜明的越人风味，唐宋时期融汇南北的“南烹”之味声名鹊起，明清时期南北中外融于一味，酒楼茶楼等食肆如雨后春笋，到民国时期“食在广州”的金字招牌享誉中外，粤菜与鲁菜、川菜和苏菜一起跻身近代中国四大菜系，成为当时最具影响力的地方菜之一。粤菜两千余年的发展折射出广州的包容开放、中西交融，为本土文旅项目品牌的萌发和滋养提供了土壤。

第二章“在地：食在广州的近代往事”，对民国菜单和菜谱中的物价、菜式命名、筵席制式和饮食业态变迁等进行释读。这一章节梳理了近代广州饮食文化的相关史料，较为全面地展示了近年来广州博物馆对老菜单和老菜谱的研究成果，奠定了“消失的名菜”的复原基础，同时也不失为观察民国时期广州社会、饮食、人文的一扇窗口。

第三章“寻味：从纸面到餐桌”，细剖“消失的名菜”从前期筹备、顾问咨询、研发试验到最终成品的全过程，系统挖掘菜式背后的历史故事，图文并茂地详细记载了一些失传已久的烹饪技法和制作窍门，挖掘复原过程中的趣事。本章节基本将五位担任项目顾问的粤菜老行尊的访谈内容融入行文之中，保留了许多传统粤菜的基本知识、制作经验和掌故。

第四章则从民国菜单、老菜谱以及粤菜发展源流出发，提炼升华粤菜里所折射出的城市性格。

第五章“融合：从名楼名菜中读懂广州”则将广州博物馆在文旅融合品牌打造方面的实践经验提升到理论思考上来，打造“文化+美食”原址呈现、沉浸式体验的虚拟文创开发模式。衍生的社教活动则在镇海楼下、明城墙边、老电车旁进行品鉴，为公众提供在博物馆里“吃”文物的独特体验，将博物馆文创的概念从物质的实体创造性转化为非物质的服务，成为广州本地有口皆碑的文旅融合项目。

(编辑： 吴嘉祺)