文／广州日报全媒体记者曾繁莹
福建离广东很近，但在菜肴表现上却自成一格。福州菜是闽菜的代表，闽菜有“福州菜香飘四海，食文化千古流传”之称。不久前，广州香格里拉夏宫的中餐行政总厨陈国雄师傅与福州香格里拉的客座闽菜大厨郑盈师傅四手联弹，为羊城吃货们带来不一般的闽菜。
郑盈师傅称，福州菜选料精致，刀工严密谨慎；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了两大光鲜特征：一为刀工灵巧高明，寓趣于味，素有“切丝如发，片薄如纸”的美誉。二为汤菜众多，变化多种多样，素有“一汤十变”之说。
“鸡汤汆海蚌”是福建的特色名菜，郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。鸡汤氽海蚌是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜，深受欢迎。鸡汤汆海蚌所选用的海蚌，以福州长乐漳港出产的为佳，漳港海域出产的海蚌肉肥，口感脆爽，其汤清如水，味道香醇；糟香是闽菜独有的烹饪手法，主要是利用红粬酒发酵完成的衍生物——红糟入菜，发挥其去腥、增香、醒脾开胃的作用。
鸡汤汆海蚌
以糟烹饪时的香味四溢，是闽菜色、香、味俱全的关键所在。古早至今，福州百姓家年节时都会烹制糟鱼糟肉，坊巷之间尽是糟香，也是福州独一的味觉美景。主厨选用的红糟来自农家家酿，使用上等糯米与古田特级红粬酿制而成，且特别精选了鲜红无杂质的隔年糟，烹制出来的糟炸海鳗鱼具有浓郁的酒香，更能突出鳗鱼的鲜嫩。
红鲟饭是福州乡宴上常见的传统名菜，也是闽菜的代表菜之一。这道菜以红鲟为主导，诸料兼收并蓄。红鲟是对有膏的青蟹的称呼，盛产于福建，闽江口近海，个儿大肉肥、膏红、味美。红膏丰满，膏紧密殷实，饭油而不腻，鲜香扑鼻，具有软、烂、香、甜的风味特色。通过娴熟的烹饪技术，将红鲟的精华融入到糯米饭中，沁入到宾客的味蕾之中。
红鲟饭
(编辑： 龙煜广州网)
