花椒蒸黄鱼腩
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员陈沐希
看似平凡的食材，在有心厨师的奇思妙想之下，能生发出另一番滋味出来，叫赏味者料想不到，大获惊喜。黑珍珠一钻餐厅御公馆中餐厅行政总厨吴玉擎师傅正是这样的有心之人，他总能从乡野、江河之中发现好食材，以卓越的烹饪技能，赋予它们独特的粤味，让它们在餐桌绽放光彩。
云南溪湖边以水草为生的乳鸭，是吴师傅精心挑选出来的食材。比起成年的鸭子，乳鸭多了几分娇嫩质感。吴师傅用八角、香叶姜葱等将其腌制入味，乳鸭的每一寸肌肤里，都已渗透了香料之香。再将它润烧，如此下来，外脆内嫩的口感便出来了。乳鸭之咸鲜，并不靠盐，而是鱼子酱，无论在口感还是风味上，丰富度都更上一层楼。这一道佳肴，特别配上桃花红茶，只为应那句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”，散发着淡淡桃花香气的红茶，在吃罢后品用，入口回甘，清爽解腻。
黄鱼近年来在餐饮界应用甚广，各食肆对其的演绎多数以油盐蒸。吴师傅倒是别出心裁，将黄鱼的好，用“一鱼两味”的方式表达出来。第一味是花椒蒸黄鱼腩，熬制的鸡汁带出天然油分，为广式传统的“油盐蒸”做法提供原料。花椒以麻引鲜，升华了黄鱼的细嫩质感。这一做法是在传统油盐蒸的基础上做出的改良，将异地风味融合进来，让人吃来更是上瘾。黄鱼腩选择讲究，一条鱼也就只有那处，油分充足，鱼味鲜香。第二味则是古法蒜香炸黄鱼，以经典的烹饪手法塑造出酥脆的口感。这双重体验正好诠释了粤菜在口味上追求的鲜、嫩、滑、爽、香、酥、脆、甜等特点。
(编辑： 龙煜广州网)
