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赏味荔枝菌 啖鲜要趁早

www.guangzhou.gov.cn2022-06-14 12:51:08来源: 广州日报

年年此时,在老饕们的翘首以盼中,“岭南菌王”荔枝菌破土而出,如约而至。鲜甜如它,每年仅有一个月的赏味期,要啖其鲜,必须要趁早。若是错过,便又要再等上一年。今年,广州食肆里,又有荔枝菌新食法,尝鲜切莫迟。

动作一慢 鲜味即逝

夏日凌晨的岭南乡村里,天色灰蒙,农民挑着小灯,在弥漫着薄雾的荔枝林中寻觅一种珍贵的当季食材——荔枝菌。

荔枝是岭南佳果,傍上“荔枝”大名的“荔枝菌”也有响当当的名气:“岭南菌王”。荔枝菌属于鸡枞菌一类,从形态上也能显而易见。由于它的赏味期为端午前后一个月,最多也就45天,此时正是荔枝成熟的季节,因而被称为“荔枝菌”。实际上,荔枝菌并非只长在荔枝树下,在岭南地区的山坡以及其他茶树下,也能见到它的身影。只不过因木材质地的关系,荔枝树下更容易长出荔枝菌罢了。

荔枝菌的鲜美转瞬即逝。  

“今年荔枝菌的产量不错,食客有口福。”御口福餐厅金殿店行政总厨甄锦聪师傅说。荔枝菌每年产量多寡、味道如何,全靠天吃饭。它的生长除了与环境、土壤相关,气候也是重要决定因素。雨水太多或者太少,荔枝菌的产量都会少。高温多雨的天气,骤出太阳,骤降大雨,这样既有阳光的照耀,又有雨露之滋养,荔枝菌才长势可人。

甄师傅介绍,采摘荔枝菌的工作必须在凌晨时分进行,6点前最佳。荔枝菌若是要从土里冒出头儿来,那必定选择在夜里“出头”。带着露水的荔枝菌最是鲜甜。一过了清晨6点,太阳出来了,水分蒸发,口感也大打折扣了。因此,动手稍慢了一步,那么美味就要“稍纵即逝”。

炒荔枝菌要非常快速。

 尽管许多食材已经实现反季节,可荔枝菌偏偏固执,任人如何琢磨,它都将生长的“机密”牢牢地藏掖好。至今,荔枝菌还是无法人工培植。花城苑的主理人基哥也是纵横食材界多年的资深买手,他说,荔枝菌至今只有野生品种,尚未见培植货。从产地来说,广州本地,尤其从化地区是荔枝菌产量最多的区域,高州、广西等地也有。但他曾经做过对比,最终还是广州本地所产的荔枝菌风味高一筹。记者采访见到,绝大多数的广州食肆采用的是增城或从化的荔枝菌。

唯有清淡 方显其鲜

荔枝菌的风味毫不霸道,口感清爽,质优的菌子更是无渣,让人吃得过瘾痛快,因此深得广州食客之心。不少餐饮门店经营者告诉记者,每年荔枝菌当造前夕,总有老顾客追着问“几时有得食”。御口福餐厅金殿店行政总厨甄锦聪师傅说,这些天,每日店内都会准备10斤左右的量,几乎日日沽清。

清淡、还原本味的烹饪方式是对荔枝菌的最大尊重。油盐清蒸,几乎是所有粤菜馆中标配的荔枝菌吃法,在记者采访过的多家餐厅中,无一例外。只是“油盐蒸”里也有门道,为了增香,有的餐厅选择用鸡油,尤其是姜葱炼过的鸡油。可在基哥看来,鸡油夺味,不如花生油来得清香,与荔枝菌最为相衬。

清蒸荔枝菌最原汁原味。

在这基础上,今年广州各餐厅比如炳胜等,延伸出“东星斑蒸鸡”“鲍鱼蒸荔枝菌”“鸡丝蒸荔枝菌”等做法,将海鲜、家禽的鲜味与菌之鲜相互碰撞,让鲜更上一层楼。甄师傅说,他们选用的是5头的大连新鲜鲍鱼,切成薄片以后,先蒸4分钟,再放入清洗干净的整条荔枝菌,蒸上2分钟,以保证二者的熟度相匹配。他说,团队曾尝试过多种食法,最终还是清蒸的方式将他们折服。东星斑与荔枝菌的组合,在城中算是独树一帜。深海游水东星斑切件,蒸上7分钟,荔枝菌同样在最后2分钟才入炉。彼此的汁液相融,其味已甚是甜美,压根不再需要任何酱汁的辅佐。这一道菜,在餐厅中为位上菜。

若是与鸡同蒸,那么甄师傅会取清远麻鸡的鸡腿肉部位,这是最为滑嫩之处,与荔枝菌的爽脆形成了鲜明对比。在广州从化的农家菜馆中,也会用到农家鸡肉与荔枝菌配搭的组合,则更为惹味。

基哥介绍,除了清蒸,荔枝菌滚粥也是相当开胃,尤其在炎炎夏日里,这一碗香甜的粥水,叫人忍不住要多喝几碗。这粥,先用虾喇来滚粥底,取其膏与滋味入粥后,虾喇便捞起不用,再加入荔枝菌稍微一滚,那一啖,真是鲜掉了眉毛!或者,也可用荔枝菌加排骨来滚汤,清清淡淡,绝不腻人。

海鲜为荔枝菌增添风味。

珍品难觅,如何保鲜?

荔枝菌的保质期非常短,因此,许多餐厅都尽量当日入货,当日沽清,只求为食客带来最新鲜的滋味。若是有大批入货的酒店餐厅,最多也是将它保存3天。在0℃-4℃的冰柜里,用纸将其包裹起来,用毛巾垫在其下,小心翼翼地呵护着。若是保存不当,那么荔枝菌恐怕就要开孢,鲜味与营养精华便随之散去。

市民也能从市场上买到荔枝菌,但货有优劣,如何辨识为好?行家教路,看菌脚能辨。如果菌脚连着菌伞之处呈黑白色,部位饱满,则这支荔枝菌口感爽脆;若是呈黄泥色,业内称其为黄泥梗,质地偏硬。另外,开孢与否,这是最直接的表现。

处理荔枝菌也须费一番心思。讲究的厨师,会用竹签来刮去荔枝菌上附着的泥,毕竟那深深烙在其身的泥,光是冲水恐怕难以洗净。也不用刀子来刮,因为铁制的刀容易令其氧化。也有人选择用软牙刷刷去泥,总之,不要直接放水中。刮完泥以后,立刻清洗,后用手撕开菌子,烹饪之。这整个过程须如行云流水,一秒钟也不耽误,只为了最大限度地护住那份鲜。若是磨磨蹭蹭洗上大半个小时,那恐怕到嘴便是满口平淡无奇了;更不能用水来浸泡,否则菌伞将全数打开。

露一手 荷香鸡丝荔枝菌

荷香鸡丝荔枝菌。

材料:土鸡半只、荔枝菌、荷叶、油、盐适量

制作:

1、将鸡拆骨起肉,切丝备用。用竹签刮去荔枝菌表层的泥,迅速清洗干净。

2、将荔枝菌均匀铺在荷叶上,再把鸡丝放在荔枝菌上,蒸大约8分钟即可。

温馨提醒:

鸡丝一定要带皮,因为荔枝菌属于瘦物,鸡皮有少许脂肪,赋予荔枝菌油脂的香气。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹、王维宣 通讯员李嘉艺、何盛辉

(编辑: 龙煜广州网)

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