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地道老广味 寻鲜好时节

www.guangzhou.gov.cn2022-03-15 14:55:58来源: 广州日报

红胡椒龙虾

初春微露,是寻鲜的好时节。广州不少地道食材正迎来美味的“高光时刻”,在粤菜师傅们的巧思妙想以及精湛厨艺之下,成为餐桌上的地道老广味。

簕苋菜,春季时令本地食材,它被林振国大师和长隆酒店行政总厨林浩斌师傅用于鱼羹之中,替代了常见拆鱼羹出现的丝瓜,成就了“簕苋菜花胶鲫鱼羹”的清爽,胡椒的加持,让风味更加跳跃。广东有丰富的物产,林师傅采用番禺本地食材并搭配多道工序熬制成的酱料,酱香味浓厚而不咸口,铺于滑嫩的鲜鱼头之上,猛火焖制,焗至鱼头金黄焦香,呈现多层的口味。此道菜除了经典的潮汕老菜脯,还有厨师秘制的黄豆酱,这便是“惹味酱焗大头鱼嘴”。

广州翡翠希尔顿酒店香雪楼中餐厅厨师长林海容师傅的“玉树麒麟蒸老虎斑”更是让春天的鲜跃于桌上,这是一道将近失传的传统粤菜。鱼要顺纹起鱼片;其次冬菇和火腿都要选料得当,才能恰如其分地突出鱼的鲜味,又不喧宾夺主;最后的琉璃芡也非常考验功夫,芡汁既要薄而透亮,又要有足够浓稠度挂住在鱼肉之上。

“沙煲烧汁煎焗金蚝豉”和“豆豉客家碌鹅煲”,让春天多了几分惹味。前者,生蚝肉加入生粉和少许油,小心抓匀静止15分钟后,用水冲净。再把生蚝肉平铺于钢架,于通风处晾干片刻再煎焗,最后用沙煲烧汁与之融合,一筷入口肥美香嫩爆汁口腔四溢。后者,师傅则选用散养100天重量约8斤左右的黄鬃鹅,用粤式特有的烹饪手法“碌”鹅,鹅入锅中慢火手动左右翻滚烫至鹅身金黄色,另起锅下少许油爆香干蒜头,放入阳江豆豉炒香,将鹅下锅洒入高度米酒起香,加开水烧开,转慢火焖35-40分钟,中间隔5分钟将鹅再翻滚一次,肉质煮熟后,大火收汁,不断用原汁淋在鹅身,直至原汁变的黏胶质状。鹅肉滑嫩回甘,停不了口。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员林静洁

(编辑: 龙煜广州网)

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