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枝头一抹红 品过才是春

www.guangzhou.gov.cn2022-03-15 14:56:02来源: 广州日报

红油香椿最受广州食客欢迎。

每逢早春时节,广州餐桌上的一抹艳红深得老饕喜爱——香椿。它身披红衣,自然散发出特殊香气,深深地吸引着美食爱好者。尽管非本地生产,但香椿仍旧凭借自身核心竞争力成功打入以广州为中心的华南市场,每年总有一批老饕翘首以待,盼一品香椿。而这个群体,正在逐年递增。

伴随广州人生活品质的升级以及对美食的执着追求,香椿在餐厅食肆中的“路子”也越来越开阔。10年前,我们能见到的只有“香椿煎蛋”这个固定组合;10年后的今日,香椿甚至走进西式餐饮,成为了精巧西点。香椿在广州市场的走红,恰恰是广府人对外来食材的包容与开放,是广州饮食海纳百川的品格所在。

红油香椿备受欢迎

“香椿一般从每年2月中下旬到5月初是时令季。”广州江南果菜批发市场里,专营香椿的档主高先生告诉记者,他做华南市场的香椿生意已有十余年。他介绍,天气是最主要的影响因素,今年2月重庆、四川的气候多变,直接影响香椿的产量。保守估计,今年香椿减产20%~30%。盒马(广州)蔬菜采购负责人郑锦标表示,除了气候影响以外,香椿采摘的人力成本高,也是一个重要原因。“3月中旬开始,香椿批量上市,价格会更低,从3月上旬的80多元一斤,或降到40多元一斤,香椿的品质也相对更好、更稳定。”

高先生告诉记者,近3年来,香椿的需求量大幅上升,起码有3倍的销量增长,这与香椿在华南市场认知度的提升有关。由于生长于树上,香椿也有“树上蔬菜”的美称。

记者走访市场见到,有的香椿一身红彤彤,有的香椿红中带绿。高先生说,江南市场以红油香椿品种为主,主要因为其叶厚、芽嫩、色泽红艳和香味浓郁。大竹县香椿产业协会会长刘成文告诉记者,目前全国香椿产品分大棚种植和露天种植两种。大棚以山东、山西、河南等地为主,种植面积不大、产值不高,价格相对较为稳定;露天种植以云南、重庆、四川大竹等地种植为主。

一茬香椿多滋多味

在四川,香椿的吃法具有当地特色,来到广州以后,香椿也曾经历过一段适应期。如今,在才华横溢的厨师们加持下,香椿有了更加广阔的美味菜单。

广州天河希尔顿酒店中餐出品总监邓志雄师傅认为,香椿的气味独特而强烈,在食客中往往出现两极分化的选择。因此,一方面为了满足对香椿原始的香气情有独钟的饕客,另一方面为了鼓励更多食客作出新的尝试,他创作了两道风格迥异的香椿特色菜:樱花虾拌香椿和酥炸香椿。

樱花虾伴香椿让樱花虾自带的海水盐味与香椿相融,清爽的调味和烹煮方式,将香椿那浓烈而又富有个性的香气保留下来。“酥炸香椿”借鉴了日本天妇罗的烹饪技艺,既保留了香椿的香气,而酥脆香口的口感又让初试香椿的入门食客更容易接受。

广州W酒店中餐行政总厨林瑜人师傅与香椿打了多年的交道,他认为香椿的味型适合配搭咸、鲜、辣等风味。它与广州人熟悉的虾饺能匹配成功,传统虾饺中有虾、肥猪肉和冬笋,香椿取代冬笋,分量不需多,却能起到提香的作用。同理,饺子中加入香椿碎,有异曲同工之妙。

同样是春天里的食材,春笋与香椿的相遇,强化了春天气息。笋是瘦物,味偏清寡,以油煸炒过后,加上风味突出的香椿佐助,便添了独特的滋味。“酥炸香椿鹅肝”是一道香口菜肴,下酒一流。

香椿点心融贯东西

香椿如此独特,制成酱料,能为餐品风味添色不少。山东老家主理人赵姐发现将上好的香椿推成香椿酱,作为店内招牌菜“沂蒙六味煎饼”的蘸酱之一。这煎饼是从传统的煎饼卷大葱改良而来,与其说是主食,不如说它是让人停不下来的好吃零嘴。

不独中餐,西餐西点厨师也欣赏香椿之好,将其融入到现代西式料理中。在广州富力君悦大酒店近期刚刚登场的下午茶中,“香椿芽胡椒巧克力蛋糕”叫人惊喜不已,竟从西点中吃出了熟悉的中餐风味。点心师的灵感源自普通家常菜香椿炒蛋,他大胆地将这一道菜做进西式蛋糕中,再加一点黑胡椒,整体风味都被调动起来。他只取香椿最柔软的位置,凡是粗硬的皆弃用。一株株的香椿烘干以后,打成粉末,加入有鸡蛋作为原材料的蛋糕中。香椿蛋糕外面是一层白巧克力淋面,这是西点师傅巧妙设下的甜蜜“小圈套”,让食客一啖之下,惊喜不已:原来,香椿还能这么吃!

林瑜人

厨师档案

林瑜人,广州W酒店中餐行政总厨。林师傅拥有丰富而精湛的厨艺,其对食材的热情及驾驭能力,带出源源不断的新思路和想法。他的菜品追求简练明快,彰显食材本身的特点,通过融合经典粤菜烹饪文化和现代烹饪技术的精髓,将特色菜肴带给食客。

香椿雪花牛肉配一串红

露一手:香椿雪花牛肉配一串红

材料:牛肉3两,香椿2两,可生食番茄5粒,沙拉酱、盐和生粉适量

制作:

1.先对食材进行预处理。牛肉切成粒状,香椿焯过后切碎,番茄挑选中等大小的,介乎大番茄与小番茄之间。将番茄的底部1/5处切去,用小勺子将番茄肉挖出,小心处理以防压迫到番茄导致变形。

2.用生粉开芡,加入盐调味,备用。

3.起油镬之后,先将牛肉兜炒至将熟,后装起备用。

4.将香椿放入余温的油镬中,迅速兜炒,再倒入将熟的牛肉兜炒,一边炒,一边加入芡水,将所有食材充分炒制后,装起。

5.用勺子再将香椿牛肉装入小番茄中,压平,再于表面撒上沙拉酱,倒扣放在盘中,将小番茄摆好盘。

Tips:

1.番茄选用个头中等的、可生食的品种。

2.香椿最好先焯一次水。

3.芡水不能一次性倒入,应边炒香椿牛肉,边徐徐倒入芡水。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者庄小龙

(编辑: 龙煜广州网)

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