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富贵黄金虾 吃了“笑哈哈”

www.guangzhou.gov.cn2022-02-23 10:52:34来源: 广州日报

在广州人的饮食生活里,虾是非常常见的食材。虾同“哈”,也被幽默的广州人赋予了“哈哈大笑”的寓意。白焯虾、豉油虾、椒盐虾、美极虾……如何在这个大众喜爱而又平凡的食材上吃出新意来呢?东方宾馆8楼中餐厅出品部主管凌家驹及其团队还花了不少心思,最终研发出别具一格的“富贵黄金虾”,兼具美感、滋味和酥香。今期,我们走进东方宾馆后厨,请粤菜师傅凌家驹教路,看看这道美味出品是如何制作而成的。

菜名:富贵黄金虾

材料

大明虾750克、炸蒜蓉100克、炸银鱼干50克、椒盐15克、油脆浆约200克、鸡粉10克、白糖5克、干生粉100克、麻油和胡椒粉各3克、葱丝少许。

制作

1.清洗干净虾,将其一开为二,剔除虾肠,将处理好的虾整齐地码放在干净的厨房毛巾上,用毛巾吸干水分;

2.在虾中放入鸡粉、白糖、麻油、胡椒粉适量,均匀捞拌,直至入味;

3.在虾身上拍上干生粉,再将虾放入油脆浆中,充分搅拌均匀;

4.开油镬,温度达到120℃时,放入虾进行浸炸,必须逐一放虾,分多次进行;

5.等全部虾完成第一次浸炸以后,全部虾重新倒入油镬中进行第二次“抢火”浸炸,油温需提升,高于120℃。大约30秒即可捞起,在虾的表面撒上椒盐;

6.银鱼仔再稍微炸过;

7.炸好的虾蜷缩着身子,将每每两只虾头尾交错,先搭建大底盘,再一层层叠起,最终堆成塔形。

8.将银鱼干和炸蒜蓉捞匀,撒在黄金虾上,再用葱丝装饰点缀。

凌家驹

厨师档案:

凌家驹,东方宾馆8楼中厨出品部主管,至今已有28年中西餐方面工作经验,对粤菜有着丰富的烹调经验。曾获2018年广州国际美食节岭南名菜特金奖等奖项,自创菜式黑松露糯米炒龙虾也曾获得2018年粤港澳金牌创新菜的殊荣,在2020年粤菜师傅职工职业技能大赛中获得特金奖同金奖两个奖项。

Tips:

1.任何虾都可用来做这道菜,对虾的品种并无要求,但个头过小的虾不易堆砌塔形。

2.这道菜在手法上有两个关键,一是浸炸虾,一是堆塔形。浸炸虾考验的是火候的掌握,经验不足者可借用测温仪精准探测油温。如果油温超过120℃,则容易过后而变黑;如油温不够,虾会黏住镬底。第一次浸炸是中火热油,第二次要抢火浸炸,油温需要高一些;摆盘有难度,需要进行多次练习,找到稳定点,熟能生巧。

3.油脆浆只需要自行购买脆浆开浆后加入些许油,搅拌均匀即可。

记者点评:

色香味俱全,我想这个措辞用在“富贵黄金虾”身上,再恰当不过。首先,它的造型、色彩着实吸睛。用1斤半的虾堆起的高塔成功塑造了视觉记忆点,拿下不错的第一印象分。虾的金黄与葱的翠绿,给人阳光明朗的色彩渲染,也是打开胃口的一把“密钥”。黄金虾是经过两次浸炸而成,火候的精准拿捏,塑造了虾的色彩以及口感。酥香是第二个记忆点,秘制椒盐带来的风味是第三记忆点。设计者深谙当代消费口味变迁,香口而带有脆感,契合了消费者的诉求。可以说,这是一道成功的出品。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

(编辑: 龙煜广州网)

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