主办:中共广州市委宣传部

精彩广州 本地指南 餐饮

餐饮企业携手博物馆挖掘旧菜单老菜谱 让失传粤菜回归餐桌 餐饮企业携手博物馆挖掘旧菜单老菜谱 让失传粤菜回归餐桌 复古菜重出江湖

www.guangzhou.gov.cn2022-01-04 11:04:51来源: 广州日报

榄仁蟹肉烩鲜莲

网油蚝脯

古老菜肴在尘封百年甚至千年后被再度挖掘,端上餐桌。2021年以来,广州餐饮界掀起“复古潮”,不少知名餐饮相继推出“复古宴”,有的菜肴源于古籍,有的菜肴源于老师傅间的口口相传。复古宴席再现江湖,是否能引起当代消费者的关注?当年的风味,在今时今日能否再现辉煌?复古菜肴在烹饪技艺上要求颇高,当代技艺又如何与之接轨?“食在广州”的新实践,应当如何在传承中演绎新高度?

失传的粤菜回归餐桌

百年前的菜肴是怎样的味道?好奇心驱使着刘先生与朋友专程到惠食佳试味复古菜。记者采访获悉,这家米其林一星餐厅每隔一段时间会推出1-2道复古菜。复古菜又被称为“古法菜”,是指餐饮经营者通过广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后典故,还原出来的老菜单名菜。

去年11月,广州酒家研发出一席怀旧粤菜,提炼出旧时粤菜高级肴馔“八大八小”筵席系列的精选菜式。记者获悉,目前主题宴在部分门店中提前预约可吃上,而其中两道经典名菜则在广州酒家旗下所有餐饮门店中都可品试,一时间吸引了不少食客前往打卡。

去年12月,中国大酒店餐饮团队携手广州博物馆打造创新文旅项目,双方共同从陆羽居、新华酒家、华南酒家等百年前本地名酒家的旧菜单、老菜谱中精心挑选菜品,集结黎永泰、梁灿然、林壤明和徐丽卿女士四位粤菜泰斗等餐饮界权威力量,通过搜罗历史文献、挖掘菜品典故、多次走访名家、反复试验研发品鉴等,打造出一席广府名菜筵席,让失传的粤菜实现从文物记载到回归餐桌。

复古菜重现要应时而变

昔日名菜肴是否能在口味上赢得当代消费者的认同?

“我们一共挖掘了200多个‘古法菜’,但并不是每个菜都合适放到现在的餐桌上,我们最终选择了20余道比较契合当下口味的‘古法菜’进入菜单,并做出优化调整。”中国大酒店党委书记、董事长、总经理陈瑞明告诉记者。近日,中国大酒店与广州博物馆联合打造的“粤宴中国·消失的名菜”宴席开始接受预订,散点菜单也将在元旦后登场。

尝试过多次古法菜的广州食评家劳毅波说,古时菜肴大多口味偏重,高蛋白高脂肪重油重糖,比如猪网油是古法菜里时常用到的材料,用它和其他食材一起炸,能起到酥化的效果。“但是,出于对健康的考量,当代人未必能接受重油重甜。”

“传承不守旧,创新不忘本。我们在复原菜肴的过程中,始终遵循着这些原则。”陈瑞明说,“粤宴中国·消失的名菜”中的金陵鸭芋角、西施蟹肉盒和锦卤云吞等餐前冷荤基本还原了传统做法,鸭芋角以烧鸭为馅,喷香惹味,蟹盒小巧精致,云吞酸甜可口。白汁昆仑斑则为适应当今市场需求的改良创新之作。

技能传承是复古菜的使命

劳毅波分析,当前粤菜有3个发展方向,一是菜式适应市场新变化,融合多地域风味比如川菜、湘菜风味。最显见的就是在冷盘中用到麻辣风味食材;二是粤菜西做,西餐、日料的元素被大量应用到粤菜中,从食材、味道到摆盘;三是对传统粤菜进行梳理和沉淀,最终沉淀下来的是粤菜烹饪技能,这也正是复古菜的真义所在。

随着社会的发展变迁,现代生活方式讲究效率快捷,粤菜烹饪技艺也因此渐趋于实用化,当日风行一时复杂的部分粤菜技艺,如今在饮食市场上基本无人得见,仅成为行尊和“老饕”口中的掌故和传说。“我们正着力从历史文物中打捞业已消失或罕见的传统粤菜工艺。”陈瑞明举了不少复古菜的例子,如古法脆皮糯米鸡,源自百年前粤菜师傅手艺,制作中有整鸡的“起皮”环节,薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损,最考验厨师刀功;充满诗情画意的“绿柳垂丝”百年前曾盛极一时,其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边,与拆骨甲鱼肉一同起丝,同样体现刀功的精湛;鹧鸪粥虽名为粥,实则内无粒米,全以鹧鸪拆骨取肉成蓉,与淮山蓉、燕窝等同煮,是粤式“功夫菜”的代表之一。

复古菜可循序渐进入大众生活

记者发现,复古菜目前主要由大型餐饮企业提供。红餐品牌研究院执行院长樊宁认为,复古菜的研发和推行都需要投入大量人力、物力和时间,这就带来了执行门槛。

记者观察到,复古菜基本都是手工菜,一道复古菜的制作时间往往是普通菜肴的2-3倍,成本的叠加必然带来价格居高不下。记者了解到,中国大酒店的复古菜肴均价在百元以上。樊宁建议,“古法餐饮”这个概念,目前还不适合走性价比路线,可由消费能力较高的关键消费者先体验,并给出评价,再普及大众,对餐企来说可能是较好的选择。从另一角度来说,复古菜给了消费者新奇体验,也顺应了国潮的审美趋势。

劳毅波认为,不妨将复古菜宴席中的菜肴打散进入中餐散点菜单中,此外,挖掘一些相对平民化的古法菜比如片儿面等,能让大众有阶段性地、循序渐进地接触古法菜。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员何欣怡、卢启文

(编辑: 刘雨欣)

返回首页