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炎夏“君子菜” 个性又包容

www.guangzhou.gov.cn2021-06-14 12:00:15来源: 广州日报

原只杜阮凉瓜炖鲍鱼

冰浸苦瓜

苦瓜汤

在酸甜苦辣咸这五味之中,苦或许是最不受待见的味道,很多人希望一直品尝各种清甜的味道。

这般滋味,浓缩到生活中的食材——“苦瓜”身上,更为贴切。苦瓜的苦,并非一味单调的苦,它的苦里包裹着甘甜。细细咀嚼下,淡淡的苦会渐渐从舌根化开,轻轻的甜慢慢地涌上舌尖。

苦瓜正当时

泻火又消暑

凉瓜,是苦瓜的另一个名字,与其能清心降火、养心安神的食疗功效分不开,它也成为广府人民餐桌上习以为常的蔬菜。夏季,是苦瓜最当造之时,如今已悄然在各大生鲜平台上登场。

苦瓜之好,首先在其营养上。《本草纲目》记载其“去邪热、解劳乏、清心明目”;《滇南本草》称苦瓜能“泻六经实火,消暑,益气,止渴”。从现代营养学来看,苦瓜富含蛋白质、脂肪、糖、钙、钠、铁、胡萝卜素、硫胺素等,营养丰富。

苦瓜品种丰富,广州最常见的有大顶凉瓜、珍珠凉瓜、油苦瓜等。“雷公凿”和“杜阮凉瓜”同属“大顶苦瓜”,颇为出名。杜阮地处江门西部,三山环抱,种植土层深厚,保水保肥能力强。这里出产的凉瓜爽脆无渣、甘甜粉糯。油苦瓜与大顶苦瓜在外表上就有极强的区分度。前者身材修长均匀,后者短圆,顶大嘴尖脊宽、肉厚、瓤少。珍珠凉瓜盛产于潮汕地区,广州并不多见。入季的苦瓜,其瓜身翠绿有光泽,肉质脆嫩水分足。

苦瓜的表皮也十分娇嫩,一不小心指甲刮到,都会令其花皮。苦瓜在储存上也有小技巧,可将其装入保鲜袋中,将保鲜袋密封后放到冷藏室保鲜;如若常温保存,需用相对厚一些的纸将其包裹放在室温下,这样水分不容易流失。

“君子菜”做法多样

苦瓜虽苦,但和其他食材共同烹煮时,它却一点都不霸道,不会将苦味传递给其他食材,只浓缩于自身,因此它是既个性化又强包容性的食材,被誉为“君子菜”。幼嫩的苦瓜可以作为蔬果食用;成熟以后,其瓤可生食,瓜肉可做汤羹、凉菜,也可清炒,甚至做成甜品。

苦瓜刺身是近年盛夏流行的一道餐前凉菜,在家也可以复制。选择饱满翠绿的新鲜本地苦瓜,如果是有机品种更好。刀工精湛者,可直接将其片成蝉翼般大小的苦瓜片,若不然,用水果刨来刨也是可以的,成片后再以纯净水反复冲洗它。乍一看,薄薄的苦瓜条像莴笋条一般。不妨效仿莆田餐厅里“冰浸苦瓜”的吃法,在冰水中过一遍,让它变得清爽,再准备蜂蜜作为蘸料,品一口,清甜汁水在口中绽放。

苦瓜热食,做法多样。一可炖汤,8头鲍加排骨、黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时,原盅上桌,清热解暑。还有苦瓜绿豆排骨汤、苦瓜瘦肉汤、苦瓜薏米骨头汤都是夏季的家常汤水,通常苦瓜在汤煲到最后20分钟时再下。

苦瓜炒肉片也是很受欢迎的家常菜,可以是瘦肉或是牛肉。微苦甘凉的苦瓜搭配牛肉的油脂香气,饱满的肉香味中和了凉瓜的微苦,苦中带甘。这是广州米其林星级餐厅主厨麦志雄的拿手好菜。

苦瓜可阻止脂肪吸收

大多数的女生都爱甜甜的味道,为何苦瓜会成为女士之宠呢?这与它“脂肪杀手”的名号离不开,苦瓜是效果理想的减肥食品。它的热量超低,每100克苦瓜只含18卡路里,且含有高能清脂素即“苦瓜素”,1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外,丰富的维生素C含量有助美白,其维C含量是冬瓜、黄瓜、南瓜和丝瓜的10~20倍,是常见番茄的7~10倍。最有效的吃法,就是将其通过破壁机打成新鲜汁液——苦瓜汁。

苦瓜还能做成低能量的甜品,比如紫薯苦瓜圈、红枣酿苦瓜,只用20分钟就可做出。以前者为例,将紫薯蒸熟后压成泥,加少许蜂蜜。苦瓜洗干净后切去头尾,从中间切开后挖去里面的籽,放开水入锅里,对苦瓜进行焯水后捞出过冷水后沥干,在苦瓜圈里酿入紫薯泥,压紧压实后切片装盘,再淋上蜂蜜,就是一道美好的夏季苦瓜甜品了。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

(编辑: 刘卓莹)

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