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大盘肉 请上桌 腰带渐紧亦不悔

www.guangzhou.gov.cn2019-10-29 16:30:57来源: 广州日报

澳大利亚和牛肉

烤牛肉拼盘

肉香在烤盘中迸发

超级小炒肉

菜籽油炒衡东黄牛肉

秋意渐浓,我们所食之物也开始发生变化,大盘的肉上桌,吃货们“腰带渐紧亦不悔”,只因要储存“秋膘”应对即将到来的深秋和初冬。烤物、小炒、焖煮一类的食物,丰腴又温暖,既带来肠胃的满足感,也为驱散南方初冬夜里的凉意做好准备,给人体带来舒适,这就是饮食世界的平衡艺术。

烤牛肉的浓香 不同部位风味各异

烧烤,是人类最原始的烹饪方式,它具有文化的属性,包含人类对食物的跨越性理解。世界上绝大多数国家都有当地特色的烤肉,日韩在这方面别树一帜,尤其日本烤肉,将食材品质提升,把烤肉拉入新境界。澳大利亚和牛的油花从4到12级共分9级,平均是6级,达到9级以上为相当优质的肉。12级是最高级别;老饕们熟知的澳大利亚和牛、美国安格斯牛肉皆有之,就连老饕未必知晓的美国IBP牛肉也有。

主厨Jackey告诉记者,判断牛肉品质可以通过3个维度,一是软硬度,二是肉味,三是油香度。以和牛为例,级别越高的牛肉,油脂丰富、肉味浓郁、肉质柔软。通常,烤肉有两种方式,一是盐烧,二是汁烧。方式选择视乎肉品,若是纤维质较重的肉品,口感上偏硬,汁烧可以带来更好的口感与风味。

店内的M12级澳大利亚牛肉有肉眼、牛胸肉、肉眼盖等部位可品。牛胸肉是澳大利亚的称法,这块肉呈三角形,因此美国人称它为三角短肋排,日本人称为三角腩。通常切中等厚度,须要烤到七八成熟且略微带焦,才能将牛肉的香彻底逼出,油脂充分化开;肉眼盖是肉眼扒上薄薄的一层脂肪,切成薄片烧烤,带有少许的筋道,口感烟韧;肉眼是肉眼扒最中心的部位,口感松软滑嫩、油分充足,配巴基斯坦的岩盐或者一点辣酱均好。澳大利亚的和牛牛舌是牛舌中的“贵族”,比巴西牛舌拥有更丰富的油脂,一条牛舌有3斤重,利用率较高,但依旧是只取中心部位,改变常见的切片做法,切成条状,在热的助攻下,外皮脆爽,里头的汁液丰盈。

每个级别的牛肉都有它的精彩,M9级澳大利亚和牛肉的肩胛部位大受烧烤师青睐。用Jackey的话说,无论牛只肥瘦度如何,这一块肉总是最软的,一头牛只有2块肩胛肉,每块大约2kg,换而言之,整头牛只有4kg的肩胛肉。美国IBP牛肉的肉味浓郁度世界闻名,脂肪与肉之间达到完美的平衡,将近5:5的比例,它的牛小排也是老饕所爱。

小炒肉的热络未及冷却便将入口

炒,是中餐的主要技法之一,油酱飞腾、香雾远扬、热闹不已。这种热不仅带来温度上的感染,更有氛围的熏陶。天气渐凉时,炒一盘热腾腾的菜,第一时间将它送入嘴里,在它未来得及冷却时,就把它的温度与精妙留在口腔中。

湖南人易先生说,湖南小炒之魂在于油。衡阳当地有句话:素菜荤炒,荤菜素炒。炒素菜时用猪油,炒荤菜时用菜籽油。除了油,还有镬气。

主厨陈师傅说,一份小炒肉里,猪肉占6成,辣椒占4成。辣椒采用湖南浏阳的皱皮椒以及小米椒。其中,小米椒带来的是辣度和带甜的后劲,而皱皮椒带来的是辣香,他采用土猪的梅肉与前腿肉,按照一定的比例来制作这道菜。他家小炒肉好吃有三个缘由:一是镬气;二是用料讲究,非土猪肉不用,油只用菜籽油,蒜头只用山东独蒜;三是每天现熬鸡汤。

小炒的做法不仅适用于土猪肉,也适用于牛肉。陈师傅将黄牛前腿肉切成片状,加上衡阳的酒泡黄贡椒、小米椒和蒜指,菜籽油、猪油以及精准火候“伺候”,再加啤酒和高汤收汁,风味香中略带甜。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹、王维宣 通讯员義文

(编辑: 刘卓莹)

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