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金秋十月 南沙寻味

www.guangzhou.gov.cn2019-10-17 11:58:27来源: 广州日报

十月的南沙,微凉的空气中飘着海之鲜味。这里水网密布,拥有良好的生态基底,造就了丰富的物产。多少食肆酒楼不辞远路,专程到南沙来寻觅最生猛的河海鲜。

奄仔蟹

在南沙十八九涌或者十四涌的水产市场里,能见到生猛的奄仔蟹。生长于咸淡水交界处的奄仔蟹,蟹肉清甜。它实际上是青蟹里的处女蟹,即未交配前的蟹,胜在肉质滑嫩,好比豆蔻年华女子嫩得能掐出水来。桃园馆里选用的蟹是3两到3两半,肉质饱满,可做避风塘炒蟹,还可用咖喱煮,但最原味的吃法莫过于清蒸,清水芙蓉本味最胜。

海鳗

入秋冬以后,海鳗的肉质更加丰腴,一条海鳗有1斤半大小。在桃园馆的师傅看来,深海的海鳗不及咸淡水交界处的海鳗这般鲜甜。海鳗切件以后可用柠檬和秘制酱汁腌上15分钟。据师傅透露,秘制酱汁是用头抽和蜂蜜等调和而成,有提鲜之效。将海鳗煎到金黄色,一咬,外皮富含胶质而爽脆,鳗鱼骨香口,让人连鱼骨都不愿放过。

野生黄眉头

这是南沙的地道特产,“嫩滑鲜甜”仿佛是为它量身订制的。圆碌碌的小脑袋,一条大约1两那么大,做法多样得很,豆豉提鲜、酥炸、清蒸皆可。桃园馆的师傅用“剁椒豆豉蒸”来演绎,剁椒用于提鲜,再加蒜来调味,香鲜味浓重许多,豆豉则用有名的阳江豆豉。这鱼虽小,却肥美,满肚鱼油,因此在烹煮时不可穿肚,否则鱼油流失。

花鱼

这鱼的生命力强大,即便离了水,依然活力四射,四处乱蹦,这活跃度与奶鱼有得一拼。花鱼周身花纹,如花绽放,这也是它名字的由来。桃园馆的厨师称,烹调花鱼时不需打鳞。他会用汤羹展现花鱼的风味——花鱼玉脂汤。

专题

文/曾繁莹

图/王维宣

(编辑: 刘卓莹)

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