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五朝宴佳肴重现!想吃吗

www.guangzhou.gov.cn2019-05-14 11:59:07来源: 广州日报

原标题:

本报与粤菜大师研发10道历史名菜邀您品尝 还有免费试吃名额哦

五朝宴佳肴重现!想吃吗

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陆贾来使,“南越王宴”名菜,雀鸟膳食的代表作。如今,参加线上线下两大抽奖,就有机会免费品尝了!

不出家门,吃遍上下两千年

以“共享亚洲美食文化,推进文明交流互鉴”为主题的广州亚洲美食节将于16日拉开序幕。为此,《广州日报》特别与5位粤菜大师合作,研发10道广府历史文化名菜,并通过“吃历史文化菜肴,送锦鲤”活动,邀请读者在5月16日~31日共享这场历史名宴。据悉,这10道名菜的历史最早可追溯到南越王时代,时间轨迹穿越古今两千年。

为了研发这10道广府历史文化名菜,本报记者和粤菜大师一起查阅古书史料,探访高龄粤菜粤点泰斗,从书中、名师口中以及坊间追寻历朝历代的代表性佳肴及其背后典故,经过反复研试,终将其推出面世。

从烹饪技法与味道挖掘上看,10道名菜重现了古老的烹饪技法,将历代大师的匠人之风展露于今日食客之前。其中不少菜肴的烹饪技法已经很少有人知道了。在每一道佳肴之中,我们品味的不仅仅是文化故事,更是粤菜大师注入其中的巧妙心思、无限创意。

陆贾来使

出品:广州酒家 大师:麦展飞

取一只4两大的鹌鹑,处理干净后开边,加姜、葱、花雕酒、盐、糖、麻油和生抽腌制半个小时后,蒸熟鹌鹑。高温油炸鹌鹑,捞起,加蒜蓉、红椒、豆瓣酱、花雕、七味盐兜炒,最后用荷叶与砂纸包起鹌鹑,埋于炒热的粗盐中,上台。

有段古:2002年,广州酒家追溯广州两千年的饮食之源,从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面入手,精心制作了代表古越文化的“南越王宴”,“陆贾来使”就是其中一道,早期称为“陆贾南来”。这道菜是雀鸟膳食,考古发现:古时厨师是用木炭、黄泥裹禾花雀烹制的。如今,酒家厨师以鹌鹑代替禾花雀,取鸟雀之意。用砂纸、荷叶裹起,代替黄泥、木炭,既美味,又环保。

平日店中并不单独供应此菜,在5月16日到31日期间,只要提前预订,就可以在指定店内尝到这一道菜,无须订全宴。

指定供应餐厅:广州酒家(滨江西店)

遍地锦装

出品:广州酒家 大师:麦展飞

精选草羊的羊腩部位,用蒜、火腩、陈皮和姜等焖上一个小时;选用2斤重、肉质嫩滑的水鱼,将盖留起,裙边剪起备用,水鱼斩件后同样用上述材料焖30分钟。将水鱼裙边原状摆好,焖好的羊肉与水鱼放入裙边内,盖上水鱼骨盖,用红萝卜雕出水鱼头。以咸蛋黄伴碟丰富口味。

有段古:原名“遍地锦装鳖”,为唐宋元明清“五朝宴”中一肴,是唐代韦巨源《烧尾宴食单》五十八款佳肴之一。“五朝宴”是广州酒家的一大杰作,于1986年广交会时推出,分一、二席,每席包括12道出品。当年酒家为准备此宴,特别组织多名厨师和点心师赴北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察,经过深入研究,筛选出唐、宋、元、明、清五个朝代的特色代表菜。由于做工繁复,近十余年“五朝宴”一直尘封。本次经广州日报与广州酒家共同磋商努力,终令宴中一道主菜“遍地锦装鳖”重现江湖。

指定供应餐厅:广州酒家(滨江西店)

太史戈渣

出品:北园酒家 大师:陈瑞任

用老鸡和金华火腿熬制数个钟头成上汤,再加入鸡蛋形成糕状。切方块蘸干生粉,文武火炸成金黄色。这道菜看似简单,实际耗时费劲。尤其是裹的生粉,分量很重要,太稀入镬易散,太浓则成品不够嫩滑。

有段古:清末民初,羊城首席美食家江孔殷赫赫有名,人称太史公。太史戈渣源自江太史家宴,原应作“锅炸”,属油锅炸物,本是北方的甜点。江太史将其改为咸点“鸡子戈渣”。后来太史食斋,故而以鸡蛋换鸡子。戈渣外衣酥脆不腻,咬破时鲜味袭来,犹如凝固的高汤,令人久久回味。由于做工繁复,广州坊间几乎无人再做。广州著名园林酒家之一的北园酒家,当年是按旧时江府设计重建的。因此,本次“大师定制厨房”中,北园酒家取旧时“太史家宴”中之名菜,将它们重新带到百年后的食客面前。厨师将“戈渣”稍作改良,用鸡蛋取代鸡子,其余皆不变。

指定供应餐厅:北园酒家

太史田鸡

出品:北园酒家 大师:陈瑞任

用田鸡腿、瑶柱、火腿、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖,味道清鲜。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油锅稍爆,各料入盅,起码炖3个小时方成。

有段古:乾隆《广东通志》说,“百粤之民以蛙为上味。”太史田鸡出自太史家宴。传说清末某年盛夏,江太史为招待重要客人,要求家厨设计时令新颖炖品。家厨从农间田鸡得到灵感,用瑶柱掐丝,毛尾笋切条,冬瓜挖成棋子状,与田鸡合烹出一道炖品,味道鲜美清香。江太史十分满意,问此菜何名。家厨说:“菜有瑶柱,又称江瑶柱,应了太史的姓氏;毛尾笋有一节节的形格,笔直,又如江太史手中拐杖。因此叫太史田鸡最合适。”众宾客听后纷纷向江太史拱手作贺,并大赞厨师。后来各酒家仿制此菜,大受欢迎,太史田鸡因此成为人们乐道的汤品。此菜实际上以冬瓜为主角,田鸡作配角,当时因冬瓜角色卑微而被隐去。

指定供应餐厅:北园酒家

石门返照

出品:惠食佳 大师:张永发

选用产自珠三角一带的笋壳鱼,一条大约1斤8两。将鱼起中骨,上粉和蛋浆,煎鱼背肉至金黄色,再反煎另一面——技法是“嫩煎”,即是介乎蒸与油炸之间的做法,出品既香口又嫩滑。这亦是粤菜传统的烹饪技法,相当难掌握。鱼上台后,淋上虾汁。这道虾汁,厨师用3两新鲜河虾“炼油”,再用虾油爆香半斤鲜河虾,加清水滚煮出清汤,再全数倒入搅拌机中,把虾壳、虾头与虾肉都打成蓉,加少许盐调味。虾汁必须即煮即用,否则汁水不清,更可能变酸。

有段古:此为羊城旧八景之菜。有诗道“石门返照看日落,霞光万道满江红”。后人推测此景乃嘉庆或道光年间所评。旧时粤菜师傅将美景纳入美馔之中:石门返照实为蟹黄石斑鱼,用嫩煎法展现,充分展示粤菜师傅在烹饪河海鲜物上的高超技艺。现用嫩滑的笋壳鱼,以春夏当季的虾替代蟹制作虾汁。虾汁淋于鱼面,取波光粼粼之意。

指定供应餐厅:惠食佳(滨江西店、东风东路店)

玉叠凤馨

出品:惠食佳 大师:张永发

4斤左右的小骟鸡,只取鸡腿肉与鸡背肉,切为粗条,大约尾指大。用绍酒、生抽、麻酱、豉汁、蒜蓉、葱白等腌制20分钟,再用油纸将鸡条包起,以120℃~150℃的油温炸“浸”至熟,大约2分半钟,收油捞起摆碟即可。这道菜使用了粤菜中的技艺“浸炸”,既有煎炸的香,又有蒸煮的滑。

有段古:原名为“纸包鸡”,源于陈济棠在粤主政时代,设宴款待要人时的特别菜式。原为梧州特色菜,后经粤菜师傅改良,以玉扣纸包裹鸡肉,用广式浸炸手法制作。今日广州甚少厨师会做。“玉扣纸”传统又称“玉衣”,“鸡”取“凤”的意思,凤馨而百鸟来朝,“玉叠凤馨”由此而来。惠食佳的厨师以油纸替玉扣纸,做法更加环保省油。如今坊间鲜有餐厅制作“纸包鸡”,即便有,大多数也是先制作完鸡,再用纸包裹后上菜,只取其形。但张永发连纸带鸡肉“油浸”,真正体现了鸡肉的嫩滑与香口这双重口感。

指定供应餐厅:惠食佳(滨江西店、东风东路店)

龙穿凤翼

出品:陶陶居 大师:李法生

凤翼为鸡翅,先将鸡翅蒸熟后去除骨头,此处考验厨师的手工功夫:鸡骨需完整去除而不穿破鸡皮,保留原形。鸡锤与鸡中翅皆如此处理。再把刀工细致的、经过烹调的火腿丝与笋丝等酿入鸡翅和鸡锤中。蒸时,鸡肉吸收火腿精华和笋的独特香气,啖啖是肉。火腿丝和笋丝都经过专门处理,笋事先用上汤来煨入味,上汤乃用火腿、猪肉和鸡等煲3个小时而成。笋需要切成幼细尖条。火腿则蒸熟以后用糖来煨,以平衡咸甜度。

有段古:传说,此菜最早是慈禧太后的御膳之一,后由北方传至南方,在广府富裕人家府邸内落地生根。后经粤菜师傅巧妙构思,成为宴席上的意头好菜,受海内外友人欢迎。此菜关键是一个“酿”字,尽展技巧,乃粤式手工菜的典范。过去的做法是将酿好的鸡翅码放于大碗之中,铺上草菇,蒸熟以后将碗倒扣,鸡翅完美地安坐于草菇之上。

指定供应餐厅:陶陶居(环市东路店)

锦袍赤绳

出品:白天鹅宾馆 大师:谭广燐

“锦袍”,是选择刚刚成熟的香蕉,去皮后,挖去中间一段肉,酿入豆沙馅料,再裹以脆浆或者蛋浆炸;“赤绳”,是将每一样食材分别煨入味后,再用腐竹皮绑起蒸熟。

有段古:锦袍、赤绳的名字,取材于20世纪三四十年代盛行的美点:“脱衣换锦袍”与“赤绳欣系足”。据粤点泰斗陈勋师傅回忆,“脱衣换锦袍”背后是出家人还俗的故事。而“赤绳欣系足”则讲述了一对痴情儿女欲远走高飞,父亲得知后,用红绳系住女儿双足,但终因爱女心切,终于点头答应成就了一对佳人。赤绳从“束缚”之意转为了“姻缘”之意。旧时点心用鸭肠绑住四物:鸭脚、鲍鱼、瘦肉、笋。如今,所捆之品在变化,鸭肠也换做了腐竹。白天鹅宾馆曾在2011年时请陈勋指导,通过勋叔那几张泛黄的、20世纪40年代的点心纸,重现了36款经典点心。后期再无制作。本次借此美食节的机会,两款点心重出江湖。

指定供应餐厅:白天鹅宾馆 (宏图府、玉堂春暖餐厅)

掌上明珠

出品:陶陶居 大师:李法生

鸭掌蒸熟,人工拆骨,皮绝不能穿烂,保持鸭掌完整性。百花馅实际是虾胶,需要用刀背来打,才能保证纤维感,吃起来爽口弹牙。在鸭掌中间拍生粉,酿入百花馅。放上最重要的一颗豆子,蒸4分钟,上台前打上玻璃芡即可。

有段古:又名“百花酿仙掌”,是旧时粤式满月宴上不可或缺的一道吉祥菜,寓意孩子是父母的掌上明珠。行政总厨生哥在50年前参加工作时,已从师傅那儿学到这道菜。据介绍,拆骨是过去厨师入行必学的技能。在训练中,厨师的眼力与手部协调能力在这个过程中得到锻炼。如果拆骨不干净,学徒随时要被大师傅责备,十分严厉。在磨炼之后,熟手的师傅一个小时可以拆100只鸭掌的骨头。

指定供应餐厅:陶陶居(环市东路店)

月影燕侣

出品:白天鹅宾馆 大师:谭广燐

“月影”,是在手打而成的百花馅上方酿入鹌鹑蛋,在鹌鹑蛋上面布上已经处理过的竹笙,再入蒸柜中蒸。“燕侣”,是开澄面皮,以鸡蓉、燕窝为馅料,上汤作底。客人即点,师傅马上用上汤来煮燕窝云吞,再撒上一两朵夜香花。

有段古:源于“月影纱窗下”以及“月夜逢燕侣”两款点心。20世纪80年代,粤点泰斗陈勋为广交会设计点心宴,有一次看到粤剧“苏小妹三难新郎”,苏小妹给新郎出的上联是“闭门推出窗前月”,苏东坡教妹夫对“投石冲开水底天”——这给了陈勋“月影纱窗下”的灵感:竹笙撑起放于月光下,若隐若现似纱窗。而月夜逢燕侣则是汤点。燕侣寓指燕窝,以上汤作底,一抹当季夜香花芳馨入心。创意则来自粤剧《西厢记》的诗歌:月照西厢下,迎风护板开,拂墙花影动,疑似月人来。此道点心关键在于必须即点即做,当季夜香花必不可少。

指定供应餐厅:白天鹅宾馆 (宏图府、玉堂春暖餐厅)

■创作故事

——广州日报全媒体记者淘来旧时饮食书,请教粤菜泰斗黄振华与陈勋两位老师傅,并与五大粤菜名店的主理人和主厨一同探讨,最后制作出10道历史文化名菜。

——南越王宴,本来欲试者须订全套。这次广州酒家是为广州亚洲美食节才特别推出其中一道。

——白天鹅宾馆的师傅尝试做了柚皮火腩夹、杏汁奶油糕、凤眼峨眉等近10款点心,最终敲定现在的两套。

——惠食佳主理人伍先生这些年从海内外收集到不少饮食古书与烹饪书,花费不下万元。记者和师傅经过多次调试,才最终确认二肴。

——记者建议北园酒家做太史家宴菜肴,当时黄鱼羹、蛇羹、菜茸羹等都曾考虑过,记者请教江太史之孙女江献珠的弟子Theresa,最后确定两道菜。

——陶陶居行政主厨生哥已有60多岁,至今依然活跃于一线。几乎记者所提出的古法手工菜、烹饪技法,生哥皆能还原出来。

超级幸运大锦鲤

十道名菜送到家

线上大奖

1.超级大锦鲤:全套共十道“大师定制广府文化名菜”,由神秘大咖亲自送到府上。

2.锦鲤一:陆贾来使、遍地锦装(出品:广州酒家)

3.锦鲤二:太史戈渣、太史田鸡(出品:北园酒家)

4.锦鲤三:石门返照、玉叠凤馨(出品:惠食佳)

5.锦鲤四:锦袍赤绳、月影燕侣(出品:白天鹅宾馆)

6.锦鲤五:龙穿凤翼、掌上明珠(出品:陶陶居)

线上活动时间:

5月14日至5月16日11:30

公布时间:

5月16日晚,线上活动一结束,主办方将第一时间寄出免费餐券。

参与方式:

1.关注“广州日报”微信公众号,回复“大师定制”,报名抢锦鲤大奖。抽奖名额:25个。

2.下载“广州日报”客户端,点击首页消息或搜索“大师定制”,进入活动链接即可报名抢锦鲤大奖。抽奖名额:25个。

3.在喜马拉雅APP订阅关注“倾饭偈”节目,收听最新节目《请食饭 |这些美食背后是一段历史!》,根据节目内指引,留言互动即可参与活动。抽奖名额:10个。

4.全平台抽取的第一位幸运儿将可获得顶级“锦鲤”。

线下大奖

海心沙广州亚洲美食节现场抽取40份锦鲤,现场即可获取福利。时间:5月16日~23日。抽奖名额:40个。

10道广府历史文化名菜,5月16日~31日限量推出,每日沽清即止。由于菜式制作耗时,建议市民以及获奖者提前一日预约,因为个别门店不供应,所以请认准“指定供应”餐厅哦。

没有中奖的市民,也可在指定餐厅付费品鉴这10道文化名菜。

系列统筹/广州日报全媒体记者黄蓉芳、曾繁莹 文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

统筹 广州日报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇

(编辑: 刘卓莹)

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